廚房密技
2017.05.30 09:00

【盜飯小偷】這樣煮飯 不小心又吃好幾碗

文|許世哲    攝影|馬景平

當白飯化身餐桌主角,怎麽煮才能讓它更耀眼?大稻埕老米行「葉晉發」擁有逾90年歷史,推廣在地米食文化不遺餘力,這回就來向米飯達人討教,怎麼煮出一鍋足以獨挑大梁的香噴噴好飯!

在「葉晉發」負責專案企劃的蕭玉欣(Mica),是個讀社會學的8年級女生,愛鄉愛土愛好米,用土鍋煮飯也難不倒她。她說,選米非常重要,足以左右一鍋飯的成敗。色澤微透不死白,顆顆飽滿碎粒少,就是品質優良的象徵。碾米日期越近越好,還可依個人喜好混搭紅藜、小米等穀物,增添口感又養生。

第一道洗米水被吸收的比率最多,講究點可用過濾水洗。
第一道洗米水被吸收的比率最多,講究點可用過濾水洗。
快速拌洗幾下馬上倒掉第一道水,免得米粒吸收糠味。
快速拌洗幾下馬上倒掉第一道水,免得米粒吸收糠味。
洗米時用單手輕柔攪拌,不要搓洗。
洗米時用單手輕柔攪拌,不要搓洗。
水量可依米的新舊增減,想吃軟飯就多加點水。
水量可依米的新舊增減,想吃軟飯就多加點水。
飯煮好後馬上開鍋拌鬆,再蓋上鍋蓋續燜。
飯煮好後馬上開鍋拌鬆,再蓋上鍋蓋續燜。

Mica說,白米易吸水,洗米時動作要快,尤其是第一道洗米水,要盡快倒掉,免得白米外層氧化的糠味隨著水吸入米心。常看人洗米時雙手合十用力搓洗,但其實這會讓米粒碎裂,糟蹋了顆粒飽滿的好米,洗米時最好以輕柔手勢拌洗,洗3次左右就可以準備入鍋。至於米與水的比例為1:0.8至1.2,原則是老米水多、新米少,水量越多,煮出來的飯越濕軟,可依個人喜好調整。

如果用電子鍋煮飯,市售機型的程式都有算入浸泡時間,不需浸米就可直接按下炊飯開煮,若用土鍋,則可稍浸半小時,讓米粒吸水。煮飯時在內鍋加點油或鹽,可讓米粒更晶亮、更粒粒分明,煮好立刻用飯匙快速拌鬆白飯,讓多餘水氣逸散,再蓋上鍋蓋續燜10分鐘,不但能讓飯粒更加香Q,也能避免濕黏。

葉晉發曾是台灣籾摺業翹楚,如今化身文創商行,讓更多年輕人理解台灣米食之美。
葉晉發曾是台灣籾摺業翹楚,如今化身文創商行,讓更多年輕人理解台灣米食之美。
葉晉發米糧行
  • 地址:台北市大同區迪化街一段296號
  • 電話:02-2550-5667
  • 營業時間:11:00~17:30
  • 臉書搜尋:葉晋發 Yehjinfa

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