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2020.08.24 16:25

【2020台北台中米其林】JL Studio首摘二星 新加坡籍主廚用家鄉菜找回自己

文|李莘于    攝影|葉琳喬
「JL Studio」走現代新加坡料理路線,用西式手法演繹「辣椒螃蟹」。
「JL Studio」走現代新加坡料理路線,用西式手法演繹「辣椒螃蟹」。

第一次吃「JL Studio」的菜,腦中真有五個燈全亮的畫面,有法式的細緻層次,又有北歐菜的簡約質樸,而主廚林恬耀(Jimmy)挺起胸膛說:「我做的是新加坡菜。」

的確是新加坡菜無誤,東南亞辛香惹味一點也沒少,只是那海南雞飯化作一球球的薯仔,米飯成湯圓皮,裹住吸飽班蘭葉香的雞肉,油香滑嫩依舊;咖哩餃偽裝成黑白相間的鵝卵石,一層層的紋路酥脆如蘿蔔絲餅;熱辣鹹鮮的叻沙萃去紅湯做成白的,配上透抽細麵放進半顆椰殼裡,還留了半顆椰汁讓你解暑。

這些天馬行空的創意,是Jimmy所詮釋的家鄉菜。「我認為的Mod-Sin(現代新加坡料理)不只是吃飽而已,而是給客人一個全新的用餐體驗,一定不能無聊。」Jimmy笑說。

來自新加坡的Jimmy,尋得東南亞新鮮香料,在台中詮釋現代新加坡料理。
來自新加坡的Jimmy,尋得東南亞新鮮香料,在台中詮釋現代新加坡料理。
藏身在「皮諾可可」餐廳樓上的「JL Studio」,侍酒與餐點均十分專業。
藏身在「皮諾可可」餐廳樓上的「JL Studio」,侍酒與餐點均十分專業。
「JL Studio」加上包廂僅42個座位,空間典雅、舒適。
「JL Studio」加上包廂僅42個座位,空間典雅、舒適。

「做融合菜最不能失去的是自己的文化骨幹,否則就會不倫不類。也不是強調用什麼技法,重點是怎麼樣的處理方式對食材最好。」隨著米其林評鑑進入新加坡,Mod-Sin也開始受到大家關注,摩登空間,美麗擺盤,更重要的是用當地特色食材與香料,以主廚的創意與手藝重新詮釋新加坡菜,好比獲得米其林一星的「Labyrinth」「Candlenut」,都是熬了多年,終於出頭。

「一開始大家會質疑,就像我如果去twist滷肉飯,一定會被批得很慘,因為大家對傳統食物的情感連結很深。」Jimmy說。在台灣做Mod-Sin,少了情感包袱,但卻得克服大家對新加坡菜一知半解的情況。好比曾有客人反映:「咖哩菜色太多。」他左思右想,「明明只有一道啊。」原來星馬菜色的重口味、重香料,都被歸類成咖哩。不停的說菜、磨合、調整,7個多月下來,大家也開始接受這家很不一樣的餐廳。

如小花園的「杯子粿」(Kueh Pie Tee)是娘惹菜小吃,鋪滿香草,更清爽開胃。
如小花園的「杯子粿」(Kueh Pie Tee)是娘惹菜小吃,鋪滿香草,更清爽開胃。
「烏達烏達」(Otak-otak)原是以馬加魚漿、蝦漿及香料包入香蕉葉中火烤,現在則像馬卡龍一般小巧,香蕉葉的綠色麵餅還做了逼真的火烤焦黑痕跡。
「烏達烏達」(Otak-otak)原是以馬加魚漿、蝦漿及香料包入香蕉葉中火烤,現在則像馬卡龍一般小巧,香蕉葉的綠色麵餅還做了逼真的火烤焦黑痕跡。
豔粉色的火炬薑及香茅,是Jimmy透過專人在全台灣各地尋找的新鮮東南亞香草。
豔粉色的火炬薑及香茅,是Jimmy透過專人在全台灣各地尋找的新鮮東南亞香草。

「新加坡菜甜、酸、苦、辣,還有一味『Pungent』,就像臭豆腐、蝦醬那種臭香衝鼻的味道。」Jimmy說。新加坡是種族大熔爐,泰國、馬來、印尼、印度和中式料理在此聯姻,好比鎮店招牌的開胃菜「杯子粿」(Kueh Pie Tee),就是結合馬來香料與華人手法烹調的「娘惹菜」。這道暱稱為「小金杯」的街邊小吃,是用在來米漿和麵粉炸成薄脆塔皮,再填進炒魷魚、紅白蘿蔔絲與蝦仁、花生碎,「有點像台灣潤餅的內餡。」不過Jimmy將蝦仁換成微炙的胭脂蝦,點上糖漬檸檬肉,再鋪滿薄荷、山蘿蔔葉、蒔蘿等香草,讓口味更清雅。

