文|林亦君    攝影|何宗昇

如果你對世界飲食新聞稍具關心,大約已聽說在中國名聲甚響的法國主廚Paul Pairet,日前甫以「Ultraviolet」餐廳,在上海米其林榜上,由二星躍為三星。

在UV吃一頓要價人民幣4,000元(約NT$18,304),還不一定拿得到位子,幸好,PP主廚今年3月已在上海推出新作「The Chop Chop Club」,這個被傳說要搶菜吃的燒烤食堂,同樣顛覆餐飲觀念,但價位親民許多,若有機會去上海旅行,肯定要去開開眼界。

法國主廚Paul Pairet自2005年落腳上海後,每隔幾年就有新作品推出。當年他擔任浦東香格里拉餐廳「翡翠36」主廚,便以創新風格在中國闖出名號,2008年他離開香格里拉,在外灘18號開了「Mr & Mrs Bund」,也以輕鬆休閒的法國菜受歡迎至今。

2012年,醞釀多年的「Ultraviolet」(紫外線,簡稱UV)登場,這家主張多重感官與心理因素影響飲食認知的實驗性餐廳,據說成本高達2,500萬美金,不公開地址、必須3個月前預訂、每天只做晚餐、每餐只能容納10人,刻意營造的神祕氣氛與前衛概念,在上海迄今無人能敵,終於在2017年獲得米其林三星桂冠肯定。

主廚Paul Pairet與工作伙伴慶祝在上海摘下米其林三星。
主廚Paul Pairet與工作伙伴慶祝在上海摘下米其林三星。
2018的上海米其林指南,只有「唐閣」與「Ultraviolet」名列三星。
2018的上海米其林指南,只有「唐閣」與「Ultraviolet」名列三星。
出生於法國的Paul Pairet資歷豐富,成名前曾於香港、雪梨、雅加達等地的餐廳工作,返回法國後以「Café Mosaic」嶄露頭角,獲得Alain Ducasse賞識而被招攬至伊斯坦堡工作。
出生於法國的Paul Pairet資歷豐富,成名前曾於香港、雪梨、雅加達等地的餐廳工作,返回法國後以「Café Mosaic」嶄露頭角,獲得Alain Ducasse賞識而被招攬至伊斯坦堡工作。
Ultraviolet是Paul Pairet構思多年的計畫,原訂2011年開幕,卻延宕至2012年才對外營業,僅容納區區10人的餐廳花費超過美金2,500萬元的資金。
Ultraviolet是Paul Pairet構思多年的計畫,原訂2011年開幕,卻延宕至2012年才對外營業,僅容納區區10人的餐廳花費超過美金2,500萬元的資金。
Ultraviolet的菜色之一。
Ultraviolet的菜色之一。

時隔5年,今年3月1日,PP主廚終於推出新作,跟UV相比,開在外灘3號「UNÏCO Shanghai」裡的「The Chop Chop Club」,算是主廚的返璞歸真之作(雖然外表依舊潮到不行),媒體宣傳總監Monica Luo直言,這是一個Paul Pairet風格的燒烤式餐廳。

所謂的Paul Pairet風格,依我看來,就是絕不會令你感到無聊,有時還會誤以為走入好萊塢黑幫電影場景。「Chop Chop」有兩個意思,一個是「快點快點」,另一個是「切」的意思。

走進宛如夜店的餐廳,占據視覺焦點的是一個偌大的LED螢幕,有如車站時刻表一般,隨時提醒客人,這道菜即將在幾點幾分出爐、那道菜已經賣完,要點要快,遲了就得餓肚子。

另一個焦點則是大型的開放式廚房,只見大塊羊肉、牛排、全雞、肋排,不停在這裡進進出出,廚師們毫不遲疑、快手快腳的切切切切切,身體力行地實踐餐廳名稱。

滾動大螢幕清晰標示菜色出售狀態與價位,每種食物出爐時還配有專屬出場音樂,帶動客人搶菜的緊張氣氛。
滾動大螢幕清晰標示菜色出售狀態與價位,每種食物出爐時還配有專屬出場音樂,帶動客人搶菜的緊張氣氛。
剛出爐的肉排,立刻分切處理。
剛出爐的肉排,立刻分切處理。
食客也可以到開放式廚房前觀賞出菜過程。
食客也可以到開放式廚房前觀賞出菜過程。
招牌烤雞即將出爐。
招牌烤雞即將出爐。
大螢幕是餐廳最顯眼的裝飾,也是食客時時注目的焦點。
大螢幕是餐廳最顯眼的裝飾,也是食客時時注目的焦點。

