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【一食多吃】火光灼燒薩索雞 讓人甘願放生台南小吃

鍋底滾燙的麥飯石遇上高粱藥酒,點火後火舌一路沿著雞身向上,視覺效果強,鼻尖也嗅聞到濃烈酒香。
鍋底滾燙的麥飯石遇上高粱藥酒,點火後火舌一路沿著雞身向上,視覺效果強,鼻尖也嗅聞到濃烈酒香。
來台南除了小吃,還有什麼選擇?「台南晶英酒店」中餐廳「晶英軒」推出的「火焰石燒薩索雞」連挑嘴的當地人都瘋狂。
經師傅Freestyle剪開後的薩索雞,皮脆肉質紮實。
這套桌菜主角吃的是皮薄肉厚,法國育種、雲林畜養的「薩索雞」。晶英軒燒臘房主廚尤憲皇把爐烤後的薩索雞推進包廂,端坐於銅鍋上的雞身,已經烤得油油亮亮,教人蠢蠢欲動,主廚拿起當歸、高粱藥酒澆淋在埋伏於鍋底滾燙的麥飯石上,點火後火光一路沿著雞身向上,嗆出藥酒香氣。
火光漸滅,尤憲皇抓起利剪豪邁剪開火燎後的雞肉,每一塊都個頭十足,特選2.3公斤的薩索雞,可不是一時半刻剪得完。「剪法參考手扒雞,刻意不要剪得太規矩,就是要大家盡情大口吃肉。」尤憲皇一面低頭剪肉,還得配上說明,一旁友人打趣說:「原來剪雞也有Freestyle(饒舌)。」
雞隻放進掛爐要烤40分鐘才能上桌,過程中還得小心看顧,隨時調整火候強弱。
師傅將雞從鍋內取出盛盤,第一吃,吃的即是爐烤原味。以八角、草果、花椒、丁香將雞冷泡入味、澆淋冷醋水、風乾12小時、掛爐爐烤40分鐘才能上桌,皮脆肉嫩又紮實,帶有香料、藥酒氣息,胸肉也不顯乾柴。第二吃,則是利用方才點火灼燒後留於鍋底的雞油,注入老母雞高湯、豆漿,加入鮮蔬、紅蟳熬煮的「鮮菌玉米蔬菜雞湯」,湯頭白濃醇美,亦有海鮮的鮮甜。

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