根據日本養雞協會公布的資料，目前日本雞蛋輸出的前三大市場，依序是香港、新加坡和台灣。生產於日本的帶殼雞蛋，能夠以高級食材的姿態，搭飛機去往世界各地，最主要的原因就是能夠「安全生食」。
因為日本人愛吃生雞蛋，拌飯、拌納豆、當壽喜燒的佐料，甚至很多人每天早上都以一顆營養豐富的生雞蛋開啟活力充沛的一天。我記得有一次去日本岡山旅行，一家早餐店就是提供熱米飯，讓客人自己在架上挑選想吃的雞蛋，把生雞蛋打進米飯中，淋上醬油拌勻了一起吃，風味絕佳，讓我印象深刻。當地小農以不同飼養方法產出的雞蛋，從蛋殼顏色、大小、蛋黃風味都有差異，於是形成了這種特色吃法。
既然生食雞蛋是日本人長久以來的飲食習慣，為了避免汙染，日本雞蛋的產出過程相當嚴謹。日本雞卵輸出協議會的會長落水日朗，自家在長崎縣雲仙市擁有頗具規模的雞蛋農場。他指出，日本政府鼓勵蛋農將雞蛋農場設立在距離其他農場1公里以上且距離道路300公尺以上的地點，並細分為培育下蛋母雞的「培育場」、將培育場的受精卵孵化成幼雞的「孵化場」，以及讓幼雞健康且強壯的成長，順利產下雞蛋的「養雞場」。這些蛋雞的祖孫三代品種都可追溯，且經過無數次的沙門桿菌檢驗，並適度接種疫苗。
而在養雞、孵化的過程中，為了防止沙門桿菌和禽流感病毒，雞舍必須徹底進行衛生管理，防止野鳥、小動物、昆蟲入侵，也拒絕外來者進入，作業員進出雞舍時必須更換作業服、消毒手指，規範相當嚴格。
而雞隻所食用的飼料，從原料購買、運送、保管到製造，整個過程都有萬全的相關對策以防止飼料汙染的可能性，同樣也定期實施沙門桿菌檢測。安全產下的雞蛋，會被集中在GP分級包裝中心，經過初步清洗蛋殼、殺菌乾燥後，會再次進行殺菌處理，並以科學設備檢測其中是否有血蛋（蛋黃上附著血絲）、沾染髒污或蛋殼是否有裂縫等，排除不合格的雞蛋。
落水先生指出，日本雞蛋是百分百的洗選蛋，而台灣洗選蛋的比例大概只有50%，TAMAGO的生食賞味期限，在日本國內是從產卵日起算21天，如果超過21天，只要在攝氏10度以下的環境妥善保存，完全加熱後亦可安心享用。
這天我來到SOGO台北復興店樓上的「和食EN」，料理長稻村健司用日本雞蛋示範製作雞蛋三明治、親子丼、溫泉蛋、布丁等4種常見雞蛋料理。稻村主廚現場以攝氏68度水浸泡日本雞蛋65分鐘，打開來就成了溏心的溫泉蛋，淋上柴魚醬油就可以直接吃。
我切開溫泉蛋，發現蛋黃顏色呈現健康的橘紅色，一口吃下半顆，毫無腥味，味蕾能直觀感受蛋黃的濃郁和蛋白的清爽。稻村主廚指出，跟生蛋相比，半熟的溫泉蛋更能表現TAMAGO蛋香馥郁的特色，讓人吃了還想再吃。
而用日本雞蛋做成三明治的內餡，煎熟的雞蛋顏色漂亮，蛋白口感Q彈，相當勾人食欲。在親子丼中以半熟狀態呈現的日本雞蛋，生蛋黃拌入雞肉與米飯中立刻發揮潤滑作用，一點蛋腥味都吃不到，唯獨香氣留在口中。
我最期待的雞蛋布丁，光是色澤就十分誘人，綿密濃稠的口感讓許多名店的古早味布丁都相形見絀，也展示了日本雞蛋作為高檔甜點食材的潛在能力，端看有沒有甜點主廚願意嘗試。
目前日本雞蛋大都空運來台，在台北的微風超市就可以買到有日本產雞蛋統一商標認證的日本進口雞蛋，價格大約是新台幣30元一顆，比一般台產洗選蛋貴了3倍左右，也讓大部分消費者為之卻步。不過價格壁壘隨著進口商日漸增多，以及台日政府之間的貿易交涉，有可能逐漸調降，到時可能去餐廳就可以吃到標榜用TAMAGO做的蛋包飯、炒蛋或班尼迪克蛋。