Monica進一步解釋,這家看似夜店的燒烤餐廳,用簡短一句話來講,是「以食物號令一切」的餐廳,從食物的烹飪時間、最佳賞味時間,往回推算出廚房可以出菜的時間,依這個時間給客人做點餐的選擇。這個點餐的動作,不只是選你想要吃的東西,而是必須按照食物出爐的最佳時間來點餐,

其實PP主廚最原始的概念,是回歸那種媽媽在家裡把菜做好,叫大家來吃飯,這種有點被控制,卻非常具有溫馨感的家庭共餐方式,跟一般餐廳的作法相差非常大,餐廳通常都是以客人的喜好為主,客人點餐,然後廚房和服務人員來配合客人的時間跟喜好,在這裡是反其道而行,一切以美食為主。

美食作家Peggy(右)來過幾次後,終於找到點菜祕訣,看到想吃的就找服務生,快狠準下好離手就對了。
美食作家Peggy(右)來過幾次後,終於找到點菜祕訣,看到想吃的就找服務生,快狠準下好離手就對了。
剛出爐的巨型多寶魚,繞場半圈就已售罄。(人民幣160元/份,約NT$731)
剛出爐的巨型多寶魚,繞場半圈就已售罄。(人民幣160元/份,約NT$731)
有人點單的多寶魚,立刻進入分切程序。
有人點單的多寶魚,立刻進入分切程序。

長住上海的美食作家林佩蓁(Peggy)笑說:「來到The Chop Chop Club吃飯,有一個遊戲規則一定要先掌握好,就是你一到了餐廳就必須馬上來看這個出菜顯示燈,廚房每隔15分鐘就會出一道主菜,這時必須立刻跟服務生下訂單,因為周邊食客都在虎視眈眈等待最新出爐的烤肉,你下手慢一點就吃不到了。」

為了提醒客人食物即將出爐,來自荷蘭的營運總監Lenny甚至會拎著一隻烤雞走到客人桌前,提醒大家3分鐘後,烤雞即將出爐,若要點菜,必須趕快出手。而為了營造氣氛,每樣食物出場的時候,都配有專屬音樂,烤雞上場時便搭配公雞啼叫的聲音,令人會心一笑。

今年3月,餐廳剛在上海開幕的時候,一舉造成轟動,許多媒體記者、網紅來吃過後不約而同撰寫長文,述說自己在這餐廳裡陷入搶菜氛圍且欲罷不能的經歷。

我盯著螢幕看,上面標示著炭火烤雞、新加坡特色黑胡椒肋排、鱸魚已經賣光,只剩羊肩肉、烤肉眼還有貨,我看看餐檯又轉頭看看螢幕,突然也覺得口水加速分泌,腎上腺素升高,差點忍不住大步上前去搶菜。

Peggy看著我大笑說:「這很正常,我第一次來的時候根本搞不清楚狀況,只覺得想吃的菜怎麼這麼快賣光?弄得一整桌人都好緊張,來了幾次終於掌握祕訣,一看到想吃的菜就要趕快叫服務生來下單,熟悉菜色後,打電話預約時就直接訂菜也可以。」

我必須佩服PP主廚,吃一頓飯也能弄得這麼熱鬧,彷彿參加一場不用自己動手的燒烤派對,而這也是他的初衷,反璞歸真呈現家庭料理的本質,但食物的精緻度卻更上一層樓。

「炭烤章魚」入口意外柔嫩,伴的是生薑檸香淡黃醬。(人民幣100元/份,約NT$462)
「炭烤章魚」入口意外柔嫩,伴的是生薑檸香淡黃醬。(人民幣100元/份,約NT$462)
「香烤羊腿」皮脆肉嫩,醬香迷人。(人民幣180元/份,約NT$828)
「香烤羊腿」皮脆肉嫩,醬香迷人。(人民幣180元/份,約NT$828)
招牌的美式炭火烤雞出爐30分鐘內必須上桌,否則美味度直線下滑,分切盛盤後還附上大蒜、檸檬與亞洲風味醬汁。(人民幣350元/2公斤、2〜4人份,約NT$1,600)
招牌的美式炭火烤雞出爐30分鐘內必須上桌,否則美味度直線下滑,分切盛盤後還附上大蒜、檸檬與亞洲風味醬汁。(人民幣350元/2公斤、2〜4人份,約NT$1,600)
「Bertha’s炭烤香菇」只有撒上些許鹽巴,吃的全是蕈菇原味。(人民幣110元/份,約NT$508)
「Bertha’s炭烤香菇」只有撒上些許鹽巴,吃的全是蕈菇原味。(人民幣110元/份,約NT$508)

