文|林亦君    攝影|何宗昇

來到蘇格蘭,最能引起餐桌話題的,當然是被稱為「蘇格蘭暗黑料理」的Haggis,中文可以譯成「羊雜布丁」,但這可不是我們想像中的甜布丁,而是用羊肚包著羊雜、燕麥等烹煮的一道蘇格蘭傳統菜。

很多觀光客聽了作法連碰都不敢碰,但卻是蘇格蘭人最自豪的國菜。為了解開Haggis的謎團,我的美食記者魂熊熊燃起,驅車往北一路開去,聽說這裡有家專門供應Haggis的店鋪,能見到製作的全過程。

「傳統羊雜布丁佐蕪菁與馬鈴薯泥」是蘇格蘭人很自豪的傳統美食,這個版本的特色是醬汁裡調進了威士忌。(Archiestown Hotel,26英鎊/2道菜晚餐菜色,約NT$1,036)
「傳統羊雜布丁佐蕪菁與馬鈴薯泥」是蘇格蘭人很自豪的傳統美食,這個版本的特色是醬汁裡調進了威士忌。(Archiestown Hotel,26英鎊/2道菜晚餐菜色,約NT$1,036)

這天一早,我開車直奔蘇格蘭北部的海岸線走,來到這家位在濱海小鎮Forres的肉舖「Macbeth's Tradition Scottish Butchery & Game Dealers」。老闆Jack Gibson笑著迎接我們,他是肉舖的第二代主人,原本在IT業工作,回家接手10年,把傳統肉舖轉變成現代化的經營模式。

Jack Gibson是肉舖的第二代,將傳統行業擴展成網路商店。他手上拿的就是整條未切的Haggis,是最傳統的模樣。
Jack Gibson是肉舖的第二代,將傳統行業擴展成網路商店。他手上拿的就是整條未切的Haggis,是最傳統的模樣。

Jack自我介紹說,他的家族從80年代開始從事這個行業,專長是牛肉,在6英里外有自己的牧場,有高地和短毛種的牛隻,所有的牛肉都來自自家牧場。羊肉、豬肉等也有另外的供應商,店裡自製很多肉品,光是看櫥窗裡分門別類的肉品與內臟就知道,這是一家很厲害的肉舖,不過他最自豪的,還是蘇格蘭的國菜Haggis。

Jack說:「Haggis的正宗作法是把羊肉、內臟、燕麥等材料絞碎煮熟後,填充到羊胃袋裡煮熟,現在我們用了羊油、羊腎、羊肝、燕麥,加了調味料後灌進羊肚裡,黑布丁則是加了豬肉、培根、燕麥、豬血、豬板油與香料製作,每個蘇格蘭家庭都有自己的配方。」

他還告訴我們,平常看到的Haggis大都是切片享用,蘇格蘭人每一餐都可以吃Haggis,過節時則會吃整條的Haggis,也會因應節慶製作不同版本。

我們跟著Jack進入廚房,看師傅拿出一大袋已經煮好的食材、香料和羊油,輪流往絞肉機裡放,之後又陸續加入各種內臟,等到餡料拌勻後,就跟灌香腸一樣灌入腸衣裡,綁起來就大功告成了。

肉舖的廚房裡很乾淨,只有幾台大型攪拌機。
肉舖的廚房裡很乾淨,只有幾台大型攪拌機。
羊油、羊腎、羊肝、燕麥經過絞肉機,全部融為一體。
羊油、羊腎、羊肝、燕麥經過絞肉機,全部融為一體。
煮熟的食材與香料絞勻,調味的工作便大功告成。
煮熟的食材與香料絞勻,調味的工作便大功告成。
在腸衣中灌入新鮮內臟後綁緊,是Haggis的必要工序。
在腸衣中灌入新鮮內臟後綁緊,是Haggis的必要工序。
肉舖裡隨時有售當天製作的Haggis與黑布丁,是蘇格蘭人的最愛。
肉舖裡隨時有售當天製作的Haggis與黑布丁,是蘇格蘭人的最愛。

為了維護蘇格蘭的飲食傳統,Jack堅持用最新鮮的食材,每天分批製作,冷藏運送到當地餐廳、飯店,還發展網上業務,宅配至全英國,原來我們在餐廳吃到的Haggis,很有可能都是出自Jack的肉舖。

Jack補充說,Haggis的變化很多,有白也有黑,加了豬肉、豬血的就變成類似血腸的黑布丁。我沿路吃到的Haggis雖然是一種內臟料理,卻不覺得有腥味,反倒像咱們的豬血糕,不過多了一股調味的香料氣息,像Jack家的祕密武器就是多加了大麥。

「Macbeth's Tradition Scottish Butchery & Game Dealers」的實體店面不大,但網上生意做得蠻大。
「Macbeth's Tradition Scottish Butchery & Game Dealers」的實體店面不大,但網上生意做得蠻大。
Jack的牛排、香腸都是自家牧場畜養,自產自銷。
Jack的牛排、香腸都是自家牧場畜養,自產自銷。
各種肉品在櫥窗裡一字排開,猶如精品般展示。
各種肉品在櫥窗裡一字排開,猶如精品般展示。
豬肉的各種部位與內臟也很齊全,可見蘇格蘭人的口味。
豬肉的各種部位與內臟也很齊全,可見蘇格蘭人的口味。
始終堅持傳統的肉舖,開在濱海小鎮Forres,一不留神就會錯過。
始終堅持傳統的肉舖,開在濱海小鎮Forres,一不留神就會錯過。

採訪到最後,Jack連自己的大型冷凍庫都開放給我們拍,以彰顯蘇格蘭畜牧業之發達,也讓我對蘇格蘭飲食文化的認識又跳上了一個小台階,原來觀光客眼裡的「暗黑美食」,是蘇格蘭人心中最大的驕傲,難怪不管走到哪個餐廳,都有這道菜,而且廚師會絞盡腦汁,研發屬於自己的版本,這樣愛護國菜的心情,對於死忠支持豬血糕與臭豆腐的我來說,絕對能夠理解。

Macbeth’s Tradition Scottish Butchery & Game Dealers
  • 地址:11 Tolbooth St., Forres, Moray Scotland IV36 1PH UK
  • 電話:+44-1309-672-254
  • 網址:https://www.macbeths.com/
  • 營業時間:10:00〜17:00
蘇格蘭旅遊資訊
  • 簽證:台灣旅客可持有效期6個月以上護照,免簽證入境英國。
  • 匯率:1英鎊約可兌換40元新台幣。(2018年7月資料)
  • 時差:冬令時間慢台灣8小時,夏季慢台灣7小時。
  • 氣溫:蘇格蘭7月氣溫約攝氏17〜20度,但一天中往往氣溫變化極大,有時猶如四季。
  • 航班:蘇格蘭各城市與台灣間無直航班機,可從桃園飛倫敦、巴黎或阿姆斯特丹,航程約12〜13小時,再轉機1〜2個半小時至愛丁堡或亞伯丁。
  • 當地交通:自亞伯丁機場、愛丁堡機場或愛丁堡Waverley車站,皆可租車自駕至斯貝河流域,車程約4〜5小時。

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