美食焦點
2018.08.17 03:00

【炎夏適服發酵料理】胭脂的食物發酵計劃 玻璃罐紀錄島嶼風土誌

文|林嘉琪    攝影|鄭祺耀

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發酵料理源於久遠的飲食智慧,滋味濃縮豐富。
發酵料理源於久遠的飲食智慧,滋味濃縮豐富。

發酵是微觀的食物學,透過時間力量和微生物作用,轉化食材滋味。不用點火烹煮的發酵料理,有時比直火加熱更為食物帶來奧妙風味,執行發酵的微生物大廚為人們端來發酵蔬果、起司、酒、醋、味噌和鹽麴等多樣的食物,當這樣古老的智慧結合當代科學,人們就有了豐厚的飲食選擇及想像。

沿著老社區寶藏巖的階梯向上,長得姿意奔放的薑黃、龍骨仙人掌、姑婆芋、蘆薈和旅人蕉和雜草等植物,把我拉入幽微但生命力流動的世界,灰白色光線從屋後灑進來,淡淡的光暈柔和地映亮老屋子,這剛好是發酵醃漬物最理想的環境。

待在角落的紫色蔬菜、胭脂梅、梅爾檸檬等看似靜寂地沉浸在瓶中時光,但其實瓶中活躍的微生物作用正讓它們大力呼吸,「在食物保存的範疇中,乾燥蔬果是水活性有了變化,醃漬是以鹽、糖、酸鹼浸漬箤取,發酵則由微生物轉化風味,是充滿活性的食物。」胭脂創辦人王琬萱(Sharon)一邊把砂糖倒入玻璃罐裡的鳯梨丁裡,一邊說明著。

胭脂創辦人王琬萱(Sharon)推動傳統發酵保存食教學,把地友善食材詮䆁出寛廣的可能。
胭脂創辦人王琬萱(Sharon)推動傳統發酵保存食教學,把地友善食材詮䆁出寛廣的可能。
「胭脂食品社」在老社區寶藏巖的空間裡,進行著發酵料理的食物計劃。
「胭脂食品社」在老社區寶藏巖的空間裡,進行著發酵料理的食物計劃。
「胭脂食品社」經常舉辦各式發酵課程,資訊可以上FB粉絲頁「胭脂」查詢。
「胭脂食品社」經常舉辦各式發酵課程,資訊可以上FB粉絲頁「胭脂」查詢。
「胭脂食品社」灑落柔和的自然光,即使是老空間也能有輕盈的愉悅感。
「胭脂食品社」灑落柔和的自然光,即使是老空間也能有輕盈的愉悅感。

原本從事金融工作的Sharon,因為熱愛自然,轉彎踏進植物設計領域,「一開始我做植栽裝飾,途中發現植物乾燥時也有獨特美感,於是用石膏拓印葉脈,同時也保存植物的香氣。」她通過草葉走向食材,發現食物發酵也是把植物交由時間轉化狀態,像是發酵蔬菜就延長了植物不同的狀態。

(步驟1)製作發酵蔬菜時,要用電子秤精準量出高麗菜及鹽的比例。
(步驟1)製作發酵蔬菜時,要用電子秤精準量出高麗菜及鹽的比例。
(步驟2)加鹽抓醃的蔬菜,靜置擠壓出水份才入瓶密封,買於室溫5~7天後,可冷藏保存3個月。
(步驟2)加鹽抓醃的蔬菜,靜置擠壓出水份才入瓶密封,買於室溫5~7天後,可冷藏保存3個月。
(步驟3)裝瓶1週的「粉紅活益菌高麗菜」產生了豔彩的變化。
(步驟3)裝瓶1週的「粉紅活益菌高麗菜」產生了豔彩的變化。

她還經由旅程中發掘出各國都有不同風土風味的發酵飲食文化,像是日本發酵食裡有用米麴製作的鹽麴、甘酒、味噌等;印尼有用黃豆發酵的傳統美食天貝(Tempeh);中華食物則把豆腐接種毛黴菌發酵後長出絨毛,經由把植物性蛋白質轉化為胺基酸而作出了豆腐乳,歐洲也有發酵酸黃瓜和酸菜等。

「熟成檸檬鹽」有深沉的橙果苦韻,可做蘸醬或為燉菜調味。(240元/罐)
「熟成檸檬鹽」有深沉的橙果苦韻,可做蘸醬或為燉菜調味。(240元/罐)
用來醃漬或調味的「昆布鹽麴」。(240元/罐)
用來醃漬或調味的「昆布鹽麴」。(240元/罐)
油潤彈口的「油漬綜合菇」帶有醋酸香氣。(280元/罐)
油潤彈口的「油漬綜合菇」帶有醋酸香氣。(280元/罐)

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「台灣四季都有富饒物產,像夏季盛產的鳳梨、荔枝等水果,透過發酵可以延長島嶼的果實風味,我們封存味道,就不怕量產崩盤,是愛護農友和珍惜食物的料理練習。」Sharon還說:「發酵之神還會贈予意外的禮物,像是冬天時我們製作了幾百顆大白菜泡菜,其中有幾顆跑出了荔枝香氣,大自然的轉化力量好神奇。」

(步驟1)「發酵果露」要先把果實切小塊,以利在瓶中充份釋放風味及發酵。
(步驟1)「發酵果露」要先把果實切小塊,以利在瓶中充份釋放風味及發酵。
(步驟2)500克的鳯梨丁加入400克的二砂糖,用高濃度滲透壓和部分發酵達到保存的效果
(步驟2)500克的鳯梨丁加入400克的二砂糖,用高濃度滲透壓和部分發酵達到保存的效果
(步驟3)歷經365個日子在瓶中醞釀(左圖),天然發酵果露濃縮出滋味風華。
(步驟3)歷經365個日子在瓶中醞釀(左圖),天然發酵果露濃縮出滋味風華。
在家製作保存食時要確實消毒瓶罐。
在家製作保存食時要確實消毒瓶罐。
胭脂食品社
  • 地址:台北市汀州路三段230巷61號
  • 營業時間:週五、六13:30~18:00
  • 刷卡:不可。
  • FB粉絲頁:「胭脂」
  • 備註:發酵教學採預約制,課程訊息公佈於粉絲頁。

更新時間|2018.08.09 07:09

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