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【米其林來了之後】台北,國際名廚摘星新大陸

米其林星星在台北閃耀之後,來自香港、日本、泰國的國際名廚紛至沓來。香港「廚魔」梁經倫(由左至右)、logy日籍主廚田原諒悟與泰國名廚Chef Ton均來台展店。
米其林星星在台北閃耀之後,來自香港、日本、泰國的國際名廚紛至沓來。香港「廚魔」梁經倫(由左至右)、logy日籍主廚田原諒悟與泰國名廚Chef Ton均來台展店。
自從有了星光熠熠的《米其林指南》,台北建構了一個希望舞台。不僅有許多踏著前輩的足跡、曾走向世界的年輕主廚們返鄉築夢,也成了國際主廚攻城掠地的堡壘,去年1年內,許多旗下擁有米其林餐廳的名廚紛紛來台插旗,但並非一味複製別處的成功,他們蹲點台灣,找尋食材、拼湊文化,一步步把他鄉變成了故鄉。
再過2天,台北即將迎來第2屆《米其林指南》,在這1年內,台北餐飲圈也產生了不小的變化,最主要的,是一股「企圖心」的展現。許多第1屆摘星未逮的餐廳全面革新,換了新主廚新風格盼星探青睞;也有不少一開始就在食材、規格上升級、「星味十足」的高端餐廳。而曾在國外星級餐廳工作的主廚們,也因此找到回家的理由,台北多了許多間在料理上呈現大膽創意的餐廳及餐酒館,如「Impromptu by Paul Lee」「STAGIAIRE實習生」「Muzeo」等。
Impromptu by Paul Lee主廚李皞(Paul Lee)曾活躍在美國餐飲圈,並曾任Le Cirque、PATINA等美國米其林一星餐廳行政主廚。
米其林的光環也招來國際名廚的目光,加上亞洲50最佳餐廳的加持,台北感覺像是個插旗摘星的新生地。真的如此有吸引力嗎?東京米其林二星「Florilège」店主川手寬康說:「我對台灣非常感興趣,台灣跟日本的餐飲環境大不相同,日本的好餐廳已經太過飽和,但相對台灣還有很大的空間,在我看來是充滿機會的國家。」不是說說而已,他身體力行的派左右手田原諒悟來台開了餐廳「logy」,去年11月開幕後,已成為台北最難預約的餐廳之一。
logy主廚田原諒悟在Florilège之前,曾赴義大利修業,是今年奪星的大熱門。
田原笑說有「沒摘星就回不去」的覺悟。當初被川手主廚在Florilège兩週年慶的派對上突然在賓客前點名,指派他為台灣店的主廚,傻眼的他一無所知的來,花了3個月的時間環島蹲點找食材,一點一滴把嘗到的滋味鎖進知識庫。第1季的菜單像是身為外國主廚對台灣味的體驗。麻辣鍋、鹹酥雞,甚至當歸魷魚等漢方鮮味他一一拆解,轉化在口中化為讓台灣賓客熟悉的驚喜。而隨著跟生產者有更進一步的認識,第2季他已開始脫離表面風味的呈現,更希望彰顯食材本身,好比可可汁、竹地雞、苦茶油,他笑說現在有點愛烏及屋,先喜歡上生產者,才相信他的食材。「將一些快被大家遺忘的味道透過料理重新引薦給大家。是我認為fine dining應有的使命。」田原說。

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