美食焦點
2017.07.19 11:30

炎夏闖進RAW吃午餐 讓人好Amazing

文|許世哲    攝影|李明宜

全文朗讀

00:00 / 00:00

LEXUS找來RAW辦夏日餐會,重頭戲大玩味覺實驗。
LEXUS找來RAW辦夏日餐會,重頭戲大玩味覺實驗。

不到11點,台北大直的氣溫已經突破攝氏30度,受LEXUS之邀,我躬逢其盛,早早來到亞洲前50大餐廳、目前仍然很難訂的RAW,跟30位「高大上」的VIP車主一起用餐,難道這就是上流社會的生活嗎?

話說LEXUS近年致力擺脫「爸爸車」的熟味印象,除了車款翻新,也積極舉辦各種生活風格活動,今年找來在餐飲上不斷推陳出新的RAW攜手,由熱愛台灣在地食材的主廚Alain(黃以倫)設計一套據說能讓吃者體驗驚喜的「Experience Amazing」菜單,乍聽好像最近很夯的晶晶體,不知葫蘆裡賣的是什麼藥?

進門就能看到識別LOGO,據說為了這場餐會,品牌從半年前就開始策劃,不愧是全台最難訂的餐廳之一。
進門就能看到識別LOGO,據說為了這場餐會,品牌從半年前就開始策劃,不愧是全台最難訂的餐廳之一。
主廚Alain在開場前集合服務人員講解菜單,造就了細膩又專業的桌邊服務。
主廚Alain在開場前集合服務人員講解菜單,造就了細膩又專業的桌邊服務。

拿起菜單,前菜僅寫著「翠果子」、「點心麵」 、 「香辣豆」3種兒時常吃的零嘴,讓人摸不著頭緒,端上桌來才發現,原來這3道零食空有其名,全都被主廚以玩心大幅改造過,翠果子是炸過的青豆沾裹自製芥末粉,酥鬆噴香;點心麵是油炸義大利麵裹上鹹甜糖衣與海苔粉;香辣豆則是帶有咖哩氣息的薄脆豆餅,道道涮嘴惹味。

「點心麵」(左)外裹鹹甜醬汁,味覺像小時候吃的海苔麻花,卻更香脆涮嘴。
「點心麵」(左)外裹鹹甜醬汁,味覺像小時候吃的海苔麻花,卻更香脆涮嘴。
RAW版的「翠果子」把青豆炸得外酥內鬆,特製芥末粉引人吮指。
RAW版的「翠果子」把青豆炸得外酥內鬆,特製芥末粉引人吮指。
做成餅狀的「香辣豆」薄脆噴香。
做成餅狀的「香辣豆」薄脆噴香。

秉持著RAW的不浪費精神,豬尾和豬耳這些邊角部位,也被Alain拿來入菜,豬尾烤到皮酥肉嫩後,夾成迷你版刈包,豬耳則與豬頰肉合製成肉凍,佐凍菠菜泥中的山葵、山椒葉則增添了清涼的嗆味,非常適合燠熱的夏季。

烤出脆皮的豬尾肉夾在小饅頭裡,醬香誘人。
烤出脆皮的豬尾肉夾在小饅頭裡,醬香誘人。
肉凍搭配炸檳榔花與菇蕈,甘中帶有微苦後韻。
肉凍搭配炸檳榔花與菇蕈,甘中帶有微苦後韻。

台灣小吃攤常見的「三色蒸蛋」,在Alain手裡,竟被拆解成有趣的味覺實驗,堪稱全場的重頭戲。炭黑橙黃的粉末,分別是烘乾的皮蛋和鹹蛋,再加上飛魚、鯡魚、鮭魚三種魚卵,五種蛋分別裝在蛋殼,還附一小盅翠綠蔥油與滴管,裝在紙製蛋盒裡上桌,想吃,得先自己動手。

接著上桌的透明杯中裝著馬鈴薯泡沫,預先插入片得極薄的烏魚子,食者依個人喜好親自擺盤,簡直像在組裝日本科學雜誌的附錄。主廚示範時,每種蛋的份量抓得還頗謹慎,本以為是求拍照美觀,直到我跟著做完一輪,下匙品嚐時,才知原來是為了味道的平衡。

