好酒情報
2019.03.02 18:57

日煮三餐誰洗碗?揭露葉怡蘭廚房的5大祕辛

文|林嘉琪    攝影|葉琳喬
我們跟著葡萄酒作家林裕森(左)一起造訪飲食生活作家葉怡蘭(右)的家,一邊飲酒一邊看著她作菜,再對照她撰寫的廚事手記,發現她的料理總能保持舒心美麗的小祕辛。
我們跟著葡萄酒作家林裕森(左)一起造訪飲食生活作家葉怡蘭(右)的家,一邊飲酒一邊看著她作菜,再對照她撰寫的廚事手記,發現她的料理總能保持舒心美麗的小祕辛。

葉怡蘭的家很漂亮,這個家的溫度在日常使用的溫潤與潔淨的清透之間,達到最舒適感。我們來訪的這一天,暖暖冬陽斜映進大幅落地窗,整片灑亮屋子中心的開放式廚房,屋子動線是依她和先生王鎮志的日常習慣量身打造,站在料理檯前,會看到依傍著基隆河景緻的方型餐桌,這裡是多數人透過網路看到她日日飲食的空間。

我還看到這個空間裡的另一個重點,屋子右側區域是她文字靈魂的居所,這裡有面對白牆的長型木質寫字檯,這裡的空間稍暗,是她凝聚思考、寫稿的小宇宙,她的起居重點展現「簡單」「料理」和「寫字」等特色,與人相符。

她發表新書《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》,集結20年的家庭餐桌紀錄,無論趕工時的一人食、夫妻共享的晚餐,甚或招待一屋子親友的家宴…,看似尋常的日日三餐譜出了餐桌詩篇。

葉怡蘭新書《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》,是她多本著作中首度發表家庭料理的食譜書。(寫樂文化提供)
葉怡蘭新書《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》,是她多本著作中首度發表家庭料理的食譜書。(寫樂文化提供)
《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》不僅是葉怡蘭日常料理的圖文輯,也是一本簡易操作的實用食譜。
《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》不僅是葉怡蘭日常料理的圖文輯,也是一本簡易操作的實用食譜。

這一天,葉怡蘭的友人、知名葡萄酒作家林裕森來訪,葉怡蘭還在做菜,林裕森一抵達就先開酒,氣氛很熱,這一屋子裡有她的友人、採訪團隊,但是這座開放廚房的磁場太強 ,沒人肯好好坐在餐桌前等放飯,全都被吸引來圍在料理檯前,或站或坐地圍繞著葉怡蘭看她作菜,但那麼多人等她上菜,也沒見她流露一絲緊湊感,她好整以暇地等待最佳的出菜時機。

這回看著她作菜,對照她撰寫的廚事手記,我們要揭祕她總是優雅美麗餐桌之外的小祕辛。

 

祕密1:居然煮泡麵! 葉怡蘭也吃邪惡食物

葉怡蘭每天在官網和IG發表的餐桌和菜色都美美的,即使是一道乾燒麵,也要加入辛香蔬菜,運用常備食材帶出鮮味,仔細調味,簡單上桌一小碟菜都像放在仙女的餐桌上。

但葉怡蘭居然也煮泡麵。收錄書中的「家常什錦炒泡麵」,即使厚工地加了炒碎蛋、泡菜、花枝丸和泡菜,還是引發粉絲表達訝異,她只好寫道:「我是凡人,不是仙女,偶而也會想吃邪惡的食物…」

葉怡蘭的泡麵本來是防颱準備,那既然食材已在家裡,就不能虧待,得好好料理。

葉怡蘭經常在家工作,午餐追求快速上菜,才能再奔回電腦前趕工,因此簡易上桌的炒麵、炒米粉是她常見的日常中餐。圖為葉怡蘭端出有府城風味的「番茄豬肉香菇蝦米大心芥菜炒意麵」。
葉怡蘭經常在家工作,午餐追求快速上菜,才能再奔回電腦前趕工,因此簡易上桌的炒麵、炒米粉是她常見的日常中餐。圖為葉怡蘭端出有府城風味的「番茄豬肉香菇蝦米大心芥菜炒意麵」。
金黃色的「Valdespino, Sherry, Fino, Inocente, NV」,有杏仁和麵包香氣,酒體飽滿,帶有海水風味,和台菜很合拍,用來搭配家庭常見的炒麵很合味。(新生活葡萄酒,1,100元/瓶)
金黃色的「Valdespino, Sherry, Fino, Inocente, NV」,有杏仁和麵包香氣,酒體飽滿,帶有海水風味,和台菜很合拍,用來搭配家庭常見的炒麵很合味。(新生活葡萄酒,1,100元/瓶)

