好酒情報
2018.09.22 06:57

【中秋勸敗文】這一瓶釀的是義氣 威石東X飛行釀酒師COOKMANIA限定野生酵母氣泡酒

文|李莘于    攝影|李莘于 李明宜
由台灣威石東與香港飛行釀酒師合作的「COOKMANIA野生酵母氣泡酒」。
由台灣威石東與香港飛行釀酒師合作的「COOKMANIA野生酵母氣泡酒」。

由一群餐飲圈人士發起的社群 COOKMANIA 活動將於9/23、9/24在華山 1914 文化創意產業園區盛大登場。這次集結了53個餐飲品牌、十多位國內外名廚,一同舉辦講座活動與料理示範。

更有趣的是許多展場限定的跨界合作,碰撞出創意火花,其中,我對台灣威石東酒莊與香港釀酒師Eddie McDougall合作的Pét-Nat(Pétillant-naturel,自然氣泡酒)充滿好奇。

眾人明知是酒,但眼前這瓶淡淡蜜桃粉的混濁液體,真是橫看豎看都像可爾必思,瓶底下還有像蘋果渣一樣的淺褐色沉澱。在葡萄酒男神作家林裕森的建議下,均勻的搖晃瓶身,激活了酒液,瞬間起泡。倒了一杯,葡萄柚、蜜桃的香氣奔放,舌面的碳酸刺激感強勁爽冽,僅有9.5%的酒精,真像氣泡飲,侍酒師Tony則說,讓他想到加了白桃果泥調製的雞尾酒「貝里尼」。待靜置一會兒後,酒體架構開始浮現,挾帶著清新文旦柚微微的苦韻,平衡好喝。

神似可爾必思的蜜桃色,這是用台灣金香、黑后、木杉混釀的Pét-Nat。
神似可爾必思的蜜桃色,這是用台灣金香、黑后、木杉混釀的Pét-Nat。
底下依然有酵母沉澱。
底下依然有酵母沉澱。

「裕森老師打給我說喝了的時候,我心跳停了一拍吧!」威石東執行長楊仁亞(Vivian)笑說。這支為COOKMANIA特地釀製的氣泡酒,來自台灣中部的威石東酒莊。從第一支酒上市,不過短短幾年,威石東這名字卻已在國際餐飲界享負盛名。不僅是多家米其林星級餐廳的搭餐酒,今年也獲世界金融雜誌《World Finance》選為全世界13大「最佳新創酒莊」之一。不是最佳品種的金香、黑后、木杉,加上燠熱多雨的氣候,威石東以傳統香檳法釀造氣泡酒的形式,成功克服了葡萄品種高酸度的缺陷,用台灣的非典型葡萄酒,走出一條自己的路。

本次COOKMANIA串連許多跨界合作,如臺虎精釀與Fika Fika Cafe共同製作了一款咖啡啤酒。(COOKMANIA提供)
本次COOKMANIA串連許多跨界合作,如臺虎精釀與Fika Fika Cafe共同製作了一款咖啡啤酒。(COOKMANIA提供)
COOKMANIA發起人郭庭瑋(Wes)自己也是廚師,他這幾年深入食材原鄉,並串連餐飲界跨界合作。(COOKMANIA提供)
COOKMANIA發起人郭庭瑋(Wes)自己也是廚師,他這幾年深入食材原鄉,並串連餐飲界跨界合作。(COOKMANIA提供)
這次展場將推出四款COOKMANIA限定啤酒。此為五十五街精釀結合胡椒、九層塔的宵夜啤酒。(COOKMANIA提供)
這次展場將推出四款COOKMANIA限定啤酒。此為五十五街精釀結合胡椒、九層塔的宵夜啤酒。(COOKMANIA提供)
COOKMANIA也策劃了廚師生態學習,帶主廚們下鄉了解林下種植。(COOKMANIA提供)
COOKMANIA也策劃了廚師生態學習,帶主廚們下鄉了解林下種植。(COOKMANIA提供)
「阿比野菜環島」計畫為讓主廚擔任志工,到偏鄉小學推廣食農教育。(COOKMANIA提供)
「阿比野菜環島」計畫為讓主廚擔任志工,到偏鄉小學推廣食農教育。(COOKMANIA提供)

講求永續、鼓勵跨界,COOKMANIA從一群主廚開始,現在變成一個從食材源頭的種植、製作到銷售包裝,甚至往下紮根教育各方面,資源匯流與靈感交換的創意中心。今年,更推出了許多展場限定的商品,酒就是一大重點。

