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2017.09.29 03:00

失傳又現身的提漿月餅 以為是新歡其實是真愛

文|林嘉琪    攝影|李明宜

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餅皮脆硬酥爽、內餡滿是堅果香氣的「提漿月餅」,有伍仁及椒鹽2款口味。(1,280元/4入,320元/顆)
餅皮脆硬酥爽、內餡滿是堅果香氣的「提漿月餅」,有伍仁及椒鹽2款口味。(1,280元/4入,320元/顆)

不是台北小孩的我,沒趕上「普一食品」在糕餅界叱吒風雲的那個年代,倒是7年前普一吹了熄燈號,老客人和美食作家們止不住的嘆息,讓我想像這家老店一定餅藝不凡,才能享有一甲子風華,在關門時讓人如此惋惜。

人和人之間的情誼流轉很有趣,也引領著故事的發生。已經結束的普一老餅味道,後來居然在宜蘭礁溪鄉田邊的一棟民宅裡重現,原來是因為「普一食品」前廠長吳秉庠把老店味道帶回了故鄉,並在手足的協助下,在田邊的老家掛上「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」招牌。

我記得2年前,我吃著「重出江湖」的普一風味「提漿月餅」,提餅給我的朋友興奮地說:「吳師傅回到礁溪白鵝村,把自家改成工廠,在老家繼續做餅。」後來我又想起,我也吃過友人提來吳師傅過年限定製作的「桂花年糕」,我才發現原來我周圍好幾位朋友都是吳秉庠的粉絲。

「伍仁廣式月餅」餅皮油亮、餡料飽滿,堅果新鮮,顆粒飽滿。(1,040元/4入,260元/顆)
「伍仁廣式月餅」餅皮油亮、餡料飽滿,堅果新鮮,顆粒飽滿。(1,040元/4入,260元/顆)
以綿滑綠豆沙包著五香滷肉的「綠豆椪」,肉香迷人不膩口。(450元/6入)
以綿滑綠豆沙包著五香滷肉的「綠豆椪」,肉香迷人不膩口。(450元/6入)
「牛肉蛋黃酥」以油潤的蛋黃搭配牛肉細鬆,鹹香酥口。(640元/12入)
「牛肉蛋黃酥」以油潤的蛋黃搭配牛肉細鬆,鹹香酥口。(640元/12入)
以水果、堅果作成的「鵝仔餅」,其實是縮小版的宜蘭傳統大餅。(400元/8入)
以水果、堅果作成的「鵝仔餅」,其實是縮小版的宜蘭傳統大餅。(400元/8入)

「我也是失業後,心裡挫折了1年,回家創業後,才發現原來我有很多粉絲耶。」憨厚的吳秉庠難得幽默地說。還有遠在美國的老客人找來了白鵝村,對他說:「喜歡的老餅店(普一)收了,本來覺得回台灣就是欠一味,但現在找到吳師傅,只要回台,再怎麼不順路也要來宜蘭吃餅。」

普一關店後把設備、店章都交付給當時的廠長吳秉庠,很多人看到是他感念普一創辦人張老闆夫婦對他的提拔,所以他回到故鄉延續技術,但我也看到一個一輩子在外打拚的出外人,中年重返故鄉創業,手足全都「 下海」幫忙,從烤餅到行銷,一家齊心努力,兄嫂姐姐與另一半不只力挺吳秉庠,讓他重回職業舞台,也因此讓越來越少見的老餅不致於失傳。

吳秉庠(右二)傳承已經結束營業的「普一食品」製餅技藝,回到家鄉宜蘭礁溪重新創業,他的太太李季華(右一)、大姐吳有治(中)和大哥吳聯信(左一) 、大嫂潘美珠(左二)是他從手工生產、包裝到行銷的超強團隊。
吳秉庠(右二)傳承已經結束營業的「普一食品」製餅技藝,回到家鄉宜蘭礁溪重新創業,他的太太李季華(右一)、大姐吳有治(中)和大哥吳聯信(左一) 、大嫂潘美珠(左二)是他從手工生產、包裝到行銷的超強團隊。
吳秉庠曾任已熄燈的「普一食品」廠長,曾帶領快90位烘焙師傅做餅,普一食品結束後,他回到家鄉創業,延續普一的製餅技術。
吳秉庠曾任已熄燈的「普一食品」廠長,曾帶領快90位烘焙師傅做餅,普一食品結束後,他回到家鄉創業,延續普一的製餅技術。
「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」位在宜蘭縣礁溪鄉白鵝村,山邊水田間時常飄著烤餅香氣。
「白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊」位在宜蘭縣礁溪鄉白鵝村,山邊水田間時常飄著烤餅香氣。

眼前這顆有著花紋線條的「提漿月餅」,一度失傳現在又在鄉間現身,沒想到卻成了我的新歡。提漿月餅的餅皮有如餅乾般酥爽不油,內餡滿是堅果香氣,「製作1顆提漿月餅的時間可以完成8顆廣式月餅。」

由於加了純化糖漿的合皮容易硬化,做提漿得搶時間、雙手帶勁地拉把麵糰拉出筋度,由於全身都要用到力量,所以揉餅時的標準姿勢要站成弓箭步,吳秉庠笑著說:「以前當學徒時站姿不對,師傅手中的檊麵棍就敲過來。」

「提漿月餅」是山東口味的老派月餅,坊間少見,會做的人不多了。(1,280元/4入,320元/顆)
「提漿月餅」是山東口味的老派月餅,坊間少見,會做的人不多了。(1,280元/4入,320元/顆)
「提漿月餅」的製作過程得搶快,家人都進到攪拌室來協助吳秉庠做餅。
「提漿月餅」的製作過程得搶快,家人都進到攪拌室來協助吳秉庠做餅。
「提漿月餅」的麵團在揉製時需踩弓箭步,以把力氣集中在手腕,製作時很耗體力。
「提漿月餅」的麵團在揉製時需踩弓箭步,以把力氣集中在手腕,製作時很耗體力。
中式酥餅需把油皮、麵團多次揉擀、捲起、鬆弛等,看似無奇,餅藝卻奧妙。
中式酥餅需把油皮、麵團多次揉擀、捲起、鬆弛等,看似無奇,餅藝卻奧妙。

另一款老餅「翻毛月餅」,則以三平一折的擀皮工法,讓最上層餅皮薄脆,內層層疊多達36層以上,一刀切下的斷面秀像是蛋黃酥剖面,但酥香口感完全不同。

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一家老餅店喊停,讓投身其中40年的烘焙師傅人生轉彎,現在一度失傳的老餅得以再跟著老師傅重現江湖,這讓人體會到老式餅藝的存續有多麼珍貴。

「翻毛月餅」上層酥皮微酥脆、內層綿細,棗泥濃甜香黏。(1,040元/4入,260元/顆)
「翻毛月餅」上層酥皮微酥脆、內層綿細,棗泥濃甜香黏。(1,040元/4入,260元/顆)
白白胖胖的翻毛月餅進入烤箱前還得蓋上身份,因為很多老客人堅持要先看到老印章,「驗明正身」是吳師傅的手作老餅才肯品嘗。
白白胖胖的翻毛月餅進入烤箱前還得蓋上身份,因為很多老客人堅持要先看到老印章,「驗明正身」是吳師傅的手作老餅才肯品嘗。
白鵝山腳—吳師傅烘焙工坊
  • 地址:宜蘭縣礁溪鄉白鵝村柴圍路80-1號
  • 電話:039-283-168
  • 營業時間:09:00~17:00
  • 刷卡:不可。

更新時間|2017.09.28 10:13

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