文|林亦君    攝影|何宗昇

如果說侯布雄之後,誰還能擔起法國美食的大旗,這個人非艾倫杜卡斯(Alain Ducasse)莫屬。今年6月在澳門新開張的摩珀斯酒店,建築極盡前衛之能事,餐飲也迷信大咖,西餐掌舵人請來杜卡斯這塊金字招牌,叫人分外期待。

手工玻璃吊燈形成的燈瀑,是澳門「杜卡斯餐廳Alain Ducasse at Morpheus」最獨特的美景。
手工玻璃吊燈形成的燈瀑,是澳門「杜卡斯餐廳Alain Ducasse at Morpheus」最獨特的美景。

法菜名廚艾倫杜卡斯,目前在世界7個國家擁有20多家餐廳,其中位在摩納哥、巴黎、倫敦的餐廳,獲得米其林三星肯定,還開辦Ducasse Education廚藝培訓機構,是法國少數擁有全球知名度的法菜大廚之一。

這回摩珀斯的澳門餐廳開張之際,杜卡斯依然親力親為,請來曾在巴黎、摩納哥、倫敦合作的設計師Partrick Jouin與Sanjit manku操刀室內空間,又邀來著名玻璃工匠Lasvit打造619個玻璃吊燈,通過這片燈光瀑布,方才踏入餐廳。

杜卡斯還把自己珍藏的159款私人廚具運到澳門,展示在用餐區與酒窖之間的玻璃櫃內,其中包括一批可追溯至1847年的古董法國玻璃瓶與瓷器托盤。桌上餐具大都是經典訂製款,入座後最先看到的裝飾盤,則是由工藝大師Pascal Oudet以法國橡木樹樁製作的網狀木紋盤。

展示櫃裡的每一樣杜卡斯珍藏廚具,都值得細細追究來歷。
展示櫃裡的每一樣杜卡斯珍藏廚具,都值得細細追究來歷。
餐桌上的裝飾盤是工藝大師Pascal Oudet以法國橡木樹樁製作的網狀木紋盤。(摩珀斯提供,MOOD_ADAM©pmonetta)
餐桌上的裝飾盤是工藝大師Pascal Oudet以法國橡木樹樁製作的網狀木紋盤。(摩珀斯提供,MOOD_ADAM©pmonetta)

愛酒之人不能錯過這裡的酒窖,這是全球杜卡斯餐廳中唯一的互動式「今日酒窖」(cave de jour),客人除了可以欣賞拉菲、羅曼尼‧康帝等酒莊出產的珍品,還可以在侍酒師的解說中品酒,同時享受主廚特製的餐前小點。

特殊的體驗還不止於此,酒窖與廚房之間設置了一個神祕空間,食客可以在包廂中邊吃邊欣賞廚師工作的情景,如果需要隱私,只需按下遙控器,玻璃牆便會瞬間加上磨砂表層,隔絕視線,非常神奇。

澳門杜卡斯餐廳的今日酒窖收藏超過1,200種以上珍貴酒款,其中一位侍酒師李原安來自台灣。
澳門杜卡斯餐廳的今日酒窖收藏超過1,200種以上珍貴酒款,其中一位侍酒師李原安來自台灣。
特別包廂被稱為「主廚餐桌」(Chef Table),可觀看廚房動態,亦可保持隱私用餐。
特別包廂被稱為「主廚餐桌」(Chef Table),可觀看廚房動態,亦可保持隱私用餐。

作為餐廳靈魂的菜單,則由曾跟隨杜卡斯在摩納哥米其林三星餐廳路易十五工作多年的總廚Pierre Marty,與杜卡斯一起設計,確保餐廳能呈現正統的法式風味。

Pierre在法國南部打響名號後,3年前決定走出歐洲,第一站到了卡達博物館擔任行政副總廚,同時主理杜卡斯在中東的第一家餐廳、位於杜哈伊斯蘭藝術博物館的「IDAM」,與杜卡斯合作多年,可說非常瞭解大師的風格。

