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2018.08.16 02:59

【飛牛牧場番外篇】這裡賣的起司藏洋蔥 

文|王筱君    攝影|陳俊銘

鮮奶與起司的飲食文化源自於西方,飛牛牧場近年除了經營觀光牧場,也小批量產製、銷售自製起司,消費者在品嘗醇厚的手工起司滋味之餘,背後還藏著一段「施比授有福」的暖心故事。

原來,日本為了感謝2011年311大地震,台灣人慷慨解囊,北海道起司工廠白糠酪惠舍負責人井之口和良主動來台,表達無酬傳授製作起司技巧意願,但先決條件是得有穩定優質的乳源,最終與飛牛牧場一拍即合,成為另類跨國合作計畫。

為生產高品質起司,2006年經農委會許可,飛牛牧場成為國內第一家引進高乳脂、高蛋白質的娟姍牛,並由日本乳製品大廠雪印技術指導,引進製作起司的機械。2011年,日本爆發311大地震,台灣人慷慨解囊,為報答泉湧之恩,北海道一家白糠酪惠舍起司工廠,決定來台無償傳授手工起司製作方法。

飛牛牧場派出資深技師前往白糠酪惠舍實習,由該社社長井之口和良(左1)親自傳授做法。(飛牛牧場提供)
飛牛牧場派出資深技師前往白糠酪惠舍實習,由該社社長井之口和良(左1)親自傳授做法。(飛牛牧場提供)

「乳源是影響手工起司成敗的關鍵!」白糠酪惠舍社長夫人井之口美紀直言,自產鮮乳的飛牛牧場從眾多名單中脫穎,依日方開出的條件,每批生產起司的生乳都得是千挑萬選健康、正常泌乳期且脂肪成分達3.6%以上的乳牛,榨乳後不經冷藏直送起司家工廠,就連運送過程中也要避免碰撞,確保牛奶組織不受破壞。

每年白糠酪惠舍負責人夫婦都會親自來飛牛確認起司品質,圖為白糠酪惠舍社長夫人井之口美紀(左1)與飛牛牧場負責人施尚斌(左2)、吳敦瑤(右1)與妻子吳孫碧珠閒聊寒暄。
每年白糠酪惠舍負責人夫婦都會親自來飛牛確認起司品質,圖為白糠酪惠舍社長夫人井之口美紀(左1)與飛牛牧場負責人施尚斌(左2)、吳敦瑤(右1)與妻子吳孫碧珠閒聊寒暄。

從2012年起, 井之口和良每年造訪飛牛牧場至少2至3趟,親自確認起司製作品質,飛牛也派鄭春德、鄭謨熙2位資深技師前往到北海道白糠酪惠舍實習數月。井之口和良表示:「我教過很多人做起司,但從沒見過像飛牛牧場這麼認真作筆記的師傅!」去年12月,井之口和良主動點頭表示:「飛牛牧場的起司,即使拿到日本販售也不會丟臉!」讓飛牛團隊振奮不已。

飛牛牧場的起司從凝乳、切割、排除乳清等步驟皆以手工攪拌,避免破壞起司結構。(飛牛牧場提供)
飛牛牧場的起司從凝乳、切割、排除乳清等步驟皆以手工攪拌,避免破壞起司結構。(飛牛牧場提供)
白糠酪惠舍與飛牛牧場的跨國合作計畫,曾登上北海道當地報紙。(飛牛牧場提供)
白糠酪惠舍與飛牛牧場的跨國合作計畫,曾登上北海道當地報紙。(飛牛牧場提供)
白糠酪惠舍社長井之口和良親自確認每一道起司製程,讚譽飛牛牧場的起司品質,即使拿到日本販售也不會丟臉。(飛牛牧場提供)
白糠酪惠舍社長井之口和良親自確認每一道起司製程,讚譽飛牛牧場的起司品質,即使拿到日本販售也不會丟臉。(飛牛牧場提供)

如今,飛牛牧場捨棄機械化製程,將一桶桶生乳小心置入發酵槽,經62度低溫殺菌半小時,再冷卻至製造各種起司的乳酸菌所需溫度,接入乳酸菌種進行發酵,包括凝乳、切割、排除乳清等步驟,皆以手工攪拌,避免破壞起司結構,製成Mozzarella、Scamorza、Ricotta、Toma等起司。

9月15、16日在台中大遠百地下2樓的北海道物產展,將有酪惠舍與飛牛牧場的聯名商品展。

同場加映:鮮奶濃醇香係金ㄟ!贏了口感犧牲營養

市售鮮奶廣告特愛強調濃醇香,身為鮮乳達人,飛牛牧場第二代負責人施圻臻解釋:「濃醇香是牛奶加溫後的酶鈉反應,若採超高溫殺菌,乳糖焦炭化,喝起來確實有濃醇香的感覺,但鮮奶裡的乳蛋白也會跟著變性,贏了口感卻可能犧牲營養價值。」小農們為保留更多鮮奶營養,會採隔水低溫加熱,但此作法保存不易,鮮奶容易酸敗。

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