看見世界
2019.06.13 10:26

前進亞洲50 台灣主廚拚搏記

文|李莘于    攝影|何宗昇 李明宜 葉琳喬
台灣今年有(左至右)「JL Studio」「MUME」「RAW」「祥雲龍吟」4間餐廳入選亞洲50最佳餐廳榜單。
台灣今年有(左至右)「JL Studio」「MUME」「RAW」「祥雲龍吟」4間餐廳入選亞洲50最佳餐廳榜單。

2019年「亞洲50最佳餐廳」公布,蟬聯4年的冠軍曼谷「Gaggan」終於退位,由去年第5的新加坡「Odette」晉級勇奪第一。而對於到現場採訪的我們來說,最開心的莫過於是聽到「台灣」被點名4次。

台中的「JL Studio」拿下今年的「最值得關注獎」,而台灣排行最高餐廳則是「MUME 」,從去年第18躍升至第7,這也是第一次有台灣餐廳進入亞洲前十名的榜單。更多台灣優秀主廚的心聲,請看影片「前進亞洲50 台灣主廚拚搏記」。

在Gaggan宣布即將歇業的消息之後,許多人都在預測冠軍有可能換人做。果然在今年退居第二,由新加坡米其林二星餐廳Odette拔得頭籌,主廚Julien Royer曾來台多次,與「態芮」、「樂沐」皆合作過餐會,他上台時表示沒有預期會有此佳績,特別感謝團隊,並感性地哽咽提到陪伴他13年一路走來的妻子。曾任他副手的態芮主廚何順凱在台下也跟著紅了眼眶。

2019年「亞洲50最佳餐廳」由新加坡米其林二星Odette法式料理奪冠,主廚Julien Royer(左)上台接受榮耀。
2019年「亞洲50最佳餐廳」由新加坡米其林二星Odette法式料理奪冠,主廚Julien Royer(左)上台接受榮耀。
Julien Royer(中)曾二次來台與昔日的徒弟「態芮」主廚何順凱(右)一起合作餐會。
Julien Royer(中)曾二次來台與昔日的徒弟「態芮」主廚何順凱(右)一起合作餐會。
Julien Royer以細緻的法菜手法與美感深獲饕客青睞。
Julien Royer以細緻的法菜手法與美感深獲饕客青睞。

位於新加坡國家美術館的Odette呈獻充滿亞洲風味的現代法國料理,主廚Julien 以啟發他料理之路的外婆為名,餐廳於2017年獲得亞洲最佳新餐廳獎,其後更以第28名的成績首次入選「世界50最佳餐廳」。如今拿下亞洲第一,更令人期待他今年在世界50最佳餐廳的名次。

台灣最難訂的餐廳「RAW」今年依然入榜,江振誠(中)與黃以倫(左)二位主廚以法式料理的手法詮釋台灣味。
台灣最難訂的餐廳「RAW」今年依然入榜,江振誠(中)與黃以倫(左)二位主廚以法式料理的手法詮釋台灣味。
第二年入榜的「祥雲龍吟」主廚稗田良平以百分之百的在地台灣食材來創作日本料理。
第二年入榜的「祥雲龍吟」主廚稗田良平以百分之百的在地台灣食材來創作日本料理。

今年台灣團隊也有所斬獲,除了在台同屬赫士盟集團的「RAW」「祥雲龍吟」表現穩健,分獲30名、31名,台中JL Studio也得到「Miele one to watch最值得關注獎」。來自新加坡的主廚林恬耀(Jimmy)出身廚師世家,父親是中菜大廚,從小耳濡目染,然身為家中獨子,父親總希望他唸書出人頭地,他卻只愛打球,後來因為受傷當不成籃球員,只好轉而進入餐飲學校學西餐。

榮獲「Miele one to watch最值得關注獎」的JL Studio主廚林恬耀(中)與團隊一同參與盛會。
榮獲「Miele one to watch最值得關注獎」的JL Studio主廚林恬耀(中)與團隊一同參與盛會。
JL Studio鎮店招牌的開胃菜「杯子粿」(Kueh Pie Tee)是結合馬來香料與華人手法烹調的「娘惹菜」。
JL Studio鎮店招牌的開胃菜「杯子粿」(Kueh Pie Tee)是結合馬來香料與華人手法烹調的「娘惹菜」。
位於台中的JL Studio空間簡約大方,侍酒亦非常專業。
位於台中的JL Studio空間簡約大方,侍酒亦非常專業。