 

祕密2:日日三餐親手煮 那誰洗碗

美食作家陳靜宜讀了《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》,在臉書發表感想:「從餐桌上,我看到的是兩人和諧、穩定又美好的婚姻關係,有了好的關係才有好的一餐,有好的一餐才有好的關係,這是一個正向循環吧。」同時間我浮現想法:「如果飯後能一起收桌面洗碗那感情更好。」

這一次到他們家中,我終於能在現場提出「吃完誰洗碗呢?」的問題。葉怡蘭轉頭看向正在洗菜的先生王鎮志說:「當然是他啊。」王鎮志一邊洗菜一邊點頭如㨶蒜,的確,老婆大人作菜時,他都一直擔任「副主廚」的角色,默契十足地在旁邊整理食材或遞來杯盤。

其實葉怡蘭家裡有安裝洗碗機啦。她在「應更灑脫,筷架」文中指出,「因為擔心『洗碗公』負擔太重心生埋怨,每餐動用道具始終能省就省…… (直到)歡歡喜喜迎了洗碗機進門;這下,長年顧慮壓抑一掃而空。」她最先解禁採買的就是筷架。

只是,沒想到,筷架太小,放在洗碗機後常從網籃間隙滑落,最後還是走回頭路用手洗。

日日料理就是意謂有許多待整理的鍋碗杯盤,但只要家人共同分工整理,一起吃飯也甘美。
日日料理就是意謂有許多待整理的鍋碗杯盤,但只要家人共同分工整理,一起吃飯也甘美。
畫面裡左側的洗手槽,是葉怡蘭先生王鎮志最常協助太太洗滌餐具的主場區。
畫面裡左側的洗手槽,是葉怡蘭先生王鎮志最常協助太太洗滌餐具的主場區。

 

祕密3:勤讀食譜練菜 沒有媽媽味打基礎也能燒出好菜

葉怡蘭是台南人,出生在小吃豐富的城市,早早嘗遍府城風味食物;不過因為母親是職業女性,很少進廚房,她沒有機會跟著在媽媽身邊學家常菜,會拿起鍋鏟開始做菜,全是因為「北上求學,遠了家鄉味,南北兩地口味的巨大差異,不僅讓思鄉愁緒益發深濃,更激起強烈念頭與動力,開始學著自己為自己做飯。」她在自序指出。

「好在從母親書架上翻出來的一本已然陳舊泛黃的薄薄小書,以食材分章節,菜式只是舉例、也沒有明確的步驟分量,最重要是雜談食材特性與各種可能作法與變化,結果意外合用。」

食材書是她的啓蒙,加上遊歷世界和書寫飲食議題,葉怡蘭一煮就煮了20幾年,還發展出獨有心法。

我在她的17個廚房心法裡看到-只要對料理有熱情,勤於練習也能燒出好菜。

葉怡蘭下廚訣竅在擅長運用食材「鮮」味勾勒菜餚風味,這道「油漬沙丁魚茴香燴海鮮」就展現組合多樣海鮮,堆疊出海洋鮮味的概念。
葉怡蘭下廚訣竅在擅長運用食材「鮮」味勾勒菜餚風味,這道「油漬沙丁魚茴香燴海鮮」就展現組合多樣海鮮,堆疊出海洋鮮味的概念。
掌握舒心的料理訣竅,清冰箱也能變出有美學的日常料理。
掌握舒心的料理訣竅,清冰箱也能變出有美學的日常料理。
葉怡蘭的冰箱是十足地勤快的好太太冰箱,她先把鮮味食材和香料蔬菜分裝冰凍,簡化料理的前置工作。
葉怡蘭的冰箱是十足地勤快的好太太冰箱,她先把鮮味食材和香料蔬菜分裝冰凍,簡化料理的前置工作。