看似隨興的烹調,在PP主廚得力夥伴Fabien Verdier把關下,羊肉、烤雞、乳豬、八爪魚、牛舌,道道口感細緻、調味不凡,就連前菜、沙拉、甜點也各有創意,這或許也是因為,當我吃進嘴裡的時候,都是在最好的賞味時間內。人等菜、菜不等人,果然是美味的真諦。

主廚特製的生牛肉塔塔配上小洋蔥奶油、麵包片和蛋黃,滑潤可口。(人民幣120元/份,約NT$554)
主廚特製的生牛肉塔塔配上小洋蔥奶油、麵包片和蛋黃,滑潤可口。(人民幣120元/份,約NT$554)
炭烤西班牙紅甜椒、番茄、麵包與鯷魚是鹹香甜兼具的開胃菜。(人民幣80元/份,約NT$366)
炭烤西班牙紅甜椒、番茄、麵包與鯷魚是鹹香甜兼具的開胃菜。(人民幣80元/份,約NT$366)
蒜味奶油生菜佐西班牙雪莉醋與橄欖油,能開胃也能解燒烤的膩。(人民幣50元/份,約NT$229)
蒜味奶油生菜佐西班牙雪莉醋與橄欖油,能開胃也能解燒烤的膩。(人民幣50元/份,約NT$229)
以粗小麥粉製成的「塔博勒沙拉」,就是我們熟知的庫斯庫斯。(人民幣70元/份,約NT$320)
以粗小麥粉製成的「塔博勒沙拉」,就是我們熟知的庫斯庫斯。(人民幣70元/份,約NT$320)
與燒烤同上的配菜,可增添不同風味。
與燒烤同上的配菜,可增添不同風味。
西瓜佐巴薩米可醋製成的冰沙,上頭一球橄欖油冰淇淋,是夏日特製甜品。(人民幣70元/份,約NT$320)
西瓜佐巴薩米可醋製成的冰沙,上頭一球橄欖油冰淇淋,是夏日特製甜品。(人民幣70元/份,約NT$320)
迷你巧克力杯,點綴榛子與檸檬。(人民幣60元/份,約NT$274)
迷你巧克力杯,點綴榛子與檸檬。(人民幣60元/份,約NT$274)

暢快地吃到一個段落,身邊突然熱鬧起來,原來在The Chop Chop Club吃飯,氣氛也是非常重要的元素,無論是獨特的瓶裝調酒,還是整個服務氛圍上,都有獨到之處。若說晚餐時段是呈現家庭聚餐、歡樂吵鬧氛圍,那麼到了晚上9點過後,便是酒吧的主場時間了。

晚餐之後,主導酒吧的「UNÏCO Shanghai」立刻變身為夜場與舞場,我們到訪時剛好是週二晚上的Salsa Night,瞬間就湧進一大批熱辣的Salsa舞者,各種國籍、男女皆有,每個人都準備大舞一場。Monica笑說:「所以來這裡吃晚餐不用擔心第二攤的場地,我們直接幫大家準備好了。」

被暱稱為Lenny的營運總監Leendert Vanpel,也是一位出色的調酒師。
被暱稱為Lenny的營運總監Leendert Vanpel,也是一位出色的調酒師。
瓶裝雞尾酒是這裡的一大特色,晚餐前還有買一送一活動。
瓶裝雞尾酒是這裡的一大特色,晚餐前還有買一送一活動。
UNÏCO是上海知名酒吧,晚上非常熱鬧。
UNÏCO是上海知名酒吧,晚上非常熱鬧。
每週二是Salsa Night,其他還有巴西、熱帶電音、Funky、南美拉丁等各種主題,盡皆熱情奔放。
每週二是Salsa Night,其他還有巴西、熱帶電音、Funky、南美拉丁等各種主題,盡皆熱情奔放。
專業歌手、樂隊在Salsa領舞者之後登場,再掀起一波高潮。
專業歌手、樂隊在Salsa領舞者之後登場,再掀起一波高潮。
The Chop Chop Club位在古色古香的外灘3號樓上。
The Chop Chop Club位在古色古香的外灘3號樓上。
The Chop Chop Club/UNÏCO Shanghai
  • 地址:上海市黃浦區廣東路17號2樓(外灘3號)
  • 電話:+86-21-5308-5399
  • 網站:www.unicoshanghai.com/ccc/
  • 營業時間:18:00~23:00
  • 備註:最好先訂位。

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