美食旅遊
2023.10.18 14:57 臺北時間

【試吃筆記】牛排控別錯過「教父牛排」全新菜色! 澳洲M9和牛油脂豐滿好有嚼勁

「教父牛排」連同旗下兩間餐廳「Top Cap Steakhouse」「Capstone Steakhouse」,更換全新菜單,推出澳洲精品和牛套餐。
「教父牛排」連同旗下兩間餐廳「Top Cap Steakhouse」「Capstone Steakhouse」,更換全新菜單,推出澳洲精品和牛套餐。
6度獲得台北米其林一星餐廳肯定的「教父牛排」,10月起推出全新菜單。為了帶給客人新的味蕾體驗,主廚鄧有癸特地造訪澳洲最古老畜牧場,引進品質媲美日本A5等級的精品和牛,吃起來嫩口有嚼勁,油脂豐滿卻不膩口,整份吃完也不覺得負擔。
入行正滿50年的鄧有癸,依然勤跑各國,吸收不同的牛排知識。他觀察近幾年和牛料理有兩個趨勢:第一,主廚更在意牛是誰養的;第二,不同部位該怎麼處理。
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今年入行滿50年的鄧有癸,仍不斷鑽研牛排技術,勤跑國外產地。
於是疫後這段時間,鄧有癸勤跑產地,挖掘讓他驚豔的潛力股。尤其來到全澳洲最資深、有179年歷史的畜牧公司AACo,他看到澳洲和牛的飼養環境和技術,印象非常深刻。牛群初期吃牧草,後期調配穀類和天然糖蜜進行肥育,造就肉質油花豐富,口感軟嫩細緻,於是決定空運到自己的3間牛排館,提供給客人品嘗。
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「Top Cap Steakhouse」位在台北信義區,讓想品嘗高級牛排的老饕,更方便吃到。
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「Top Cap Steakhouse」寬敞舒適,配上悠揚音樂,用餐氛圍很輕鬆。
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鄧有癸開的餐廳必定是採open kitchen模式,拉近與客人的距離。
來自不同國家的牛肉,以及使用的部位,都要調整烹調方式。鄧有癸解釋,美國牛排強調厚切,先煎後烤後,靜置的時間要拉長;澳洲和牛油花富麗,煎的溫度就不能拉得太高,以免香氣散盡,轉換成油耗味。
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餐廳內的乾式熟成室,能讓澳洲空運來的精品和牛,獲得充分放鬆,肉質吃起來更軟嫩。
這次試吃的是「澳洲M9和牛紐約客牛排」。牛肉表層的筋膜已經完全剔除,用龍眼木炭烤到3分熟,外表酥脆有炙烤香氣,粉嫩肉質腴嫩,又有些許咬勁,在嘴裡越嚼越香。一定要再配點烤到金黃的蒜瓣,增添香氣層次。想吃得更享受,還有肋眼及老饕兩種部位可以選擇。
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「澳洲M9和牛紐約客牛排」沒有難咬的筋膜或草飼味,反而軟嫩有嚼勁,在嘴裡油香四溢卻不膩口。(2,880元午、晚間套餐)
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牛排肉配著蒜瓣一起吃,香氣更足,還可解肉膩。
為了讓老客人有耳目一新的感覺,從前菜到甜點也重新研發。像是開胃菜「鮪魚塔塔」,是把炙燒過的鮪魚赤身,與紅李果肉和山葵美乃滋拌勻,再點綴蒔蘿、紫蘇嫩葉。小口小口挖著吃,能嘗到魚肉有扎實與軟Q兩種咬感,綜合香草散發不同香氣,脆甜果肉又帶來口感的變奏。
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「鮪魚塔塔」魚肉外層扎實,裡頭Q軟,配著綜合香草,味道清爽,紅李果肉增添口感上的變化。(套餐菜色)
在前菜與牛排間串場的「上湯煨鮑魚海參」,突然又有讓人置身中餐廳的錯覺。以老母雞、金華火腿和排骨熬上至少8小時的高湯,經過澄清處理後,質地乾淨清爽,有濃郁雞味。用雞湯煨煮的海參,軟Q有味,鮑魚脆彈鮮美。
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「上湯煨鮑魚海參」湯頭清澈甘美,鮑魚彈脆鮮甜,海參Q軟有味。(套餐菜色)
甜點「焦香巴斯克蛋糕」也不馬虎帶過。蛋糕體濕綿化口,吃得到cream cheese的奶味,和微微焦香。畫龍點睛的,是一旁用白乳酪做成的冰淇淋,爽口不甜,沾點巧克力碎,嚼感很加分。
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「焦香巴斯克蛋糕」濃郁化口,白乳酪冰淇淋清爽不甜膩,巧克力碎幫口感加很多分。(套餐菜色)
這次改版升級的菜單,除了在台北的教父牛排、「Top Cap Steakhouse」供應,位在高雄的「Capstone Steakhouse」也會同步更新菜單。牛排控可以試試澳洲精品和牛,油分和甜度表現很平衡的滋味,與美國牛、日本和牛真的截然不同。

教父牛排

  • 地址:台北市中山區樂群三路58號
  • 電話:02-8501-1838
  • 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週六、日11:30~15:00、17:30~22:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

Top Cap Steakhouse

  • 地址:台北市信義區松高路19號5樓
  • 電話:02-2345-9922
  • 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週六、日11:30~15:00、17:30~22:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

Capstone Steakhouse

  • 地址:高雄市鼓山區明華路366號1樓(H2O飯店)
  • 電話:07-555-9682
  • 營業時間:12:00~15:00、18:00~22:00,週六、日12:00~15:00、17:30~22:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
更新時間|2023.10.18 14:57 臺北時間

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