吃過蔡中和主廚為「方蒔 the FRONT HOUSE」創作極有故事的首發春季菜單，肯定會非常期待他要用哪些創意與食材迎接南國烈日？7月新登場的夏日菜單，果然沒讓大家失望，精選台南柴燒龍眼乾、嘉義嘉文白鵝肝、高雄鹽埕冬瓜糖、澎湖海鱺、高雄林園白鰻、高雄黑羽土雞、嘉義東石牡蠣等食材，並以府城人熟悉的麻油椪餅煎蛋、冬瓜茶、芒果配飯、仙草雞湯、阿嬤家的左手香、日本傳來的「土用丑日食鰻」等概念，延伸構成一整套喚醒食欲的美食饗宴。
今年的土用丑日是7月30日，許多主廚都在用鰻魚入菜，中和主廚端出很不一樣的溫前菜「土用丑日 林園白鰻／甜菜／烏梅／蘋果」，挑選高雄林園肉質細緻富彈性的白鰻，以昆布、醬油醃漬後香煎，佐搭煙燻甜菜根、甜菜泥、烏梅醬、蘋果丁、醃漬珍珠洋蔥與酥脆的甜菜蕾絲餅，甜菜根色澤猶如熱情夏陽，Q彈鮮腴鰻魚伴隨煙燻甘香，為法式餐桌注入一股溫婉和風，令人驚艷。
除了應時的鰻魚料理，方蒔的夏季菜單也持續訴說團隊的成長記憶。首道外型可愛討喜的開胃小點「彌月府城 黑糖椪餅／麻油蛋酥／柴燒台南龍眼乾／鵝肝醬」發想自台南特有的古早味月子餅「麻油椪餅煎蛋」，主廚手工自製迷你黑糖椪餅中填入麻油蛋酥、柴燒台南龍眼乾與龍眼醬，搭配嘉義嘉文白鵝肝製成之鵝肝醬，沾著黑白芝麻一口享用，香脆餅皮內藏豐潤氣息，尾韻帶著一縷龍眼煙燻幽香，濃郁而不膩口。
南台灣夏天必飲清熱降火的「冬瓜茶」則成了首道海鮮前菜創作主軸，鹽漬胭脂蝦拌入聖女番茄澄清凍、薑末、細蔥和以高雄鹽埕區著名的天池冬瓜糖製成的冬瓜糖醬，薄紗般醃漬冬瓜片覆蓋嫣紅胭脂蝦，點綴冬瓜與檸檬馬鞭草製成之果膠、接骨木花、蒔蘿，唯美擺盤為視覺及味蕾吹過習習涼風，鮮甜柔嫩的胭脂蝦佐酸甜爽脆冬瓜片造就豐富口感，味甘性涼的冬瓜以不同風貌滋味貫穿整道料理，讓鮮蝦風味更為甘鮮飽滿。
第二道海鮮前菜「南島之間 澎湖海鱺／紅心芭樂／百香果／馬蜂橙椰奶」擷取台灣、澎湖、東南亞等南島食材與風味進行演繹，澎湖海鱺以柑橘皮醃漬，搭配脆口紅心芭樂與百香果酸柑油醋的親切爽朗果香，撒上冰煙裊裊液態氮馬蜂橙椰奶珍珠，增添視覺與味覺的清涼感，奔放的南洋酸甜與Q彈甘香海鱺生魚片鮮爽開胃。
中和主廚這一季的菜單似乎頗鍾情於食補，除了土用丑日得吃的和風鰻魚，又設計了一道南台灣盛行的炎夏清熱涼補聖品「仙草雞湯」，選用高雄元榆牧場黑羽土雞口感Q彈的雞頸肉炭烤增添煙燻香氣，佐上草菇、當令綠竹筍、適合夏季溫和平補的黃金蟲草，佐以整隻雞慢熬後浸泡仙草而成的溫潤甘美雞湯，徐徐入喉，洋溢仙草特有甘醇清香，爽口不膩。
到了主菜階段，則以阿嬤家常見的植栽左手香發想，以左手香清新的草本甘香取代傳統搭配羊排的薄荷青醬，新鮮左手香葉與麵包脆粒增添沁心芬芳與層次，乾式熟成五日紐西蘭小羔羊排煎烤至5分熟，佐炭烤綠葉時蔬與菲達乳酪享用，口感細緻香嫩，毫無羶味。
另一道牛肉主菜也很有意思，夏天是海洋的季節，中和主廚特別選用日本純種和牛與荷仕登乳牛配種之日本F1福岡牛菲力部位搭配東石牡蠣，完美詮釋兩種海陸食材的味覺衝擊與融合。牛排經自家乾式熟成5日更添鮮甜，煎至3分熟柔嫩口感，油脂均勻適中爽口宜人，佐上鹽昆布與牡蠣、海帶芽、輕柔馬鈴薯泥一齊入口，海陸雙重鮮味於唇齒間迸發，酥炸羽衣甘藍的海苔香氣與牡蠣鮮味巧妙呼應，味蕾彷彿徜徉蔚藍海洋般暢快。
主菜結束後的清口冰沙則以夏日滋養甜湯與華人餐後品茗之飲食習慣為創作靈感，水梨拌入些許梅醋酸甜清爽，取紅棗桂花桃膠與蜜香紅烏龍泡煮銀耳的淡雅清香，呼應桂花蜜香紅烏龍雪酪，潤澤桃膠與爽脆銀耳滋養舒心，沁涼輕盈口感重振味蕾迎接主甜點。
南台灣夏日盛產芒果，「芒果配飯」成為老台南人炎夏食欲不振時的趣味搭配，團隊以此為主甜點發想，選用台梗9號白米與大麥仁融合香片、白巧克力製作米布丁，佐搭芒果青、新鮮芒果、鳳梨與香片茶凍，淡雅茶香與野薑花清新香氣穿梭其中，為方蒔的夏季菜單劃下奔放甜蜜的句點。
方蒔the FRONT HOUSE
- 地址：高雄市苓雅區憲政路132號
- 電話：07-223-1768
- 營業時間：17:30～22:30，週日、一公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：每月1號開放下個月訂位，訂位需收取訂金。夏季套餐依主菜價位2,800元起，共9道料理，另附精品茶或咖啡及小茶點；侍酒師餐酒搭配5杯酒Wine Paring 1,850元／人。自帶酒類，每個杯子收洗杯費100元。
- Inline訂位：reurl.cc/x14z7b
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