美食焦點
2018.09.11 09:51

【巴黎假期】真實版中餐廳 巴黎香宮的星星與愛情

文|林亦君    攝影|何宗昇

趙薇、黃曉明等藝人合夥在海外經營「中餐廳」的實境秀,剛在法國阿爾薩斯拍完收工。真實生活中也有一家開在法國巴黎的中餐廳,見證了一位才華洋溢的年輕主廚的崛起與愛情,他是李森(Samuel Lee),巴黎唯一拿到米其林一星的中餐廳「香宮」行政總廚。

其實台灣食客對李森並不陌生,他曾經到台中樂沐辦過餐會,也參與過一些香格里拉的活動,我老早聽過這位主廚的故事。李森18歲入行,本來學的是西餐,後來轉學粵菜與中國其他地方菜系,雖然沒有正式拜師,但香港賽馬會的行政主廚盧德仁(Bobby Lo)可說是他的恩師,後來李森離開香港到中國闖蕩,歷練過天津、昆山的酒店,後來加入溫州香格里拉。

香港出生的李森,2014年來到法國,率領「巴黎香宮」持續拿下米其林一星,是巴黎一星名單中唯一的中餐廳。
香港出生的李森,2014年來到法國,率領「巴黎香宮」持續拿下米其林一星,是巴黎一星名單中唯一的中餐廳。
繼2017年之後,2018年2月,巴黎香宮再次摘下一星。
繼2017年之後,2018年2月,巴黎香宮再次摘下一星。
米其林美食指南中對巴黎香宮的描述。
米其林美食指南中對巴黎香宮的描述。

2014年,李森收到公司通知去香港的夏宮試菜,後來才知道是要選拔「巴黎香宮」的主廚,通過初步審核後,他單槍匹馬到巴黎第二次試菜,卻意外碰上法國假期,後來李森在缺乏食材、調味料與只有一名實習生幫手的艱難情況下,順利得到行政總廚的賞識,並在那年的11月走馬上任,就此開始他的巴黎生活。

拿到工作只是第一步,對於那一年33歲的李森而言,來自巴黎美食圈的挑戰才剛開始。巴黎香宮從2011年開幕後的隔年就拿到米其林一星,如何保住這顆星星成了他的首要任務。李森回憶說,他花了很多時間熟悉本地食材、管理廚房裡的資深廚師、擬定新菜單、招呼挑剔的巴黎食客,幾乎一天24小時都花在工作上。

李森一做菜表情便嚴肅起來,整個廚房聽他發號施令,環環相扣、一絲不茍。
李森一做菜表情便嚴肅起來,整個廚房聽他發號施令,環環相扣、一絲不茍。

我們跟著李森進到廚房,剛剛親切的表情瞬間變得嚴肅起來,他手持鍋鏟,專注地看著爐火,此時整個廚房進入備戰狀態,負責配菜的廚師,早已把食材放到李森趁手的位置,連端菜的服務生都就定位。我算過,李森的菜一做好,30秒內就能上到客人面前,一點鑊氣都不流失。

簡單的一道「拍蒜火腩生炒奶白菜」,鑊氣十足,很能看出掌杓者的功力。(28歐元/份,約NT$1,002)
簡單的一道「拍蒜火腩生炒奶白菜」,鑊氣十足,很能看出掌杓者的功力。(28歐元/份,約NT$1,002)
「蜜汁西班牙黑毛豬叉燒」越吃越涮嘴。(48歐元/份,約NT$1,690)
「蜜汁西班牙黑毛豬叉燒」越吃越涮嘴。(48歐元/份,約NT$1,690)
「蠶豆蘆筍青豆餃」的內餡滋味豐富,很有春天的感覺。(18歐元/份,約NT$634)
「蠶豆蘆筍青豆餃」的內餡滋味豐富,很有春天的感覺。(18歐元/份,約NT$634)
色彩鮮豔的「鮮蝦紅米腸粉」,是近來時尚中餐廳很流行的菜色。(21歐元/份,約NT$739)
色彩鮮豔的「鮮蝦紅米腸粉」,是近來時尚中餐廳很流行的菜色。(21歐元/份,約NT$739)
「香宮龍蝦餃」吃得到龍蝦的鮮甜。(26歐元/份,約NT$930)
「香宮龍蝦餃」吃得到龍蝦的鮮甜。(26歐元/份,約NT$930)
清爽宜人的「阿拉斯加蟹肉菠菜餃」。(26歐元/份,約NT$930)
清爽宜人的「阿拉斯加蟹肉菠菜餃」。(26歐元/份,約NT$930)