 

祕密4:煮飯前先解數學題 家庭常備「人肉計算機」

葉怡蘭經營自己的品牌,忙書寫,還經常出席餐酒會。時間有限,要做的事太多,想要實踐日日料理,因此有計劃性採買和貯存食材,是她快手料理的前置,我也發現她的做菜程序很有系統,她在新書指出,尤其「炊飯」在家裡更視為數學演算題。

因應冬夏季節溫濕變化,用土鍋烹煮白米糙米時要加的水份必須依比例微調,她形容「自己對數字束手無策」,還好先生王鎮志是她家的「人肉計算機」,兩人聯手破解廚房數學題,才有好飯上桌。

家庭料理也是數學題,講究合理程序、食材增減比例,才能輕鬆端出料理。
家庭料理也是數學題,講究合理程序、食材增減比例,才能輕鬆端出料理。
葉怡蘭的先生王鎮志除了要解開土鍋炊飯的米水比例,也為他們的每場家宴手繪菜單,俏皮圖文,讓人看著都要笑出來。
葉怡蘭的先生王鎮志除了要解開土鍋炊飯的米水比例,也為他們的每場家宴手繪菜單,俏皮圖文,讓人看著都要笑出來。
葉怡蘭的先生王鎮志一年一度的文旦勞作,每年季節一到,就有粉絲會催稿文旦作品。(寫樂文化提供)
葉怡蘭的先生王鎮志一年一度的文旦勞作,每年季節一到,就有粉絲會催稿文旦作品。(寫樂文化提供)

 

祕密5:日日餐酒搭、深夜調酒、跟婆婆學釀酒 但她酒量...

葉怡蘭在家用餐會搭配葡萄酒或琴酒、威士忌等烈酒,撰文經常分享餐酒激盪帶給味蕾的美妙經驗,知名葡萄酒作家林裕森和她是多年好友,還曾拿著薄酒萊新酒來家裡吃飯,兩人對那一餐隨性愉快的餐酒搭配印象深刻。

她也自己調酒夜飲,像是「馬丁尼」「Mojitotini」,或是加入婆婆熬煮的桑椹醬調成的「 Mulberry Manhattan 桑椹曼哈頓」等,她能調的酒款都能列成一張長長的調酒單,讓我恨起自己半夜讀到這個章節,因為深夜想喝一杯卻無處可尋。

葉怡蘭餐桌的酒款實在多樣,她也跟婆婆學習釀梅酒,並調整婆婆的酒譜,把米酒頭換成威士忌、琴酒等基酒,和老公飲酒時皆認為「自釀最高」,再度呼應生活中捲袖料理的實踐主義。

但葉怡蘭的酒量好不好呢?那天我們一邊作菜,林裕森開了幾支葡葡酒,才沒幾杯(或幾口吧),她跑到料理檯旁,把微醺粉紅的臉埋在手掌說:「我好像醉了耶....」大家一陣嬉笑,不知何時,她自個兒又頂著紅紅的臉走回料理檯繼續作菜。

(林裕森拿酒來作客,當天還有更多美麗的火花,請持續鎖定鏡週刊...)

有會做菜的朋友最棒了!葡萄酒專家林裕森帶著家裡的常備酒,來作家葉怡蘭家裡吃飯,交情夠好的他提前抵達,因為要貼心地開酒「看著」好友料理。
有會做菜的朋友最棒了!葡萄酒專家林裕森帶著家裡的常備酒,來作家葉怡蘭家裡吃飯,交情夠好的他提前抵達,因為要貼心地開酒「看著」好友料理。
色調幾近透明的「Grace WineGrace Koshu, Kayagatake茅ヶ岳, 2017」,滋味清雅留白,很適合當成家庭常備酒,容易搭配家庭料理。(捷孚,1,200元/瓶)
色調幾近透明的「Grace WineGrace Koshu, Kayagatake茅ヶ岳, 2017」,滋味清雅留白,很適合當成家庭常備酒,容易搭配家庭料理。(捷孚,1,200元/瓶)
寫樂文化出版社

臉書搜尋:寫樂文化

備註:葉怡蘭新書《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的20年廚事手記》已在博客來等書店上架。

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

更新時間|2019.02.27 09:53

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字:

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!