美食旅遊
【米其林告訴我們的事之二】台灣重量級庶民美食代表 欣葉台菜
發佈時間2018.03.27 11:00 臺北時間
更新時間2023.09.12 20:26 臺北時間
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米其林名單公布前，美食圈最熱議的話題之一是台菜會占比多少？結果公布，得星的台菜僅有「明福」與「金蓬萊」2家，必比登名單中勉強擠入了「茂園」，台菜圈知名度最高的老牌台菜「欣葉台菜創始店」只獲得了餐盤推薦，但「欣葉台菜創始店」餐桌上的庶民台菜，紀錄下台灣獨有的飲食身世，也投影出這塊島嶼的吃食縮影。
欣葉董事長李秀英和母親李張寶珠在41年前聯手創業，一開始僅能架出11張桌子迎客，接著開始見證台灣經濟起飛，當時應酬文化更刺激宵夜場的需求，廚房炒鍋1天得輪上3班廚師持續上菜，只要客人點菜，清粥小菜、家庭料理、酒家菜到宴客海鮮，全都端得上餐桌。
最神祕的還是那些家常菜，看似平凡，但若是隔一段時間沒吃，還會饞意翻騰，像是」彈軟噴香，甘腴肥軟的「滷肉」；和濃香四溢，考驗掌杓功力的「煎豬肝」，這兩道道菜或許在許多家庭都有私房家傳版本，但天天營業到凌晨12點的欣葉，隨時都能滿足人們在夜間想吃一頓家常熱菜的饞意。
台菜創始店主廚鄭坤銀指出，「煎豬肝」得先把新鮮豬肝動刀去除筋脈，再「出水」（放置流水下）持續沖淨血水，擦乾、抓太白粉，以150度到160度炸過，再快速拌炒米酒、醬油、糖等，片至0.6公分的豬肝得炒到外表晶亮、內裡濕軟，切記趁熱入口以免「肝硬化」。
「日本人來了必點的菜脯蛋，在日本311震災海嘯後，更成為溫暖台灣味的代表。」鄭坤銀說了一段故事，「董事長（李秀英）早年曾赴日本治療C型肝炎，心裡一直很感謝日本，在311地震後，她在餐桌上放了小立牌，上面說明客人只要用餐有點菜脯蛋，就會把這道菜收入捐給日本。」這項「點菜脯蛋捐款賑濟」活動持續了100天，一共從客人點的22,814份菜脯蛋募得逾新台幣500萬元，全數都捐給日本。
身為台灣獨有庶民美食代表的欣葉，近來經常配合官方活動到國外上菜，除了曾赴香港宣傳潤餅文化節，也配合交通部觀光局到紐約中央車站宣傳台灣觀光，端上的「蘋果烏魚子」讓外國人驚豔於「台灣魚子醬」的美味。傳承台灣味將近半世紀的欣葉，早已是讓外國旅客體驗「台灣味」的觀光大使。
欣葉台菜創始店
- 地址：台北市中山區雙城街34之1號
- 電話： 02-2596-3255
- 營業時間：11 ：00～24：00
- 刷卡：可。收1成服務費。