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師承老牌沾麵 大志軒創新口味走出自己的路

「咖哩沾麵」是老闆今川大志研發六個月的特製款拉麵。(230元/碗)
「咖哩沾麵」是老闆今川大志研發六個月的特製款拉麵。(230元/碗)
「我在日本曾從事食品批發業務,常送貨到拉麵店,覺得賣拉麵應該不難,結果自己開店3個月就倒了,因為品質不穩。」「大志軒」老闆今川大志笑談第一次創業就失手的經驗。但或許人如其名,他胸懷大志,沒有輕言放棄,在朋友牽線下,進到大阪名店「麵屋輝」紮基本功,後來被外派台灣當店長,前後歷練近4年,他認為該是再逐創業夢的時刻,於是前年開了「大志軒」。
出身以沾麵聞名的「麵屋輝」,菜單上自然少不了這個選項,但他要做出自己的特色,像是「咖哩沾麵」就是研發6個月的成果,「咖哩沾醬是用印度咖哩粉、孜然、辣椒、胡椒和大蒜調製,香氣濃郁,拉麵吃完可以點碗飯拌醬吃。」今川大志說。
湯拉麵的湯頭也截然不同,「麵屋輝是豬骨加柴魚,我是用豬骨和雞骨,加一點點柴魚和蔬菜提味,柴魚味會少一些。」喜歡濃鹹口味的,可以嘗試「味噌拉麵」,湯底另加入兩種日本味噌,吃得到大豆香和米的甜味。
曾做過汽車維修員、食品批發業務的今川大志,現在想專心做好吃的拉麵。
特殊風味還有「乾擔擔麵」,辣味靈魂來自用蒜末和自製辣油爆炒的肉燥,吃得到乾辣椒、八角的香氣和花椒的微麻,還添了些醋解辣提味。食量夠大的,一定要再來碗「叉燒飯」,「叉燒放豚骨湯煮兩小時,再泡進用味醂、清酒調味的醬油3小時,上桌前切丁再油煎出醬香。」今川大志解釋,一塊肉一口飯真的是銷魂。
「乾擔擔麵」的辣油特別加入韓國的粗辣椒粉,讓香氣更足,因為有加醋,辣味變得溫和。(180元/碗)

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