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從小點小件到細緻大菜 天香樓婉約清雅的杭州味

過年吃「韭香錦蔬炒鱔絲」,有事事如意的好兆頭。(圍爐桌菜29,800元/10人)
過年吃「韭香錦蔬炒鱔絲」,有事事如意的好兆頭。(圍爐桌菜29,800元/10人)
到「天香樓」過年吃圍爐宴,體驗的是婉約清雅的年味。台灣的江浙菜館很多,但天香樓走的是細緻的杭州菜路線,杭州菜有「兩輕一清」(輕油、輕醬、清淡)調味特色,菜式清簡素面,不似粵菜大盤拉風,但每一口食物裡隱藏的多層風味,都顯示料理手法的講究。
傳統杭州宴席在客人上桌時已擺妥「四小件」「八小盆」的點心涼菜,表示這餐飯張羅豐盛,但有別於粵菜直接以大魚大肉開場,杭州式的餐桌較為溫婉,要人慢慢地吃,從小件小點吃到大件菜餚,以充滿細節的菜色讓客人越吃越驚喜,主人則會表現一副「你來做客我一點都沒有忙到」的氣定神閒樣,等你吃完一餐後,才讓驚覺主人家準備周到卻不想讓人知道的低調。
天香樓主廚楊光宗為杭州料理梳理脈絡,為老菜找尋典故。
「中國江浙地區的蔬菜、河鮮及海味皆豐富,物產富庶,其中杭州特別有文化底蘊,聚集的讀書人和官員們講究生活,飲膳往來中就發展出細膩的餐桌社交。」天香樓主廚楊光宗指出,上得了檯面的杭州菜不在彰顯豐盛,而在講究心意和一種「不經意」的周到。
像是天香樓經典菜色「杭州龍井白蝦仁」,在朵朵蝦仁上綴著幾片龍井茶芽尖,看來清淡淨白,卻得靠廚師熟練的手勢,把蝦仁加蛋白拌勻摔打持續一小時,才能讓蝦仁達到滑嫩彈牙的口感。
茶香飄渺的「杭州龍井白蝦仁」,蝦隻彈脆。(春節套餐2,680元/人)

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