努力獲得的回報是,從李森加入香宮以來,不單打破一直以來歐洲人對中菜等於便宜及品質不好的刻板印象,讓香宮穩坐巴黎唯一拿到一星的中餐廳寶座,他自己也獲得巴黎市政府邀請,成為唯一一位為巴黎推廣美食的華人代表。

許多法國名廚因此對Samuel Lee這個新名字充滿好奇,紛紛到他的餐廳吃飯,巴黎四季酒店的三星主廚Christian Le Squer、名廚Alain Ducasse都成了他的座上賓,李森的手藝收服了名廚們的胃,有人宣稱在巴黎吃高檔中國菜就得來這裡。

法國名廚Alain Ducasse(左)也曾是李森(右)的座上賓。(李森提供)
法國名廚Alain Ducasse(左)也曾是李森(右)的座上賓。(李森提供)
巴黎四季酒店的三星主廚Christian Le Squer還到廚房裡和李森合照。(李森提供)
巴黎四季酒店的三星主廚Christian Le Squer還到廚房裡和李森合照。(李森提供)
來過台灣客座的法國三星主廚Pierre Gagnaire也吃得笑呵呵。(李森提供)
來過台灣客座的法國三星主廚Pierre Gagnaire也吃得笑呵呵。(李森提供)
主掌二星餐廳LE TAILLEVENT Restaurant的主廚Alain Soliveres。(李森提供)
主掌二星餐廳LE TAILLEVENT Restaurant的主廚Alain Soliveres。(李森提供)
米其林指南的國際總監Michael Ellis與主廚Jean Pierre Vigato一起到香宮用餐。(李森提供)
米其林指南的國際總監Michael Ellis與主廚Jean Pierre Vigato一起到香宮用餐。(李森提供)
巴黎市長頒發餐飲業貢獻獎給台上的諸位大廚。
巴黎市長頒發餐飲業貢獻獎給台上的諸位大廚。
巴黎市長Anne Hidalgo頒獎給李森主廚。(李森提供)
巴黎市長Anne Hidalgo頒獎給李森主廚。(李森提供)

雖然獲得諸多前輩肯定,李森並不自滿,上任以來,每一季都推出新菜,他笑說:「粵菜講求原汁原味,如何在保持食材風味的基礎上,將口味做到最好,是對廚師最大的考驗。尤其粵菜中的香料與食材的新鮮程度恰好成反比,香料用得越少就越鮮,而粵菜的食材堪稱廣博奇雜,巴黎恰好有許多新鮮優質的季節食材,強強聯合的結果,就是各種中西結合的創意新菜。」

「潮州滷水鵝肝豆腐」的滷水豆腐與鵝肝竟是天生絕配。(23歐元/份,約NT$810)
「潮州滷水鵝肝豆腐」的滷水豆腐與鵝肝竟是天生絕配。(23歐元/份,約NT$810)
「金蒜椒鹽田雞腿」火候控制極佳,肉質軟嫩,大蒜與椒鹽提味恰到好處。(68歐元/份,約NT$2,394)
「金蒜椒鹽田雞腿」火候控制極佳,肉質軟嫩,大蒜與椒鹽提味恰到好處。(68歐元/份,約NT$2,394)
「本地藍龍蝦」有避風塘、上湯、蒜茸蒸、薑蔥炒等8種做法,可從中擇一。(112歐元/0.75Kg,約NT$3,943)
「本地藍龍蝦」有避風塘、上湯、蒜茸蒸、薑蔥炒等8種做法,可從中擇一。(112歐元/0.75Kg,約NT$3,943)
粒粒分明、鑊氣十足的「廚師炒飯」,是完美的ending。(25歐元/份,約NT$880)
粒粒分明、鑊氣十足的「廚師炒飯」,是完美的ending。(25歐元/份,約NT$880)

