【試吃筆記】星級主廚黃以倫「Restaurant A」籌備兩年終於登場　軟木塞帶起司香氣、袖珍英式早餐演繹細膩生活感

RAW前主廚黃以倫（Alain Huang）打造全新Fine Dining餐廳「A」，地點位於台北東區最新開幕的「Diamond Towers」。

發布時間：2023.09.19 11:27 臺北時間

更新時間：2023.09.28 22:56 臺北時間

文

廖柏昀

攝影

彭仁義

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台北美食法式料理黃以倫早午餐主廚牛排新光三越甜點

台北全新商場「新光三越 Diamond Towers」還未開始營運，二館的「Restaurant A」已正式開幕。「Restaurant A」是主廚黃以倫（Alain Huang）離開「RAW」之後，沉潛兩年回歸餐飲圈的「新作」。走進挑高寬敞的「Restaurant A」，這裡同時兼具餐廳、家，以及美術館的多重元素，如同主廚黃以倫所說：「Restaurant A 可以單純是 a restaurant，但我更希望將它規劃為『More than a restaurant』。」

多元空間中循序漸進式用餐，充滿儀式感的待客之道
穿過接待區，首先來到「Alcoholiday香檳吧」，進入完整套餐前，賓客將在此品嘗5道「循環利用的開胃小點」，Alcoholiday香檳吧空間以都會時尚感為主調，還能見到知名工藝設計師詹朴的織品藝術掛飾，並使用設計師許向罕、工藝家李東陽獨家開發的「漫步香檳」藝術餐具。

主廚黃以倫表示，這個空間陳設的展品將會定期更換，觀賞之餘也可進行選購，讓主廚與設計師們共創的美學作品更融入生活。除了以開胃香檳或氣泡飲品作為正式用餐的序幕，Alcoholiday香檳吧也開放給想要中午、晚間時段想要輕鬆小酌的客人，即使不用餐，也能擁有入座純白藝廊的美好體驗。 
一進門就看見的「Alcoholiday香檳吧」，如同親友的雅緻客廳，除了在此享用開胃菜，也可以單純只是喝一杯。「Alcoholiday香檳吧」天花板上宛如雲朵的織品藝術創作，是由知名工藝設計家詹朴所設計。「Alcoholiday香檳吧」窖藏上百款頂級香檳以及葡萄酒，同時供應無酒精飲品、咖啡、花草茶以及不同風味香檳吧小食。很喜歡這道以假亂真的開胃小點「軟木塞」，康堤起司的鹹香口中滿盈，尾隨其後是篳撥的胡椒辛香。清爽順口的「鮮漬夏蔬」除了直接食用，也可搭配特製沾醬享用。以甜椒製作「螯蝦雞尾酒」的外層脆殼，內餡則是搭配了辣根醬、七味粉等辛香調味的螯蝦。創作靈感來自松露蕈菇卡布奇諾的「蕈菇咖啡與甜甜圈」，酥香麵皮咬下是滿滿蕈菇與松露香氣。走在「Alcoholiday香檳吧」連接用餐區的白色廊道，彷彿置身美術館中。開幕菜單靈感來自工藝家，Chef Alain打造「Ａ」式專屬法式料理
開幕首季菜單「Nature Sensation 自然而生：自我對話」，以詹朴、張葳、劉子瑜等十位台灣設計工藝家為靈感，將設計工藝與精緻料理技法融合，也是主廚黃以倫對合作夥伴的感激與致意。在準備期間，主廚也化身記者，經過長時間對話、訪談，了解每一位藝術家各自的成長歷程和飲食喜好，並分別聯想出具有連結性的經典法菜。
用餐客席區同樣為全白色調，簡約典雅中似乎少了Fine Dining餐廳的距離感。廚房的半開放櫥窗，令人身處席中也能看到忙碌的身影交錯穿梭。「A」重視永續概念，提供以回收玻璃再製的湯匙。主廚黃以倫認為美味料理搭配合適的飲品，才能迸發更上一層樓的風味組合，因此「A」的餐點皆搭配含酒精、無酒精飲品。以經典法式料理白酒淡菜鍋為靈感的「畫作的線條之美：百花北寄貝」在上桌前，於帕瑪森起司泡泡淋上番茄油、醃漬檸檬皮，再擺上黃、紅色彩椒，在唇齒間感受滿滿海味前，對旅法畫家塗至道的經典作品《百花之神》致敬之意，已用視覺觀覽一回。
「白的點線面：盛夏的白」分為兩道餐點，這道amuse bouche開胃菜呈現白蘆筍食材的細節和多樣性，白蘆筍泡泡上方擺上橄欖油魚子醬、裡層包覆著豆漿冰淇淋，展現出蘆筍的清甜與海的鮮味。緊接著的「白色沙拉」以玉米醬打底，放入玉米百合根沙拉，淋上以火腿高湯為基底的醬汁。主廚黃子倫了解玻璃玻璃工藝家林靖蓉的背景後，聯想到經典法國料理「酸模鮭魚」，團隊反覆測試後，以低溫料理鮭魚斷生,成功做出光透、色澤乾淨，並以白花椰菜泥模擬奶油醬汁的「A版本酸模鮭魚」。「畫作的線條之美：百花北寄貝」以經典法式料理白酒淡菜鍋為靈感，使用北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等貝類海鮮為主角。「奇幻的盎格魯餐桌：英式早餐」便是旅英設計師們對英式早餐的念念不忘。盤中迷你的荷包蛋是以優格做成的蛋白，包覆鵪鶉蛋黃，上桌後隨著溫度融化，是帶有驚喜效果的小彩蛋；不僅呼應設計師詹朴鍾情的奇幻風格，也令人聯想到日本藝術家大竹伸朗的縮小模型。

