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【請媽媽吃飯2】美型歐陸菜結合風格選品 瑪黑餐酒打造節慶儀式感

鮮味濃縮的「熟成生魚片 」,搭配花卉、鮮果及起司,帶來流動的風味變化。(380元/份)
鮮味濃縮的「熟成生魚片 」,搭配花卉、鮮果及起司,帶來流動的風味變化。(380元/份)
知名風格選物品牌「瑪黑家居」旗下餐廳「Cantine Marais瑪黑餐酒」進軍台北東區巷弄,並以代理的紐約餐具品牌「JONO」、比利時「SERAX」及瑞典「Sagaform」等質感食器結合歐陸菜色,打造節慶儀式感,讓人對美好生活心嚮往之。
為了捕捉春夏時節的海鮮之美,主廚葉鎮宇(Eden) 揉合日法料理的技法端出「 熟成生魚片」,他選用肥美的煙仔虎(齒鰆),先用檸檬鹽水醃製1小時,再經低溫零度熟成3天以濃縮鮮味。
片狀的魚肉透光粉白、肉質彈實,帶有綿密感,佐搭黑珍珠蓮霧片、葡萄柚果肉、金蓮花、葉,以及香菫菜等花果,取水果鮮亮的汁液及食用花卉中細緻的芥末感、酸氣及苦韻,為視覺及味覺增添繽紛感。
「熟成生魚片 」魚肉透光粉白、肉質彈實,帶有綿密感。(380元/份)
蛤蜊泡沫及現刨風乾烏魚子,為「小卷」增添多層次的鮮味。(320元/份)
相較傳統法式醬汁的濃厚,或發酵感偏重的日式醬汁,如醬油、桔醋汁的尖銳,Eden轉而為這道生魚料理,製作山羊起司巴伐利亞奶油慕斯,淋上橄欖油、撒海鹽,揉合魚肉、水果及花卉食材裡的纖細風味。

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