李森用清、鮮、嫩、滑、爽、香六個字來概括他對菜色的風味要求,除此之外,色彩、鑊氣、節令感也不可或缺,夏秋求清淡、春冬重濃郁。於是,剛剛在市場見到的蠶豆,拿來蒸蛋再綴上魚子醬,酥炸生蠔淋上粵式調味,潮州滷水豆腐配上鵝肝,無不讓人吃得拍案叫絕。

「巴黎香宮」的用餐空間典雅舒適。
「巴黎香宮」的用餐空間典雅舒適。

巴黎香宮帶給李森的,不只是一星主廚的頭銜,還有人生的另一半。

這個浪漫的故事發生在2015年的9月底,在北京工作的台灣女孩陳渝欣到巴黎度假,朋友建議她住香格里拉,而且第一餐就去吃香宮。當時的渝欣得了重感冒,卻還是去吃了飯,也認識了李森。其實兩人有共同的朋友,之前卻陰錯陽差地怎麼都沒碰到面,直到渝欣來到巴黎,李森當然不會錯過這個機會。李森後來在微信裡跟我透露,他認識渝欣不過8天,就已經有了結婚的念頭。

當然,當時的女主角還是一無所知,只是平常心地跟李森去吃飯,還被帶去見了他的父母,當時的渝欣在北京擁有成功的婚顧事業,根本沒打算停下來,等渝欣回北京後,李森也沒停下追求的腳步,很有心機地排出假期硬是跟著渝欣去旅行,雖然分隔兩地,兩人還是順其自然地交往,渝欣的計畫也有了變化。

2017年1月9日,兩人決定結婚,婚後的渝欣漸漸放下自己的婚顧事業,延長留在巴黎的時間,成了李森堅強的後盾,說起相識相戀的過程,兩人相視一笑說:「這就是命運的安排吧!」

巴黎香宮主廚李森常跟太太陳渝欣一起逛市集、看展覽。
巴黎香宮主廚李森常跟太太陳渝欣一起逛市集、看展覽。
李森與陳渝欣很融入巴黎的日常生活。
李森與陳渝欣很融入巴黎的日常生活。
每逢週六,巴黎香格里拉旁邊都有農夫市集開張。
每逢週六,巴黎香格里拉旁邊都有農夫市集開張。

現在兩人一起住在巴黎,渝欣說,李森雖然工作忙碌,但還是分擔不少家事,尤其是在廚房裡面,完全是他的地盤,一點不讓她沾手,在家吃飯時,就算是一根豆芽菜,也要擇得乾乾淨淨,不能馬虎。

李森則說,研發新菜時,如果碰到瓶頸,就跟老婆去逛逛美術館或藝廊,晚上找個好的小餐館或小酒館品嘗美食美酒,有時候也會約法國朋友在家小聚,徹底融入法國生活,讓他更瞭解法國人的想法與喜好,創作的瓶頸自然迎刃而解。

對於未來,李森心懷讓中菜在巴黎乃至歐洲發光發熱的野望,一方面持續積極地學習擴大對中國菜的理解,另一方面努力在創新與傳統中取得平衡,當然,有了李森口中「夫人」的鼎力襄助,這目標只需假以時日,必然可及。

巴黎香宮Shang Palace
  • 地址:3F, 10 avenue d’Iéna, 75116 Paris, France(巴黎香格里拉大酒店)
  • 電話:+33-1-5367-1992
  • 營業時間:12:00~14:00、19:00~22:00
週末市集
  • 位置:avenue d’Iéna與avenue du Président Wilson交叉口旁
  • 營業時間:週六08:00~14:00

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