美食焦點
2019.03.16 09:57

醬汁精萃X零剩食 八星大廚亞尼克的米其林使命

文|林嘉琪    攝影|林嘉琪
米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)重返台灣遇愛徒一起辦餐會。
米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)重返台灣遇愛徒一起辦餐會。

距離迎接第2屆台北版米其林指南時間不到1個月,「蘭餐廳」(Orchid Reataurant )請到米其林八星主廚亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)重返台灣,與愛徒、現任蘭餐廳主廚基爾達(Gildas Périn)聯手打造「師徒傳承」客座餐會,聲勢浩大,是為弟子助拳,也為「蘭餐廳」拉抬聲勢。

「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」菜色有「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」「烏賊薄片搭絲翠奇亞乳酪與黑松露」「牛骨髓卡士達與小龍蝦 」「精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬、法式肉包佐薑味油醋汁與黑松露」「釋迦雪酪,醃製香瓜切片」共12道菜色,要價1萬2,800元,不含酒水費用,近500個餐席全被搶光,顯示名廚魅力無敵。

亞尼克是接受正統法國料理訓練的中生代法廚,廚藝奠基於本格派法菜,他的料理以傳統法菜架起骨肉,烹煮「法國料理DNA」的傳統法式醬汁駕輕就熟,擅長詮釋傳統法式中產階級家庭料理(像他的經典菜色「瓶中雞」(poularde en bouteille)」正是源於祖母的菜的再創新) 。

但是他從經典出發力求創新,從他出版1,200 頁的《Ma Cuisine Française》法文料理書,收錄 500 款食譜,每年至少研發200道新菜色,讓人見識他積極以創新料理擴展個人品牌及餐飲版圖。

「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」菜色之一「釋迦雪酪,醃製香瓜切片」。
「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」菜色之一「釋迦雪酪,醃製香瓜切片」。
「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」菜色之一「烏賊薄片搭絲翠奇亞乳酪與黑松露」。
「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」菜色之一「烏賊薄片搭絲翠奇亞乳酪與黑松露」。

 

亞尼克:「醬汁不是名詞是動詞」 精萃技術讓法式醬汁輕盈飽滿

亞尼克在記者會示範料理時說:「醬汁不是名詞,是動詞。」這句話揭示他著手重新定義法式醬汁的行動,他已申請專利的「精萃」技術(Extraction),把傳統需要久熬燉煮的法式醬汁,改用「低溫真空烹調」(sous vide)及「低溫濃縮」(cryoconcentration)方式取出食材濃縮汁液,這項對傳統法式厚重醬汁的料理革命,讓濃稠的法式醬汁重現輕盈又有飽滿風味的新表現。

頂級料理容易為了味道、擺盤美觀的追求,經常選用特定食材或指定部位,結果造成食材浪費。亞尼克認為:「過去的高端餐飲為了追求精緻的表現,浪費太多可利用食材。」現在他旗下餐廳都在力行食材零浪費,推動減少剩食的料理概念。

「精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬、法式肉包佐薑味油醋汁與黑松露」精萃技術讓法式醬汁輕盈飽滿。
「精萃玉米煮雞胸、油菜花與魚子醬、法式肉包佐薑味油醋汁與黑松露」精萃技術讓法式醬汁輕盈飽滿。
法式肉包調味鮮鹹。
法式肉包調味鮮鹹。

 

認同北歐料理精神 亞尼克:頂級料理也要力行食材零浪費

減少剩食的料理風潮並不新穎,以丹麥米其林餐廳「諾瑪」(NOMA)為首的新北歐料理風潮正是主張「吃時令」「風土學」「零剩食」的風潮引領者,但在對於其它料理「表現得很驕傲」的法式料理主場,能聽到亞尼克疾呼頂級料理也應該力行食材零浪費,我有點意外,也驚喜,這是主掌新時代法國廚藝的亞尼克在展現大廚的社會責任。

畢竟亞尼克曾經在面對記者提及法餐鋒芒不再的提問時,全力捍衛法國料理在分子廚藝、自然主義料理等潮流的貢獻,這個部份的亞尼克是很「法國大廚」的,他們多數帶有「一種做法式料理的優勢感」,但他專研「精萃技術」,展現實驗精神,把法式料理帶到符合現代飲食接受的風味(或觀念),為法國料理開闢新時代。

星級法廚亞尼克認為,頂級料理也要力行食材零浪費。
星級法廚亞尼克認為,頂級料理也要力行食材零浪費。
烘烤過的葡萄柚果皮是湯碗也是風味食材。
烘烤過的葡萄柚果皮是湯碗也是風味食材。
「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」運用邊角食材做出很法菜風格的料理。
「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」運用邊角食材做出很法菜風格的料理。

 

讓邊角食材能表現 還要買地打造食材樂園

亞尼克怎麼在菜色裡實踐食材零浪費精神?他從密封罐拿出烘烤的葡萄柚果皮遞來要我們聞聞香氣,並為這場餐會設計菜色「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」。

黑壓壓的烤葡萄柚盅當成食用容器,烤乾的果皮薄脆,像是剖半的深咖啡色小椰子,帶煙燻味,盛裝以海膽內臟、西芹根、蕪菁熬煮的海膽湯,「吃的時候要用雙手捧著烤葡萄柚盅直接喝湯。」這是邊角食材的新表現,滋味有新意,加上有料理論述,這是大廚本事,能把原本要被丟掉的食材升級成米其林料理。

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亞尼克說他已在法國買下一片土地,計劃開墾成自己餐飲王國的食材樂園,要種植蔬果、香草,養牛、羊,打算自製乳清、起司等乳製品、製作火腿臘腸,未來就能自由選用理想風味的食材。

亞尼克拿著烘烤的葡萄柚果皮逗趣玩耍。(蘭餐廳提供)
亞尼克拿著烘烤的葡萄柚果皮逗趣玩耍。(蘭餐廳提供)
亞尼克(左二)示範以「精萃」技術調出來的醬汁做成料理。
亞尼克(左二)示範以「精萃」技術調出來的醬汁做成料理。
亞尼克說自己旗下餐廳都在力行全食材運用,推動減少剩食料理概念。
亞尼克說自己旗下餐廳都在力行全食材運用,推動減少剩食料理概念。
亞尼克亞蘭諾(Yannick Alléno)

全球受到米其林肯定的大廚無數,為何總是強調亞尼克的「八星榮耀」?亞尼克是全球少數與名廚Alaine Ducasse、Thomas Keller與Joël Robuchon齊名,擁有超過一間三星餐廳的法餐主廚,他於2019年獲星餐廳有「Alléno Paris au Pavillon Ledoyen」(三星)、「Le 1947」(三星)、「L’Abysse」(一星)與「STAY Soeul」(一星),總計八顆星。(蘭餐廳提供)

蘭 Orchid Restaurant
  • 地址:台北市大安區安和路二段83號1樓
  • 電話:02-2378-3333
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:「Yannick Alléno X Gildas Périn 四手餐會菜單」3月15日、16日,午、晚餐菜單相同,價格皆為台幣12,800元+10%(不含酒水)。

更新時間|2019.03.16 09:56

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