叛逆小子回頭做家鄉菜 得獎最想告訴已故父親

小時候的Jimmy總覺得新加坡菜俗氣,縱使父親的咖哩魚頭遠近馳名,他還是著迷法菜的華麗神奇。不過他有天份,進了青年國家隊,拿了不少獎牌,每次拿獎牌回家向父親展示,「嚴肅的爸爸難得微笑,發現他好像蠻開心的。」

父親過世後,悲傷失落的他來到台灣,跟隨台中樂沐陳嵐舒主廚一起工作長達7年。獨立開店之後,他決定回頭做家鄉菜,並力排眾議堅持以新加坡料理為主題,扎實的法菜底子,讓他的料理有東南亞的迷人辛香,同時保留了細膩精準的結構。

他笑說當他半夜接獲主辦單位通知得獎的電話,一開始覺得是惡作劇,至今依然不敢置信,感覺很不真實。但當時第一個想到的就是父親,「掛掉電話,我忍不住對著天說:『爸,你看到了嗎?』」

「MUME」在主廚林泉(Richie)帶領下躍升至第7名。
「MUME」在主廚林泉(Richie)帶領下躍升至第7名。
亞洲50最佳餐廳頒獎典禮現場也是各國主廚建立人脈的交誼場。
亞洲50最佳餐廳頒獎典禮現場也是各國主廚建立人脈的交誼場。
去年林泉(左)與曼谷餐廳「Le Du」主廚Chef Ton(中)一起在台北開了泰國家常菜餐廳「Baan」的分店。
去年林泉(左)與曼谷餐廳「Le Du」主廚Chef Ton(中)一起在台北開了泰國家常菜餐廳「Baan」的分店。

MUME大躍進 台灣女婿搶進亞洲第7

去年第18名的MUME今年則衝進前十,獲得第7名。主廚林泉(Richie)去年幾乎是空中飛人,每個月都有與國外主廚的客座活動,儼然已成為各地主廚來台必訪的最佳諮詢者,他也與今年名列第20名的曼谷餐廳「Le Du」主廚一起在台北開了泰國家常菜餐廳「Baan」。

他表示,亞洲50是一個能讓各國主廚們互相交流的場合,藉由參與,讓國際看到台灣不僅僅是小吃,更有發展高端餐飲的實力,他並透露除了在台北,台中、高雄等地也陸續成為國際名廚們欲大展身手的舞台。

「東京龍吟」山本征治主廚獲頒「美國運通標誌人物獎Icon Award」,眾子弟兵帶著龍吟旗幟上台助陣。
「東京龍吟」山本征治主廚獲頒「美國運通標誌人物獎Icon Award」,眾子弟兵帶著龍吟旗幟上台助陣。
今年首入榜即名列第23的東京「茶禪華」主廚川田智也曾任台灣「祥雲龍吟」副主廚,非常熟悉台灣。
今年首入榜即名列第23的東京「茶禪華」主廚川田智也曾任台灣「祥雲龍吟」副主廚,非常熟悉台灣。
「祥雲龍吟」主廚稗田良平(左)與師兄「Ta Vie」主廚佐藤秀明(右)皆名列榜中。
「祥雲龍吟」主廚稗田良平(左)與師兄「Ta Vie」主廚佐藤秀明(右)皆名列榜中。

龍吟主廚山本征治獲個人成就獎 子弟兵齊上台祝賀

而全場亮點在「東京龍吟」主廚山本征治獲頒「美國運通標誌人物獎Icon Award」時,包括香港「Ta Vie旅」主廚佐藤秀明、台北「祥雲龍吟」主廚稗田良平、東京「Bulgari Il Ristorante 」主廚Luca Fantin及今年首次入榜的東京「茶禪華」主廚川田智也等龍吟的子弟兵們,鬼鬼祟祟拿著龍吟布條上台,給師父最大的歡呼。山本征治融會西餐的技法,將日本料理帶上國際舞台,吸引世界各地的廚師前來取經,而今這些徒弟也都沒讓師父失望,擁有自己的一片天。

