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2019.03.16 03:57

預測在台弟子能否摘星 八星主廚亞尼克這麼說

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪 李明宜

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米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)。
米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)。

米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno),2011年曾在台北主持法式餐廳「STAY」,當時與台北侯布雄法式餐廳(L’ATELIER de Joël Robuchon)雙強鼎立,都是指標性的高端法式料理餐廳。STAY經營6年,引進業主坦言經營高端餐廳很辛苦,決定於2017年結束營業,亞尼克回到法國的隔年,米其林美食評鑑指南首次登陸台灣。

今年,「蘭餐廳」(Orchid Reataurant )邀請亞尼克重返台灣,他與現任蘭餐廳主廚的愛徒基爾達(Gildas Périn)聯手打造「師徒傳承」客座餐會,而此時的台灣正等待著下個月即將公布的2019台北米其林美食名單揭曉,這已經是台灣第2年迎接米其林。

亞尼克在米其林來台之前帶來星級餐點,卻與首屆米其林評鑑錯身,但他留在台灣發展的弟子基爾達頗有雄心壯志,STAY結束時,原本也在STAY團隊裡基爾達轉戰到蘭餐廳擔任主廚,基爾達說:「當時我已得知《米其林評鑑》即將來台,亞尼克告訴我,機會難得,拿到星星再回國吧!」

基爾達(Gildas Périn)望向米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)的背景,很像弟子望向師傅的視角。
基爾達(Gildas Périn)望向米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)的背景,很像弟子望向師傅的視角。
名廚亞尼克和蘭餐廳主廚基爾達,聯手打造「師徒傳承」客座餐會。
名廚亞尼克和蘭餐廳主廚基爾達,聯手打造「師徒傳承」客座餐會。

蘭餐廳老闆劉宗原帶著以基爾達為首的餐飲團隊,從去年起舉辦星級主廚及名廚來台客座餐會多達13場,包括有中國上海唯一以蔬食奪星餐廳「大蔬無界」、法國西北部舉足輕重的米其林大廚 William Elliott 、香港米其林三星餐廳「8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA」主廚Umberto Bombana等,把名店名廚請到台灣,打造高端料理話題,1年來耗費千萬元,全力以赴志在奪星。

這次來驗收基爾達料理練功成果,亞尼克說:「很多主廚都可以把菜做得很漂亮,但基爾達的料理除了漂亮,美味度還很精準。」那他判斷基爾達是否已準備好帶領蘭餐廳摘星呢?「我沒辦法說啦。」亞尼克不直接回應問題。

基爾達料理漂亮,美味度精準。
基爾達料理漂亮,美味度精準。
蘭餐廳今年1月份邀請法國西北部舉足輕重的米其林大廚 William Elliott來台客座。
蘭餐廳今年1月份邀請法國西北部舉足輕重的米其林大廚 William Elliott來台客座。
William Elliott來台客座端出小牛胸腺料理,讓人印象深刻。
William Elliott來台客座端出小牛胸腺料理,讓人印象深刻。

但是他接著丟出了一個思考,「對主廚來說,若能得到米其林星星,其實是指餐廳獲得客人的肯定。」要跳脫米其林評鑑的框架,亞尼克是指,料理的人不該忘了食物是做給人吃的,是要帶給人滿足,而非主廚埋首創作,只在追求技藝,卻忽略用餐者的感受。

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亞尼克認為,「台灣發展Fine dining是對的方向,以其它世界型城市經驗來看,發展美食可以帶動國際觀光。」但他也建議:「不過我觀察,台灣還沒有發展出普遍的餐酒搭飲食習慣,精緻料理應該要建立餐酒文化,才有機會拉高餐飲平均消費。」

亞尼克這次來台,提到高端料理更應該有力行食材零浪費的責任。
亞尼克這次來台,提到高端料理更應該有力行食材零浪費的責任。
亞尼克來台端出「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」,烘烤的葡萄柚果皮是容器也是帶來香氣的重要食材。
亞尼克來台端出「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」,烘烤的葡萄柚果皮是容器也是帶來香氣的重要食材。
「蘭餐廳」老闆劉宗原帶著以基爾達為首的餐飲團隊,花費千萬,多次舉辦聯手餐會,志在奪星。
「蘭餐廳」老闆劉宗原帶著以基爾達為首的餐飲團隊,花費千萬,多次舉辦聯手餐會,志在奪星。
獲2018台北米其林餐盤推薦的蘭餐廳,為今年摘星全力以赴。
獲2018台北米其林餐盤推薦的蘭餐廳,為今年摘星全力以赴。
亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)

全球受到米其林肯定的大廚無數,為何總是強調亞尼克的「八星榮耀」?亞尼克是全球少數與名廚Alaine Ducasse、Thomas Keller與Joël Robuchon齊名,擁有超過一間三星餐廳的法餐主廚,他於2019年獲星餐廳有「Alléno Paris au Pavillon Ledoyen」(三星)、「Le 1947」(三星)、「L’Abysse」(一星)與「STAY Soeul」(一星)總計八顆星。(蘭餐廳提供)

蘭 Orchid Restaurant
  • 地址:台北市大安區安和路二段83號1樓
  • 電話:02-2378-3333
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」3月15日、16日,午、晚餐菜單相同,價格皆為台幣12,800元+10%(不含酒水)。

更新時間|2019.03.16 03:45

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