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2019.11.11 02:57

等30天才能品嘗的美味 超費工日式熟成咖哩飯

文|梁孝傑    攝影|葉琳喬 彭仁義

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「通庵熟成咖哩」主打用熟成28天的印度香料來製作咖哩醬。
「通庵熟成咖哩」主打用熟成28天的印度香料來製作咖哩醬。

料理熟成技術通常是運用在牛排或是生魚片,沒想到也能用在咖哩飯。開業不到半年的「通庵熟成咖哩」,就主打用熟成28天的印度香料來製作咖哩醬,煮好之後還要經過靜置冷藏2天才能上桌,到底是什麼原因,要把家常的咖哩飯做得這麼費工,就讓老闆陳子洋來解密。

還不到30歲的陳子洋,擁有7年中式、5年西式餐飲經驗,料理底子很紮實,更曾獲得2017聖沛黎洛年輕廚師東北亞區域賽的冠軍,來頭不簡單,但想開咖哩飯專賣店的念頭卻很單純,就是自己愛吃,不過他想做出與市場截然不同的口味。「坊間的咖哩飯通常是日式咖哩,偏甜、咖哩塊的味道很重,第2個路線就是香料感很重的印式咖哩,我們偏向中間,以日式為基底,再加入自製的Garam masala(印度混合香料粉) 。」陳子洋解釋。

老闆陳子洋曾獲得2017聖沛黎洛年輕廚師東北亞區域賽冠軍。
老闆陳子洋曾獲得2017聖沛黎洛年輕廚師東北亞區域賽冠軍。

用到的辛香料包含肉桂、豆蔻、黑胡椒、辣椒粉等,要先從粗的香料開始乾煸爆炒,再慢慢炒到細的,把香氣逼出來,由於氣味強烈,一邊炒,採訪的工作人員們也不斷打噴嚏。

炒咖哩醬用到的辛香料包含肉桂、豆蔻、黑胡椒、辣椒粉等。
炒咖哩醬用到的辛香料包含肉桂、豆蔻、黑胡椒、辣椒粉等。

把所有香料炒出香氣後,接著放入絞碎機打成粉末狀,再倒進密封罐靜置28天,讓香料經過時間熟成。「印度香料是不熟成的,但我在研究咖哩食譜時,有看到日本咖哩大師水野仁甫強調咖哩可以經過熟成,於是我嘗試靜置1週、2週、3週,一直到接近28天的時間,才發現這個味道是我最喜歡的。」陳子洋說。

煸炒過的辛香料要打成粉末狀,再倒進密封罐靜置28天,讓香料氣味變得溫潤。
煸炒過的辛香料要打成粉末狀,再倒進密封罐靜置28天,讓香料氣味變得溫潤。

由於台灣人喜歡吃稍微帶甜的亞洲式咖哩,因此陳子洋用很大量的蔬果來製作咖哩基底,包含10幾公斤的洋蔥,要先慢炒到焦糖化,水分抽離後,甜度很高,20公斤的紅蘿蔔也比照辦理。接著把蔬菜、熟成28天的香料放入大湯桶細火滾煮3小時,靜置一晚,再進冰箱冷藏一天,讓蔬菜顆粒的甜度釋放到湯汁,味道會整個融合在一起。

「牛肉熟成咖哩定食」會在咖哩醬上淋自製辣油,除了能吃到蔬菜的甜味,還有花椒的香氣。(230元/份)
「牛肉熟成咖哩定食」會在咖哩醬上淋自製辣油,除了能吃到蔬菜的甜味,還有花椒的香氣。(230元/份)
牛肉燉到軟爛透味、入口就散化,米飯煮得飽實有Q度和甜度。
牛肉燉到軟爛透味、入口就散化,米飯煮得飽實有Q度和甜度。

由於想把口味做精緻,店裡只有雞、牛2種口味選擇。「牛肉熟成咖哩定食」上桌前,會在咖哩醬上淋點自製辣油,除了能吃到蔬菜的甜味,還有花椒的香氣,米飯煮得飽實有Q度和甜度,牛肉燉到軟爛透味、入口就散化,附贈的味噌湯濃鹹甘口,還加了蜆仔提鮮。

餐廳開業還不到半年,但已經累積不少咖哩控粉絲。
餐廳開業還不到半年,但已經累積不少咖哩控粉絲。

雖然是再簡單不過的家常料理,但陳子洋融入做高端餐飲的講究、謹慎,還有出國比賽時見到的創新料理手法,讓他的咖哩飯味道獨具、極有辨識度,雖然開業還不到半年,但已經累積不少咖哩控粉絲。

通庵熟成咖哩
  • 地址:台北市大安區通安街115號
  • 營業時間:12:00~14:30、17:30~21:30

更新時間|2019.11.08 10:44

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