皮蛋烘成粉末,蛋白Q脆的口感沒了,卻讓蛋黃腴香更突出。
皮蛋烘成粉末,蛋白Q脆的口感沒了,卻讓蛋黃腴香更突出。

鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、烏魚子,四種魚卵都是海味,在薯泥中相遇,卻能各自保有多汁、鹹鮮、甘脆、腴濃的口感,就像吃三色蒸蛋時,皮蛋鹹蛋依然各司其份,不會因為喇成一團就沒了特色。泡沫底層埋入預先烤炸過的馬鈴薯薄片,既彌補了泡沫虛無飄渺的基底,梅納效應帶來的焦香氣息,也與蔥油完美呼應,帶出類似油蔥酥的香氣,有點台,卻因此而更加切合在地主題。

墨日台三國混血的捲餅,擠上檸檬更顯清新。
墨日台三國混血的捲餅,擠上檸檬更顯清新。

緊接著上桌的「T-A-C-O-S」以蔥油餅為底,加上柴魚片、章魚塊,搭配香菜、檸檬、水煮酪梨與酸奶油,簡直是墨西哥TACOS、日本大阪燒、台灣捲大餅的三國混血,看似衝突,卻在半熟蛋汁的包容下上演族群大和解,酸奶油和檸檬汁更化解了餅的油膩。

中卷清湯的手法也讓人驚艷,上桌時,白盤底層的中卷薄可透光,有如日本的「イカ素麺」,卻更薄更寬,像越南米紙般幾乎看不見,原來是主廚發揮刀工將撕去筋膜的中卷片得極薄,跡近透明,切成條狀後再一條條整齊擺盤,上灑炸昆布絲與洋當歸葉。

這道「中卷 昆布 洋當歸」過去也曾出現在RAW的春季菜單,片得極薄的中卷在盤裡像宣紙,上頭的昆布絲和當歸葉則是寫意隨筆。
這道「中卷 昆布 洋當歸」過去也曾出現在RAW的春季菜單,片得極薄的中卷在盤裡像宣紙,上頭的昆布絲和當歸葉則是寫意隨筆。

要吃前,沖下琥珀色的滾燙高湯,盤中魚肉受熱立刻縮成捲麵狀,卻仍保有魚生膠嫩黏牙的美好口感。中卷湯頭帶有烤過乾貨的濃郁鮮香,鮮味與昆布裡的氨基酸在舌尖上共鳴,達到「1+1>2」的鮮美效果,而洋當歸如芹般的草藥香氣,也把海味修飾得更加清爽。

沖上熱湯後,中卷絲立刻縮成粗捲麵。
沖上熱湯後,中卷絲立刻縮成粗捲麵。

主菜紅條石斑則相當厚工,以紅條魚漿裹魚塊,卷上青紫蘇葉和桂切的白蘿蔔片後清蒸,上桌淋上石斑魚骨醬汁。魚漿Q歸Q,卻仍保有魚肉纖維感,膠嫩爽滑,恰好襯托內層鮮美的魚肉,而佐餐菜也很有趣,在油炸火龍果花上頭擺上青醬與6種香草,脆中帶滑,口感猶如朝鮮薊;青醬中加了別名「草石蠶」的甘露子,有松子的脆,卻無松子的膩,恰能輔佐同屬清淡的紅條石斑。

用泥火山水取代鹽滷點成的豆腐,質地濃郁有如乳酪,或許是泉水中的礦物質奏效,搭配起海膽和文蛤,頓覺甜味更顯鮮明;以藥名「食茱萸」的台灣本土香草刺蔥煉成祖母綠色的香草油,不但增添視覺清涼,沖下洋蔥醬汁後,也讓香氣更富層次。

翠綠的胡麻葉和刺蔥油交互輝映,讓人不忍下手。
翠綠的胡麻葉和刺蔥油交互輝映,讓人不忍下手。
火龍果花脆爽帶滑,似朝鮮薊又像秋葵,存在感不輸石斑。
火龍果花脆爽帶滑,似朝鮮薊又像秋葵,存在感不輸石斑。

最後的甜點是糖漬迷你梨與澳洲來的手指檸檬,一半搭配烤棉花糖與橘子焦糖,另一半則與白乳酪冰淇淋一起登場,個人比較喜歡後者,乾乾淨淨,畫下清爽的句點。

整餐吃下來,雖然各種手法炫爛,卻處處可見在地元素,確實是讓人滿驚豔的,而且不問不打緊,一問不得了,原來這菜單是早上主廚去採買時才決定的,還真是讓人體驗到Amazing了啊。 

RAW
  • 地址:台北市中山區樂群三路301號
  • 電話:02-8501-5800
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2018.03.14 05:47

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字:

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!