【2020台北台中米其林】JL Studio首摘二星　新加坡籍主廚用家鄉菜找回自己

的確是新加坡菜無誤，東南亞辛香惹味一點也沒少，只是那海南雞飯化作一球球的薯仔，米飯成湯圓皮，裹住吸飽班蘭葉香的雞肉，油香滑嫩依舊；咖哩餃偽裝成黑白相間的鵝卵石，一層層的紋路酥脆如蘿蔔絲餅；熱辣鹹鮮的叻沙萃去紅湯做成白的，配上透抽細麵放進半顆椰殼裡，還留了半顆椰汁讓你解暑。

這些天馬行空的創意，是Jimmy所詮釋的家鄉菜。「我認為的Mod-Sin（現代新加坡料理）不只是吃飽而已，而是給客人一個全新的用餐體驗，一定不能無聊。」Jimmy笑說。

「做融合菜最不能失去的是自己的文化骨幹，否則就會不倫不類。也不是強調用什麼技法，重點是怎麼樣的處理方式對食材最好。」隨著米其林評鑑進入新加坡，Mod-Sin也開始受到大家關注，摩登空間，美麗擺盤，更重要的是用當地特色食材與香料，以主廚的創意與手藝重新詮釋新加坡菜，好比獲得米其林一星的「Labyrinth」「Candlenut」，都是熬了多年，終於出頭。

「一開始大家會質疑，就像我如果去twist滷肉飯，一定會被批得很慘，因為大家對傳統食物的情感連結很深。」Jimmy說。在台灣做Mod-Sin，少了情感包袱，但卻得克服大家對新加坡菜一知半解的情況。好比曾有客人反映：「咖哩菜色太多。」他左思右想，「明明只有一道啊。」原來星馬菜色的重口味、重香料，都被歸類成咖哩。不停的說菜、磨合、調整，7個多月下來，大家也開始接受這家很不一樣的餐廳。

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