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小英國宴餐廳 藏著小題精作家常味

這碗先炸再滷再炸再炒的「三杯豬腳」可謂身世坎坷,被主廚幾經折騰,卻成就了絕佳美味。(480元/份)
這碗先炸再滷再炸再炒的「三杯豬腳」可謂身世坎坷,被主廚幾經折騰,卻成就了絕佳美味。(480元/份)
走進承辦總統蔡英文就職國宴的萬豪酒店「宴客樓」,最打動我的台灣味,不是視覺澎湃的大魚大肉,而是一道家常的「三杯豬腳」。塊塊堅挺透亮的豬腳,卻在下箸入碗瞬間骨肉分離,還沒入口,九層塔香、醬油香、蒜香,就已鑽進鼻腔裡。
成如容易卻艱辛,原來這碗看似尋常的豬腳,歷經了先炸、再滷、再炸、再炒的繁複工序,而為了美味不惜奇崛再三的,正是宴客樓的處女座主廚洪福龍。這位阿龍師對做菜的講究,除了可能跟星座有關,也因為他歷經待過華西街擔仔麵、真的好海鮮餐廳,甚至寶山懷石料理的洗禮,有台有日看似跳tone,卻有一個共通點,就是食不厭精、膾不厭細的龜毛精神。
炒起菜來鑊氣奔騰,阿龍師卻有著追求細膩的另一面。
於是在他手裡,家常菜可以長出Fine Dining般的面貌,例如「桂花螃蟹」沙公身上的點點藍星,是他一朵朵佈局的食用花;「扁魚白菜滷」把白菜壓進模型,妝點盛放如花的蛋臊,台味元素都還在,視覺卻成了鮮湯湖泊中的一座浮島花園。
「松露菜脯蛋」黑松露醬和台灣菜脯的大地香氣極搭,有如隔了一萬公里的失散情侶。(520元/份)
簡單的菜脯蛋,被阿龍師拿來跟黑松露醬送作堆,蛋香裡滿溢白蘿蔔日曬鹽漬後的大地氣息,和濃郁的松露香有如天作之合。在家裡大鍋悶蒸的蛤蜊絲瓜,他硬是只留青鮮嫩脆的綠皮切絲,甜美但容易崩爛的瓜瓤,則與用整斤蛤蜊滴出的「蛤精」同熬,用來煨煮絲瓜絲,只覺瓜甜蛤鮮卻不見瓤影,小題精作的手腕確實了得。

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