「奇幻的盎格魯餐桌：英式早餐」中除了「會消失的荷包蛋」吸睛，撒上蘑菇楓糖肉末的香料牛小排也相當軟嫩迷人。伴隨英式早午餐一同上桌的，還有以煙燻牛油製成的布里歐麵包，油潤香軟外層微酥，讓人想敲碗請主廚加開烘焙坊。同樣衍伸自經典法菜的「玫瑰紅酒燉雞」，選用鮮嫩法國春雞製成雞肉捲，用紅酒醃製後以茴香等辛香料提鮮，再於桌邊服務時撒上雞皮混和燕麥、乾蔥製成的脆片。甜點環節也相當討喜，首道「喚醒味蕾的琴拉姆斯」猶如洗淨口腔味蕾的一場雨，以調酒Ramos Gin fizz為創作概念，巧搭奇異果與薄荷，帶出酸爽涼意，再搭配自製的香檳優格為基底，並加入茉莉花琴酒，瞬間刷新味覺神經，意猶未盡之餘也準備好期待下一道驚喜。
以經典調酒為概念設計出的首道甜點「喚醒味蕾的琴拉姆斯」，清新爽口的風味帶給味覺煥然一新的感受。「不著痕跡的簡潔：蒙地安巧克力」以極簡手法與線條呈現，以不同酒類浸泡果乾、水果，讓整道巧克力從風味到口感有著多樣化的轉變。餐後的茶、咖啡，皆由服務人員現場沖泡，端上桌前便能先透過視覺、嗅覺細品一番。睽違兩年回歸，餐桌到空間藝術走「開放式」路線
「Restaurant A」籌備期歷時兩年半，除了定調菜單將環繞著「法式料理」，其餘從空間藝術、下一季的菜單主題，主廚黃以倫保持著最開放的態度。期望讓來用餐的客人能真正感受到「賓至如歸」，他表示：「未來不會刻意用主題限制菜單，而是用更居家的方式呈現每一道菜。」同時也用了令人莞爾的精闢比喻：「就像我們回家吃飯，也不會問爸爸媽媽這一季吃甚麼？」
主廚黃以倫認為「人情味也是一種調味」，期許讓客人來到「A」，能夠感受「一間餐廳」之外更多元的感受。侍酒師Cindy介紹各款酒精、無酒精飲品時精準易懂，也令人更迫不及待嘗試。此外，現今許多餐廳強調的本土或在地，主廚黃以倫也不刻意拘泥：「食材的重點只有適合與否；我們更想把重點放在餐廳經歷各種見聞後呈現出的餐酒。」
如同餐廳Logo遠看僅僅是字母A，近看卻能觀察到細節、筆觸，也彰顯了「Restaurant A」以法餐為基礎，卻在其中帶入了更多元的面貌。至於正式開幕是否抱有任何緊張、期待的情緒，主廚黃以倫淡定也堅定表示：「把自己準備好最重要。」
「A」的團隊近30人，包含多位主廚黃以倫於大學任教時期的學生，也實現他對於培養新一代廚藝人才的理念。可容納6至8席的VIP包廂「A ROOM」提供更隱密低調的用餐空間。Restaurant A地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓（新光三越Diamond Towers二館）
電話：02-2721-8088
營業時間：週四～週六11：30～15：00、週二～週六18：00～23：00，週一、日公休。
訂位方式：全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位。訂位網址：https://inline.app/booking/Restaurant.A
費用：
A：午間套餐4,850元／人、晚間套餐6,850元／人，皆含酒精、無酒精飲品pairing。
A ROOM（VIP包廂）：午間套餐6,350元／人、晚間套餐8,350元／人 皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。 
Alcoholiday香檳吧：低消 700元／人
刷卡：可。收１成服務費。
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