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2022年，6都店面租金以3至16％不等漲幅，成了壓垮店家的最後一根稻草。免被租金瓜分利潤，營業時間、場域更彈性的行動餐車強勢崛起，從北到南都能見其蹤影。

本刊採訪3位餐車創業主，在這之前，他們都曾開店，卻因種種變數，美夢變惡夢。 人氣幽靈餐車「胖子修」讓蔡嘉修月收150萬元。遊走灰色地帶的餐車，吞罰單、遭驅趕成隱形成本，仍有新血前仆後繼投入，為自己人生闢出新路。 

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升起炭火、現做花生糯米腸扛上車，3大桶配菜與醬料包準備就緒，臉書粉絲團有18萬鐵粉追蹤的「胖子修」幽靈餐車，才公布擺攤地點。「天冷請做好保暖再來買」，有粉絲最久排7小時，夏天中暑、冬天餓昏送醫，見孕婦挺巨肚排隊，讓葉嘉修戰戰兢兢。

離開攤還有半小時，排隊人潮已逾30人，老闆娘陳右昕趕緊發號碼牌、算份數，邊發放試吃米腸，「我們是豬大腸衣，敢吃再買。」300份餐點不到3小時賣光。傲人成績沒讓兩人恃寵而驕，腰彎得更低，頻頻謝客。「看我被燙到，衝去買手套、燙傷藥，還幫我們跟警察吵架，很多人吃的是支持年輕人的精神！」葉嘉修激動地說。

老家在南投集集，葉嘉修6歲喪父，靠母親做小工養大。原在弟弟的冷氣行工作，因吵架負氣離家，先後在工地、魚市工作，「殺魚長時間彎腰，我扛冷氣造成的脊椎纖維化舊疾惡化，常要請假復健，只好請辭。」為了生活，上網查食譜，到市集擺攤賣香蕉煎餅。

「前老闆來捧場，勸我改賣台式小吃，客群比較廣。」他先批大腸包小腸來賣，因缺乏特色，連請人試吃都乏人問津，只好上網查食譜自製古早味花生糯米腸。「巷口香腸伯開口20萬元技術指導費，我沒錢，只好自己研究。」

現宰豬大腸洗淨後，塞入鹽、糖、紅蔥頭與花生調味的糯米，推手推車到豐原第一市場擺攤，當地刁嘴的婆婆媽媽是葉嘉修精進手藝最好的老師。拚勁也打動在後方商業大樓擔任補習老師的女友陳右昕，2015年放棄每月6萬元薪水，和他一起擺攤。陳右昕說：「我的伯父看到我，衝回家跟我媽告狀，差點被逐出家門。」首次賣光產品，1千元收入讓兩人激動相擁，「晚上吃牛排慶祝，賺的還不夠付餐費。」靠薄利多銷養出穩定客源，半年後改為餐車，日營業額可達3萬元，隔年開放加盟，還進駐逢甲商圈開店。

葉嘉修說：「哪知開店竟是惡夢的開始。」除了付店租，還貸款租廠房備料、養8名員工，生意不如預期，又遭加盟店拖累，「加盟店為省成本，不是少切給客人，就是烤焦也照出，負評不斷。」負面口碑也燒到本店，撐不過3個月便收攤，葉嘉修負債百萬元。

葉嘉修痛定思痛，2018年重返餐車路線。「重打市場難度更高，沒臉在台中擺，回南投老家開始。」重新累積客源，也喚起熟客記憶，並鼓勵2人重返台中，加上媒體報導，1年後成中部人氣餐車。高人氣，同時引來警察關切，平均每月收到5、6張罰單，「警察趕就得換地方，客人追著餐車跑，形成街頭奇景。」為躲警察轉為無銷售定點的幽靈餐車。

「人行道、騎樓不能擺，公有地不可有營利行為，最後還是警察建議我們到大里橋下，屬水利局管轄，只能勸導不能開單。」「其實警察也很無奈，最好笑的是開完單還訂2份，或邊驅趕邊問等下去哪取貨。」葉嘉修哭笑不得地說。

餐車每月燒1.5萬元油錢，還得配合法規，升級靜電油煙、除味箱設備，成隱藏成本。曾經葉嘉修每年擲筊問大甲媽「是否該轉行」，如今邊做邊修正，3台自營餐車月收150萬元，原本反對的準岳父也主動關心，沒靠山的他，終於為自己爭一口氣。