2008年加入杜卡斯團隊的Pierre Marty,曾在摩納哥、卡達、杜哈等地工作,現在來到澳門擔綱,頗能掌握大師要求的正統法式風味。
2008年加入杜卡斯團隊的Pierre Marty,曾在摩納哥、卡達、杜哈等地工作,現在來到澳門擔綱,頗能掌握大師要求的正統法式風味。

Pierre認為,澳門的杜卡斯餐廳必須堅持尊重食材、精準調味的準則,強調經典的法式風味,從滋味濃郁的地中海紅蝦凍、魚子醬到蒸鴨肝,都是杜卡斯傳承多年的招牌菜,Pierre做來中規中矩,水準穩定,頗有穩步前進,與澳門三星侯布雄餐廳互別苗頭的意思。

在這裡用餐極有儀式感,杜卡斯打造了3部餐車,香檳餐車上有3種白香檳與一款玫瑰香檳供客人選擇;麵包餐車上有添加罌粟籽與芝麻籽的米香麵包與堆得如小山高、來自法國小作坊的奶油,現切給客人享用;最後登場的餐車上,滿載了各種時令高級水果、棉花糖與格蘭諾拉麥片,是飯後的絕佳享受。

上菜時,服務生一字排開,動作整齊劃一地端上餐盤,讓食客彷彿一秒來到法國宮廷,這就是傳統法國菜最特殊的地方,透過整體氣氛營造,讓我們不由自主融入其中,嚴肅看待盤中珍饈,認真體會主廚的心意。

「地中海紅蝦凍、金魚子醬」採用中國千島湖專為杜卡斯餐廳養殖的魚製作的黃金魚子醬,是大師的經典作品之一。(澳門幣998元/份,約NT$3,776)
「地中海紅蝦凍、金魚子醬」採用中國千島湖專為杜卡斯餐廳養殖的魚製作的黃金魚子醬,是大師的經典作品之一。(澳門幣998元/份,約NT$3,776)
「蒸鴨肝、煮無花果及烤奶油雞蛋麵包」中清蒸的鴨肝來自法國亞爾薩斯,醬汁濃郁,含有對粵菜致敬之意。(澳門幣688元/份,約NT$2,629)
「蒸鴨肝、煮無花果及烤奶油雞蛋麵包」中清蒸的鴨肝來自法國亞爾薩斯,醬汁濃郁,含有對粵菜致敬之意。(澳門幣688元/份,約NT$2,629)
採用還未斷奶犢牛製作的「牛仔扒、小胡蘿蔔、薑」,具有特別嚼感。(澳門幣678元/份,約NT$2,591)
採用還未斷奶犢牛製作的「牛仔扒、小胡蘿蔔、薑」,具有特別嚼感。(澳門幣678元/份,約NT$2,591)
「活締手線捕海鱸、西蘭花、橄欖、鱸魚汁」用的是海釣鱸魚,吃得出鮮度。(澳門幣708元/份,約NT$2,706)
「活締手線捕海鱸、西蘭花、橄欖、鱸魚汁」用的是海釣鱸魚,吃得出鮮度。(澳門幣708元/份,約NT$2,706)
「咖啡、巴黎自家廠房巧克力、烤蕎麥」能吃到杜卡斯在巴黎自設巧克力工坊的作品搭配香濃的蕎麥冰淇淋。(澳門幣188元/份,約NT$719)
「咖啡、巴黎自家廠房巧克力、烤蕎麥」能吃到杜卡斯在巴黎自設巧克力工坊的作品搭配香濃的蕎麥冰淇淋。(澳門幣188元/份,約NT$719)
用餐過程共有3次餐車服務,添加罌粟籽與芝麻籽的米香麵包和來自法國小作坊奶油也是由餐車供應。
用餐過程共有3次餐車服務,添加罌粟籽與芝麻籽的米香麵包和來自法國小作坊奶油也是由餐車供應。
杜卡斯餐廳Alain Ducasse at Morpheus
  • 地址:澳門新濠天地摩珀斯酒店3樓
  • 電話:+853-8868-3432
  • 營業時間:19:00~22:00,週一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:備有「嚐味套餐」可享用4款杜卡斯招牌菜各半份、芝士與2款甜品。(澳門幣1,888元/份,約NT$7,216)有著裝要求,男士禁穿涼鞋、無袖上衣或短褲入座。

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