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【裴社長廚房手記81】苦茶油五行素菜 蔬食者的福音

用苦茶油炒的五色蔬菜,茶油把蔬菜的甜味全部提出,非常好吃。
用苦茶油炒的五色蔬菜,茶油把蔬菜的甜味全部提出,非常好吃。
朋友託我找好的苦茶油,我請熟識的店家找到冷榨的苦茶油,那天帶到宜蘭,原來是「饗宴鐵板燒」程智勇老闆的老婆做月子要用。我知道苦茶油護胃清血,對心血管疾病或胃潰瘍人稱有益,但不知道可以做月子。
結果,程師傅用我帶去的苦茶油現做了五行素菜,太好吃了,溫潤中苦𥚃回甘的茶油,把青菜的甜味全都提了出來,這一定要學起來,炒給愛吃青菜的老婆吃。
五行是五色,那天程師傅用園子𥚃的地瓜葉、杏鮑菇、紅蘿蔔、筍片、雲耳代表五色。他非常豪邁地倒入四分之一罐的苦茶油,先將嫩薑絲放入,再入地瓜葉的葉柄,接著是雲耳、筍片及紅蘿蔔,拌炒而不加水。
此時,他用另一鍋入苦茶油,地瓜葉入鍋單獨炒,快速拌炒後,薄撒一點鹽,起鍋。原先的那一鍋,這時候才加鹽,熄火。再分別將五行菜夾入盤中,漂亮擺盤。我珍重試吃,苦茶油的獨特香味全入了蔬菜內,難怪要找好油。
那天在宜蘭饗宴鐵板燒吃到的五行菜。
回到家中想要複製,覺得黃色蔬菜用杏鮑菇不夠明顯,改用黃椒又味道太搶。到市場逛逛,看到玉米筍覺得合適,季節尾聲的綠竹筍也算甜,就用地瓜葉、玉米筍、小紅蘿蔔、竹筍、雲耳來做五行菜吧。
首先煮一鍋水,綠竹筍連皮進去煮滾15分鐘,關火靜置,取出去皮切片。再將削好皮的小紅蘿蔔及玉米筍,放入水中煮熟,取出泡冷水。地瓜葉則葉梗分離,已發好的雲耳洗淨,嫩薑切絲。這些都是做五行菜的準備工作。然後,大火燒鍋,豪邁入油,您會聞到苦茶油被熱氣逼出來的香味,介於花香與鐵觀音老茶香之間。享受一下,接著依順序下薑絲、雲耳、地瓜葉柄、竹筍、玉米筍及小紅蘿蔔。拌炒一下,就不用理它。

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