離「鮨天本」不遠，同樣座落台北東區頂級日料一級戰區的「登龍門」，保有如本店的低調素雅，14個板前座位，以暖調木材的和室窗櫺帶出柔和且樸實的氛圍，過去可用「神秘」來形容的老闆兼主廚天本昇吾，首度現身面對大陣仗的媒體，今日他不捏壽司，而是在板前「督導」旗下兩名弟子，確保用餐品質。
他笑說開二店是為了讓自己在公休日有好壽司吃，天本在登龍門設定的13貫壽司及招牌菜色皆源自本店，食材來源也相同，全數魚貨來自日本，精選每日福岡直送的海鮮，使用的米飯則嚴選花蓮玉里契作米，並放半年熟成，將粒粒分明的米以酸、鹹、甜調味出完美基底，搭配各式豐滿魚料。
來台已17年的天本，一面與我們談笑風生，眼角餘光也如雷達掃射弟子們的動作，不時提醒，展露大將的威嚴。生長在天婦羅職人之家，天本14歲就立定志願踏入料理界，之後進入福岡壽司名店「高玉」工作，也是高玉牽起他與台灣的緣分。
憂人才流失 打造舞台讓子弟兵表現
他表示，過去在高玉，他很感謝公司前輩不吝給予他們表現的機會，讓他能在磨練技巧之餘，也能在板前訓練身為一名壽司師傅最重要的技能—與客人交流。而這件事，在眾人慕天本之名而來的熟客制本店很難實現。
「登龍門」寓意為跳過龍門十分不易，也代表在歷經各種試煉之後，邁向成功的最後一哩「天堂路」，挺過考驗，紮紮實實的帶著一身本領出師。人才的斷層，是每位主廚和老闆心中的隱憂，「所有的師傅，最終都是希望自己開店，與其讓他們在還不成熟時出去砸壞招牌，我更希望有這個地方，讓他們好好磨練自己的手藝，更重要的是學習如何和客人互動，耳聽八方，照顧到各種細節。」天本說。
他指了指正在捏壽司的徒弟楊世安，「他已經在我這裡學3年，也很早就進入日本料理界。」被他欽點來登龍門的弟子，都是他認為基本工紮實、值得栽培的人才，也樂見他們經過幾年後獨立，以嫡傳弟子的身分為天本開枝散葉。
挺過掉星與炎上風波 專心傳承板前文化
對於今年掉出米其林榜內，天本表示，自己是經營「熟客制」餐廳，本來就不該出現在評比上，前幾年摘星也從未到場，不過獲得二星肯定時，他坦言心裡是開心的，「因為我比大哥早開店，但大哥在東京的餐廳 （註：東麻布天本） 比我還早拿二星。」兄弟之間的良性競爭，也讓彼此的手藝更加精進。
而今年上半年發生的「網紅被超收用餐費用」的風波，也是源於「熟客制」衍生的脫序行為，讓鮨天本在網路被「炎上」，負評洗版，雖然天本自身並未從中得利，但對他而言，的確是當頭棒喝。「這件事我必須負最大的責任，事件爆發後，我其實鬆了一口氣，可以拒絕自己覺得不妥的事情。」熟客制帶來了穩定，卻也讓他開始思考，是不是應該讓更多人能夠以超值的價格、便利的管道來體驗在鮨天本的氣氛，於是催生了登龍門。
炸鰻魚、押壽司、玉子燒 鮨天本招牌精銳盡出
登龍門這一季秋冬套餐，以新鮮Q彈的「比目魚」登場，再來是以細緻刀工切絲的「軟絲」，口感在刀鋒刻畫下更加綿密清甜。而天本自高玉時期便有的招牌「金目鯛」，則呈現九州招牌風味，以白肉魚的彈性及清爽，點上柚子胡椒，提起鯛魚的鮮美。
略經熟成的鹿兒島白甘、油脂豐美的福岡鰆魚、當季的北海道干貝與鮪魚次第上桌，醃漬的小肌銀皮魚也讓中場有一個酸爽的轉換。其中也不乏非常有天本特色的招牌菜，如放滿鮭魚卵及生蛋黃拌飯的邪惡料理「TKG」；將清酒、醋、糖、味醂醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器，用靈巧動作無數次邊壓邊轉，成型後切片，甘甜酸美的「松前壽司」。
高溫油炸鹿兒島鰻魚，夾入烘烤過的九州有明海苔，刷上濃郁醬汁及山葵點綴，口感酥脆又鬆化，滿是潤口油香。與甜點師傅二哥花費數月研發的獨門玉子燒，看起來就像是一塊鬆軟的長崎蛋糕，將打發蛋白加入全蛋黃中，再混入細磨白蝦泥，結合西式烘焙與日本料理煎烤及多重私房技法，構出舒芙蕾般的綿密組織，再撒上來自福岡的海鹽，以溫柔蛋體的豐潤作為主食的結尾。
酒水的部分，則以單杯形式推出季節性酒單，不賣單瓶，也不開放客人自己帶酒。喜歡小酌的天本喜歡有特色的小眾品牌地酒，精選十款日本清酒，包含純米酒、純米吟釀、純米大吟釀，價格落在240元至320元，同時定期推出多款果實酒，並另提供SAPPORO生啤酒，價格實惠，讓人點起來無負擔，可遍嘗多種酒款，使餐酒美味同步。
「登龍門」將於12月18日揭開序幕，藉由全新的料理舞台、透過弟子的雙手，述說日本板前壽司風味及文化底蘊，13貫壽司搭配鰻魚天婦羅、手捲、味噌湯、玉子燒及甜點，一人3,000元+10%，並首次提供inline線上訂位，訂位時需於inline預付全額餐費。12月15日中午起，開放12月18日至1月31日位置，接續每月1號中午開放線上預約次月訂位，於午餐一輪、晚餐二輪的餐期中，為食客演繹豐盛飽滿的壽司料理。
登龍門
- 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄16號
- 營業時間：12：30～14：30、18：00～19：45、20：00～22：00，週三公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 消費方式：需透過inline訂位， 無菜單套餐價格3,000元+10%；訂位時需於inline預付全額餐費；用餐需滿 10歲以上、接受生食的貴賓，同行若有 10歲以上孩童視同成人；現場提供現金及信用卡支付服務費及加點（VISA/ Mastercard）。
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