回味永和馮記上海小館的紅燒肉、剁椒魚頭、夫妻肺片 只能往私廚朝聖會員專區美食旅遊作為濃油赤醬代表的「本幫紅燒肉」,燒得只剩膠質、不見肥油,配上小巧的竹葉飯,剛好幫客人控制澱粉量。文 林亦君攝影何宗昇發布時間 2023.10.19 05:57 臺北時間更新時間 2023.10.19 14:18 臺北時間私廚紅燒肉已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員私廚風潮方興未艾,許多廚藝上有兩把刷子的能人異士爭相投入,也引得廚房大前輩動心加入戰局。近來最具話題的兩家新面孔,一是永和名店馮記上海小館歇業遷址改成了私廚;二是遠東董事長徐旭東的餐飲總管劉冠麟把自己畢生研究山珍海味的絕活,展現在預約制的私房料理中。唯一痛苦的是,私廚座位有限,訂位依舊困難,不僅荷包要夠深,還得累積深厚餐飲人脈。人稱「馮掌櫃」的馮兆霖,1995年在永和文化路巷內開張「馮記上海小館」。祖籍浙江大陳島的他,自幼學上海菜,又旁及各種菜系,曾赴美國紐約10年擔任主廚,回台開店後,紅燒肉、醃篤鮮、剁椒魚頭、夫妻肺片等招牌菜都牢牢抓住美食家朱振藩、宋楚瑜、趙少康、于美人等食客的心。「馮記私廚」門口擺上紅色兩匹馬,象徵「馮」的二馬。設有兩間包廂,每桌可容納10~16人不等。另一間包廂的空間更寬敞。兩年前,馮掌櫃因疫情萌生退意,把高檔火鍋店「大安九號」經營得有聲有色的老客人謝宜倩(Lisa)和謝宜穎(Stella)有意接手,幾經波折,姊妹倆把原本在新北永和的馮記遷到台北信義路,改成每晚只接兩桌的私廚型態,請馮掌櫃擔任顧問,延攬馮記的兩位老師傅掌灶,又邀來有經營VIP客人經驗的黎艾軒擔任創意總監,保留老店核心精神的「馮記私廚」終於在去年底問世。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入