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【為了米其林他們這麼做 3】「天香樓」秀盤藏玄機  為老菜說故事

「杭州龍井白蝦仁」茶香飄渺,蝦肉彈脆。
「杭州龍井白蝦仁」茶香飄渺,蝦肉彈脆。
《2019台北米其林指南》將於4月10日揭榜。去年台北共有20家餐廳摘下24顆美食星星,讓台灣躋身世界美食版圖,今年迎接第二屆米其林美食評鑑,各界關注新入榜的新星餐廳,以及星榜排行變化。
《鏡週刊》規劃【為了米其林他們這麼做】專題,來看星級餐廳「頤宮」(三星)、「天香樓」(一星),以及餐盤推薦「蘭 Orchid Restaurant」(餐盤),如何發動護星、搶星作戰計劃,這些指標性餐廳的變革,意謂台灣高端餐飲服務的向前邁進。
「天香樓」杭州料理於2018年獲得台北米其林一星肯定。
台北亞都麗緻大飯店「天香樓」由主廚楊光宗坐鎮督軍,以料理細緻的杭州菜聞名,去年拿下一星光環。中菜想要闖進向來評鑑西餐的米其林遊戲規則裡,必得琢磨中菜西吃的美學,天香樓還全面更換個人坐位前的秀盤(show plate),題上餐廳名稱典故,為料理說故事。
天香樓主廚楊光宗為杭州料理梳理脈絡,為老菜找尋典故。
由於杭州菜有「兩輕一清」(輕油、輕醬、清淡)調味特色,菜式清簡素面,不似粵菜大盤拉風,杭州宴席從菜色、上菜順序到用餐細節等一一講究,但不得張揚,天香樓為呼應杭州菜特有的氣質,也調整外場服務要為客人打點細膩。
「天香樓」的菜色及空間感,處處呈現清雅氣息。

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