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【不只是二代店】台南溫體牛內臟麻辣鍋 古怪部位全都涮

「牛五蔵」特地費心研發「牛骨麻辣湯底」(250元/鴛鴦鍋底)搭配豪氣的「主廚推薦嚴選牛」(980元/份)。
「牛五蔵」特地費心研發「牛骨麻辣湯底」(250元/鴛鴦鍋底)搭配豪氣的「主廚推薦嚴選牛」(980元/份)。
台南的清燙牛肉湯,百家爭鳴,比的是誰最早拿到最好的部位,位於台南永康的「劉家莊」被譽為台南三大溫體牛涮涮鍋之一,第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」,要以內臟料理來挑戰台牛極限。
「台灣溫體牛有很多部位都能用,為什麼要執著在牛肉?」劉柏翰說,過去內臟都只會被當成「牛雜」二字打發,價值盡失。他則從前置作業就將各部位分別處理,「依據客人預訂的時間,讓它在上桌時剛好軟化,口感最佳。」翻開菜單,從心、肝到牛胸油(牛脆脂)、大動脈(牛脆管)及牛的二個胃袋都有。
台南名店「劉家莊牛肉爐」第二代劉柏翰,以牛內臟為主打開創新品牌「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」。
劉柏翰過去在家中從熬湯、載肉、分切都一手包辦,對於牛的使用特別有感觸,「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃,這條路沒人走,我想試著去開發。」好比脆脂有淡雅甜潤的油香,炒上椒鹽如涮嘴的零食;脆管切花爽脆,輕涮蘸醬口感如五味魷魚;百葉則軟中帶韌,搭配蔥油炒製十分爽口。
被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切,變得每一片油花綿密。
這樣的變通也顯示在牛肉上,過去大家都要搶第一批牛,牛五蔵則分三趟拿貨,「雖然我量少,但每一趟都可以拿到一些好的部位。」只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤,這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉,過去因為客人嫌小,很少被使用,但他把一整塊修筋修油後,整塊捲成圓柱再下刀,細瘦的肉片頓時變身油花豐美,下鍋輕涮牛油香完全被釋放。而過去被認為煎了太柴的台牛菲力,經過他濕式熟成,也可以變得軟嫩多汁。

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