家裡開中餐廳,Jimmy身為家中獨子,廚師父親總希望他唸書出人頭地,他卻只愛打球,還一路打到了國家青年隊,卻因為受傷當不成籃球員,只好轉而進入餐飲學校學西餐。小時候的他總覺得新加坡菜俗氣,縱使父親的咖哩魚頭遠近馳名,他還是著迷法菜的華麗神奇。不過他有天份,連做西餐也進了青年國家隊,拿了不少獎牌,每次拿獎牌回家向父親展示,「嚴肅的爸爸難得微笑,發現他好像蠻開心的。」父親的認可成為一種動力,讓他不斷向前衝。

「參巴醬烤魚」原是新加坡華人的料理,Jimmy將黑喉去骨後塞入家傳的參巴辣椒醬,裹上香蕉葉碳烤。
「參巴醬烤魚」原是新加坡華人的料理,Jimmy將黑喉去骨後塞入家傳的參巴辣椒醬,裹上香蕉葉碳烤。
用最原始的柴燒火爐來碳烤魚,更增添香氣。
用最原始的柴燒火爐來碳烤魚,更增添香氣。
Jimmy喜歡為食物做隱身術,這疑似竹炭的「馬來炸薯餅」(begedil),加入了孜然、香菜籽等香料製成。
Jimmy喜歡為食物做隱身術,這疑似竹炭的「馬來炸薯餅」(begedil),加入了孜然、香菜籽等香料製成。
甜中帶辣的「辣椒螃蟹」是新加坡經典國菜,紅紅的螃蟹是蟹殼湯製成的脆餅,醬汁全轉化成乳沫。
甜中帶辣的「辣椒螃蟹」是新加坡經典國菜,紅紅的螃蟹是蟹殼湯製成的脆餅,醬汁全轉化成乳沫。

後來父親生病,守在病榻前,父親對他說,等到出院後,父子倆再一起找回餐廳的榮景。可惜這份男人間的承諾未能兌現,父親病逝後,「我看著那些獎牌,忽然不知道有什麼意義?」回到家中、餐廳,到處都是父親辛勤工作的身影。於是他離開了國家青年隊、離開家鄉,拚了命的在海外打工、當學徒,輾轉來到台中加入了「樂沐」團隊,一待就是7年,從領班,當到主廚。

除了跟隨陳嵐舒主廚,他也到了紐約「Per Se」、丹麥「Noma」餐廳實習,如海綿般吸收。「法菜有其悠久傳統與倫理,注重食材、技法及醬汁,而北歐菜是非常自由、沒有框架,他們最常問自己『Why not?』你可以用同一種食材創作無限可能。」走了世界一圈,發現原來廚藝的世界不只技巧,而是把根挖深。

Jimmy祖籍是潮州人,他將「潮州芋泥」費工的製成糖球,裡頭更有驚喜。
Jimmy祖籍是潮州人,他將「潮州芋泥」費工的製成糖球,裡頭更有驚喜。
造型有如新加坡吉祥物「魚尾獅」的純白甜點,以椰奶凍包住愛文芒果、金桔與咖哩粉做成的內餡,辛香獨特。
造型有如新加坡吉祥物「魚尾獅」的純白甜點,以椰奶凍包住愛文芒果、金桔與咖哩粉做成的內餡,辛香獨特。
Jimmy特別訂製精美的手繪便當盒來裝娘惹風味茶點。
Jimmy特別訂製精美的手繪便當盒來裝娘惹風味茶點。
為了尋找與新加坡菜搭配的酒,「JL Studio」也獨家販售來自丹麥的Bøgeda啤酒,每年限量僅40,000瓶,每瓶皆有編號。
為了尋找與新加坡菜搭配的酒,「JL Studio」也獨家販售來自丹麥的Bøgeda啤酒,每年限量僅40,000瓶,每瓶皆有編號。

也許是命中註定,在開店前三週,他突然犯了恐慌,想起當初離開樂沐、拒絕丹麥名店的邀約,本來就是為了做自己的菜,看著已試菜過的歐陸菜單,「這些菜都不是我啊,別人為什麼要來這裡吃飯?」一連串的問號,讓他決定放膽和市場賭一把,把原先的菜單撤掉,翻盤做新加坡菜。

當骨架清晰,創意水到渠成,「辣椒螃蟹」、「參巴醬烤魚」等新加坡熱炒漂漂亮亮的被他擺上桌,不減滋味,更生趣味。過去那個在假日不耐煩幫爸爸炒參巴醬的男孩,終究尋回了家鄉,許多新加坡媒體也開始報導他這顆落在台灣中部的珠玉,倘若爸爸還在,「我真想請他來吃吃我做的菜,只是,不知道他吃懂不懂欸。」Jimmy摸頭笑道。

JL Studio
  • 地址:台中市南屯區益豐路四段689號
  • 電話:04-2380-3570
  • 營業時間:18:30~22:30,週一公休。
  • 備註:探索套餐 2,800元/份、饗宴套餐3,800元/份。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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更新時間|2020.08.24 16:31

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