「酒一直在餐飲上似乎位居配角,但我們這次放很多心力在酒上,把酒拉到一個像主餐的模式。」COOKMANIA發起人郭庭瑋(Wes)說,好比在啤酒的部份,這一次酒廠不只是贊助商,而是一起貢獻腦力,他找來了吉姆老爹恆春3000啤酒博物館臺虎精釀、五十五街四家酒廠分別以早餐、午餐、晚餐、宵夜為主題,與茶類、水果、咖啡、香料等其他領域的品牌玩跨界合作。「而大家在開會時,也在討論想做一瓶台灣真正的地酒,不要再買其他地方的原料。」於是,想到了威石東。

威石東酒莊負責人楊仁亞(Vivian)不畏困難,做出令人驚艷的台灣氣泡酒。
威石東酒莊負責人楊仁亞(Vivian)不畏困難,做出令人驚艷的台灣氣泡酒。
威石東榮獲世界金融雜誌《World Finance》選為全世界13大「最佳新創酒莊」之一。
威石東榮獲世界金融雜誌《World Finance》選為全世界13大「最佳新創酒莊」之一。
快可以採收的金香葡萄。
快可以採收的金香葡萄。
轉色中的黑后葡萄。
轉色中的黑后葡萄。
威石東在南投埔里的實驗葡萄園。
威石東在南投埔里的實驗葡萄園。

「我一直想把三種葡萄混釀,受林裕森老師的影響,也很想做更自然,更傳達風土的酒。」Vivian說,因此當她在COOKMANIA活動上認識了有「飛行釀酒師」之稱的Eddie McDougall後,一拍即合。「Eddie很real,他很願意嘗試,又在國際上有名聲,對亞洲酒充滿熱情,所以我想提供我們的葡萄讓他來釀酒,不上我們的品牌也沒關係,主要是要把台灣的葡萄發揚光大。」Vivian說。

Eddie McDougall有飛行釀酒師之稱,他的「The Urban Project」從香港起飛,現在已到了亞洲各地。(COOKMANIA提供)
Eddie McDougall有飛行釀酒師之稱,他的「The Urban Project」從香港起飛,現在已到了亞洲各地。(COOKMANIA提供)

Eddie是香港和澳洲混血兒,也是香港首位釀酒師,他曾大膽發起「The Urban Project」,從世界各地飛葡萄到香港釀,徹底打破了疆界的框架,開拓釀酒的新可能。他也創辦了Asian Wine Review,發掘亞洲各地的葡萄酒,站上國際舞台。

惺惺相惜的2人在在COOKMANIA相遇,第一瓶合作酒當然也獻給COOKMANIA。為了這次在9月的活動首賣,無法使用過去耗時的傳統香檳法,因此,他們想到了一個解方:釀Pét-Nat。

Pét-Nat是一種可追溯到十六世紀法國修道院的古典釀酒法,不像香檳需要陳放十五個月以上的時間瓶中二次發酵,也不需轉瓶、除渣等工序。採取最自然的方法,完全依賴葡萄表皮自帶的野生酵母,不加糖、不入桶、不過濾,將葡萄整串榨汁後,放入發酵槽裡以攝氏10~12度的低溫發酵2個月,即可裝瓶。此時瓶內酵母仍生氣蓬勃,每一刻都在變化。

經過2個月的發酵時間,大家一起去威石東裝瓶。(COOKMANIA提供)
經過2個月的發酵時間,大家一起去威石東裝瓶。(COOKMANIA提供)

4月決定合作、7月大夥兒到威石東採收葡萄,「就看Eddie在園裡邊走邊吃葡萄,然後很隨性的把葡萄比例都抓出來了。」Wes笑說。最後以金香54%、黑后16%、木杉30%來混釀。「黑后本身就帶有一點梅子和Savory(鹹味),金香的果味和Flashy提供了酒體,而木杉則是濃郁的香氣,也可把別人的香氣提升。」Vivian說。混釀加上不落商業酵母,這對凡事小心翼翼請示美國釀酒顧問的威石東而言,也是大膽的嘗試。這也是Eddie的「The Urban Project」走出香港,走進台灣第一步。

粉嫩色澤、滋味討喜的野生酵母氣泡酒也許將是台灣葡萄的新未來。
粉嫩色澤、滋味討喜的野生酵母氣泡酒也許將是台灣葡萄的新未來。

裝瓶的那天,大家一起試喝,與過去金香及木杉常有的芳豔荔枝味相比,這支酒是更清新的椪柑、蜜桃、柚子香,把台灣的夏天,都封存入瓶。限量300瓶,150瓶展場上賣,150瓶直接走餐飲通路,「我認為每位主廚拿到這支酒時,他所碰撞的火花是不一樣的,酒才能有更多的延伸對話,那才是更好玩的事。」負責通路販售的交信酒業Alan說。「豐富、快樂、實在、新鮮,這瓶酒就像是夏日的慶典,我覺得就像COOKMANIA集合大家信念所帶來的火花,是很強大的能量。」Vivian說。

2018 COOKMANIA-A Better Meal

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更新時間|2018.09.22 06:41

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