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2018.12.21 02:57

靦腆日本老闆的講究耶誕蛋糕 北海道鮮奶油濃郁不膩

文|許世哲    攝影|何宗昇

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耶誕節限定的「抹茶北海道棉花蛋糕」卡士達使用兩倍抹茶,微苦茶香增添韻致。(220元/份,限內用)
耶誕節限定的「抹茶北海道棉花蛋糕」卡士達使用兩倍抹茶,微苦茶香增添韻致。(220元/份,限內用)

一直不曉得為什麼,日本的耶誕節一定要有草莓鮮奶油蛋糕,難道其他甜點不行嗎?來到甜點師折田將大開的「折田菓舖」,這個問題終於有了答案。

「日式草莓海綿蛋糕」蛋糕體鬆軟,鮮奶油也輕盈不膩。(200元/個)
「日式草莓海綿蛋糕」蛋糕體鬆軟,鮮奶油也輕盈不膩。(200元/個)

「因為日本人喜歡紅配白,認為這是吉利的配色。新年有紅白歌合戰,耶誕節就吃草莓鮮奶油蛋糕。」把耶誕節過成舉國同歡的商業盛事,不愧是最會消化外來文化再輸出的日本啊。

面對鏡頭很靦腆的折田,卻有法國藍帶廚藝學校兩年的硬底子,學成歸國的他,因為太喜歡台灣,隻身來台,從網路工作室開始賣起,一年多前終於在台北圓了開店夢。

折田的曾祖父是和菓子職人,會爆漿的「靜岡抹茶戚風」裡頭暗藏了紅豆泥和黑糖凍,和風要素滿點。(180元/個)
折田的曾祖父是和菓子職人,會爆漿的「靜岡抹茶戚風」裡頭暗藏了紅豆泥和黑糖凍,和風要素滿點。(180元/個)

耶誕節限定的「抹茶北海道棉花蛋糕」以抹茶戚風蛋糕搭配鮮奶油和抹茶卡士達,乍看簡單樸素,但別忘了,折田可是日本人,曾祖父又是和菓子職人,真要講究細節,研究起來沒完沒了。

「和風草莓捲」用紅豆粒餡搭配鮮奶油和草莓,有如外皮鬆軟版的草莓大福。(200元/個)
「和風草莓捲」用紅豆粒餡搭配鮮奶油和草莓,有如外皮鬆軟版的草莓大福。(200元/個)

堅持口味道地的折田分析:「台灣人喜歡比較紮實的蛋糕,但日本人喜歡軟綿中帶點濕潤,我希望能把這種口感介紹給台灣的客人。」於是麵粉得用北海道的,抹茶得是靜岡的,鮮奶油以法國和北海道兩種混合,蛋白打發時的溫度也錙銖必較。

這兒的人氣商品「日式水果千層」做起來非常費工,一層層可麗餅皮堅持手工煎製,從零做起得花上5、6小時才能完成,或許也因此,被許多網友拿來跟日本的名店「HARBS」比較。折田坦言一開始不太喜歡:「千層蛋糕也不是HARBS創始的,應該要有各自的特色才對。」但現在的他,反而也會參考客人的建議調整產品,認真的甜點男子來台多年,距離感也不知不覺跟著消融了。

折田果舖的店員都是日本人,卻都能說流利的中文。
折田果舖的店員都是日本人,卻都能說流利的中文。
店內座位不多,座席間保持適度的距離感。
店內座位不多,座席間保持適度的距離感。
位在福華飯店對面巷內,「折田菓舖」的店面外觀低調簡單。
位在福華飯店對面巷內,「折田菓舖」的店面外觀低調簡單。
折田菓舖
  • 地址:台北市大安區仁愛路三段123巷6號
  • 電話:02-2721-6350
  • 營業時間:13:00~19:30
  • 刷卡:不可。內用不收服務費。

更新時間|2018.12.21 07:20

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