去年獲得「最值得關注獎」的菲律賓餐廳Toyo Eatery今年名列43,主廚Jordy Navarra攜手太太一同前往頒獎會場。
去年獲得「最值得關注獎」的菲律賓餐廳Toyo Eatery今年名列43,主廚Jordy Navarra攜手太太一同前往頒獎會場。
粵菜名廚譚國鋒入主澳門永利宮不到1年,餐廳即名列第36。
粵菜名廚譚國鋒入主澳門永利宮不到1年,餐廳即名列第36。

另外值得關注的是今年新入榜的餐廳多達10間,包括來自馬來西亞、首次入圍的餐廳Dewakan(第46名)、菲律賓餐廳Toyo Eatery(第43名),是繼2017年後再次有菲律賓餐廳入選。

另外,主辦城市澳門亦有2間餐廳入圍,分別為譽瓏軒(第27名)及由粵菜名廚譚國鋒入主、甫開幕半年的永利宮(第36名)。身為國際知名度最高的粵菜廚師,譚國鋒樂於與年輕一代的西餐主廚合作切磋,因此當譚師傅一起身,台下掌聲雷動。

日本餐廳入榜高達12間,是今年最大贏家。
日本餐廳入榜高達12間,是今年最大贏家。
今年蟬聯日本最佳餐廳的「Den神保町傳」主廚長谷川在佑(左)亦獲得「Chefs’ Choice Award主廚之選獎」,旁為曾獲亞洲最佳女主廚頭銜的Margarita Forés(中)及今年 名列第5的東京「Florilège」主廚川手寬康(右)。
今年蟬聯日本最佳餐廳的「Den神保町傳」主廚長谷川在佑(左)亦獲得「Chefs’ Choice Award主廚之選獎」,旁為曾獲亞洲最佳女主廚頭銜的Margarita Forés(中)及今年 名列第5的東京「Florilège」主廚川手寬康(右)。

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饕客們都鍾愛的香港粵菜老字號「家全七福」及新派時尚餐廳「VEA」均初次上榜。這次榜單最大贏家依然是日本,共有12間,但亦可見東南亞勢力日漸壯大,除了新加坡首次奪冠,泰國、馬來西亞、菲律賓、印尼、斯里蘭卡等都有餐廳入榜。而訪問眾主廚,大家關注的下一個焦點都在韓國,而台灣近期也有如「Logy」、「Akame」及日本名廚長谷川在佑、武田健志即將開設的新餐廳,也被視為明年不容小覷的新勢力。

2019亞洲 50 最佳餐廳關鍵獎項
  • Odette 由主廚 Julien Royer 掌舵,是新加坡首間登上「亞洲 50 最佳餐廳」榜首的餐廳。
  • 2019 年獲獎名單中有 10 間新入圍餐廳,包括馬來西亞首間入圍餐廳。
  • 日本共有 12 間上榜餐廳,領先其他國家。
  • 曼谷 Gaa 榮獲兩項殊榮:以第 16 位首次入圍並成為「最佳新餐廳得主」,主廚 Garima Arora 更奪得「亞洲最佳女廚師獎」。
  • 東京 Den 主廚長谷川在佑贏得由「主廚之選獎」。
  • 東京 Il Ristorante Luca Fantin 糕點廚師 Fabrizio Fiorani 為「亞洲最佳糕點廚師獎」得主。
  • 香港 Belon 躍升 25 名至第 15 位,奪得「最佳進步獎」。
  • 印尼峇里 Locavore 贏得「亞洲永續餐廳獎」。
  • 香港 8½ Otto e Mezzo Bombana 是 「2019 年度待客藝術獎」得主。
  • 山本征治成為首屆「標誌人物獎」得主。
  • 台中 JL Studio 奪得「最值得關注獎」。
2019亞洲50最佳餐廳完整榜單
2019亞洲50最佳餐廳完整榜單

更新時間|2019.06.13 10:26

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