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2017.09.20 11:00

西餐盤上的薑汁小卷 七年級主廚翻玩台味

文|李莘于    攝影|許維豪

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「薑汁小卷」取材自麵攤的黑白切,主廚歐俊辰將街邊小吃融入西餐技法的醬汁,毫無違和感。
「薑汁小卷」取材自麵攤的黑白切,主廚歐俊辰將街邊小吃融入西餐技法的醬汁,毫無違和感。

來到「Orchid Restaurant蘭」,會先被氣派的空間給嚇到,這家耗資上千萬打造,以「Fine Dining」切入市場的勇敢餐廳,起源自老闆劉宗原與主廚歐俊辰兩位七年級生對台灣味挹注的夢想。

兩人最初的合作是位於台北市民生社區的「L先生義法餐廳Monsieur L Restaurant 」,也是劉宗原第一次開餐廳,歐俊辰第一次出走飯店體系。「當決定要跟他合作時,他就要求廚房空間全改,我請他最短時間內畫給我廚房設計圖,結果他就默默掏出來一張紙說:『我早就準備好了。』」劉宗原回憶,沉潛已久的千里馬終於等到了伯樂。

劉宗原(左)經營外場,歐俊辰(右)主導廚房,兩人年紀相仿,合作無間。
劉宗原(左)經營外場,歐俊辰(右)主導廚房,兩人年紀相仿,合作無間。
「Orchid Restaurant蘭」現代感的裝潢與藝術家徐永進的書畫,交織成氣派的空間。
「Orchid Restaurant蘭」現代感的裝潢與藝術家徐永進的書畫,交織成氣派的空間。
「Orchid Restaurant 蘭」有專業侍酒師可建議葡萄酒搭餐。
「Orchid Restaurant 蘭」有專業侍酒師可建議葡萄酒搭餐。
除了葡萄酒,吧台亦提供調酒。
除了葡萄酒,吧台亦提供調酒。

而現在的「Orchid Restaurant蘭」規模大了不只一倍,當初會開,也是因為考量到希望常邀國外知名餐廳來交流客座,讓廚房團隊能夠與世界接軌,於是放膽以高規格切入市場。

生得一張娃娃臉的歐俊辰,是檯面上幾位新星主廚中,少數沒出國修業的。來自台中北屯,笑說自己是「蕃薯囝仔」的他,當年是中了日本節目《料理鐵人》的毒才立志當廚師,一路念餐飲,畢業進入五星級飯店的體系,擔任外籍主廚副手,資歷豐富。「有人說我是做義大利菜,義大利又說我是法國底的,但無論你做得再道地,永遠都是做別人的菜單。我希望創作屬於我風格的菜。」歐俊辰說。

歐俊辰幽默的創意與細膩的手藝深得饕客的心。
歐俊辰幽默的創意與細膩的手藝深得饕客的心。
「小黃瓜生蠔」用切丁、醃漬、冰沙、冷湯4種小黃瓜的呈現,搭配脆甜鮮嫩的南非生蠔,檸檬皮與柚子醋更添爽口。
「小黃瓜生蠔」用切丁、醃漬、冰沙、冷湯4種小黃瓜的呈現,搭配脆甜鮮嫩的南非生蠔,檸檬皮與柚子醋更添爽口。
「碳烤牛舌」是歐俊辰的招牌,牛舌需鹽漬2天,再以文火滷2小時後碳烤,這次他搭配以奶油微煎、多汁香甜的當季綠竹筍,一重一輕做出反差。
「碳烤牛舌」是歐俊辰的招牌,牛舌需鹽漬2天,再以文火滷2小時後碳烤,這次他搭配以奶油微煎、多汁香甜的當季綠竹筍,一重一輕做出反差。

什麼叫做他的風格?「就是反差,我喜歡一道菜裡有酥、軟、酸、甜的對比。」他所定義的台灣味,是指味道讓你感到似曾相識,最庶民的生活經驗,但並不一定拘泥於本土食材。

一道「薑汁小卷」,就是來自通化街夜市黑白切的靈感。「這大概是我有史以來做過最台的菜。」歐俊辰笑說。所謂高手在民間,「麵攤阿伯現燙新鮮小卷微溫的口感,比西餐裡用煎的來得更彈牙。」他在滾水中加入了檸檬汁、海鹽及白酒,讓小卷如泡在海水裡,汆燙2、30秒即可撈出。

「鴨胸、鴨春捲」歐俊辰將法式油封鴨腿、鴨胗與韭黃一起包進春捲皮油炸,有一鴨三吃的概念。
「鴨胸、鴨春捲」歐俊辰將法式油封鴨腿、鴨胗與韭黃一起包進春捲皮油炸,有一鴨三吃的概念。
甜點「焦糖幕斯」則是歐俊辰發想自兒時過年濃郁香脆的花生芝麻糖零嘴,芝麻脆片加上焦糖幕斯及底下的焙茶與抹茶醬,擺盤有枯山水之姿。
甜點「焦糖幕斯」則是歐俊辰發想自兒時過年濃郁香脆的花生芝麻糖零嘴,芝麻脆片加上焦糖幕斯及底下的焙茶與抹茶醬,擺盤有枯山水之姿。

「在拆解中菜時,最困難的就是調味,要讓人吃到時會心一笑,卻不能完全照舊。」歐俊辰說,這道菜襯底的五味醬,是義大利料理常用的Arrabbiata 番茄醬,酸辣夠味。而像是淋在上頭的薑絲醬油,他用老薑磨汁,與醬油、雞汁及西式烹調常用的焦化奶油與一同調製,為醬汁增添順滑的堅果味。另一道鴨肉料理,不僅有血味鮮甜的鴨胸,歐俊辰將油封鴨腿、鴨胗加上韭黃一起包進春捲皮裡油炸,嚐起來真有韭黃鴨肉絲及韭菜盒子的感覺,也是一鴨三吃的概念。

台中出身的他,接下來的挑戰就是把最愛的宵夜「肉圓仔」(鹹湯圓)搬上桌,並拆解台中名物「東海雞爪凍」,「把雞皮、八角、桂皮、紹興酒等滷汁,變成Terrine(法式肉凍)也許可行。」台灣小吃在這位充滿玩心的主廚巧手下,不但好吃,更有趣了。

Orchid Resta
  • 地址:台北市大安區安和路二段83號1樓
  • 電話:02-2378-3333
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
  • 備註:無單點,午間套餐1,580元/份,晚間套餐2,880元、3,580元/份。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2017.09.18 00:26

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