美食焦點
2017.11.24 03:00

小農種老嬤級愛用植物 主廚料理花卉推動新飲食運動

文|林嘉琪    攝影|馬景平 李明宜 葉琳喬 許維豪 謝文翔

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擅長歐式料理的主廚林泉(右)搭著個性小農林中智(左)的小牛車巡菜田、找食材,對食材及料理充滿熱情的他們,此刻看來有點可愛、有點帥!
擅長歐式料理的主廚林泉(右)搭著個性小農林中智(左)的小牛車巡菜田、找食材,對食材及料理充滿熱情的他們,此刻看來有點可愛、有點帥!

位在台南的「元氣家農場」主人林中智,第一次願意對媒體曝光他的「實驗農場」,地景和我們想像的完全不同:田埂裡的土稜線被藤蔓植物掩蓋住,讓人以為是一片野地,台北「MUME」主廚林泉跟著他踩過地面匍匐的莖條枝葉,他們停在了一處叢草前,林中智撥指出藏身其中的毛西番蓮(野生百香果)、雞屎藤花朵和角豆花,林泉接過果子嘗味道,又吃了幾朵豆子的白花,認真地捕捉氣味。

林中智在超過20甲的園區裡,種植了彩色大根、蕪菁、羽衣甘藍、菾菜、櫛瓜花等,這些蔬菜全是頂級餐廳及飯店搶用的食材,他近期還在成排的蕉樹旁養了一塊祕密的實驗園區,有計劃地種植雞屎藤、角豆、野生百香果,以及各式薄荷葉,還有頂級餐廳的大廚請他試種下一季想使用的花草食材,他先這裡探索植物的風味,再移到其他園子裡正式種植。

像「雞屎藤」這種「老嬤級愛用」的藤蔓類植物,揉搓莖葉花朵後的草青味明顯,汁液略為澀苦,老一輩的婆媽們常會加入排骨、豬腸燉煮成浮著油脂的黑湯,希望用來去風寒止咳,是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。

但「雞屎藤」對於在國外成長、工作的林泉卻是相當陌生食材,「味道微苦帶草腥味,放一點點在沙拉裡會帶來苦的韻味。」林泉再跟著撥開瓜藤、瓜葉剪下鵝黃大朵的櫛瓜花,他形容:「花瓣很甜,像是瓜果的甜味。」

林泉(右)勤跑食材產地,他認為透過種植者林中智的分享能更認識食材的變化和風味。
林泉(右)勤跑食材產地,他認為透過種植者林中智的分享能更認識食材的變化和風味。
林中智在「實驗農場」復育台灣原生種的雞屎藤,種植角豆、野生百香果及各式薄荷葉等。
林中智在「實驗農場」復育台灣原生種的雞屎藤,種植角豆、野生百香果及各式薄荷葉等。
林中智特別種植越來越少見的台灣原生種的雞屎藤,據說加豬腸燉煮可以解風寒止咳,是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。
林中智特別種植越來越少見的台灣原生種的雞屎藤,據說加豬腸燉煮可以解風寒止咳,是許多人充滿家族回憶的「暗黑料理」。

從元氣家採收的蔬果花卉送進MUME的Studio,要確認風味屬性、分析料理可塑性,依據肉類、海鮮及澱粉的風味,選出適宜搭配的花卉,才能做成花卉料理,像是「紅藜花卉墨西哥餅」的生牛肉塔塔要用辛嗆的石蒜花、韮菜花才能駕馭;「白旗魚豆苗花煙燻起司」則可以選有甜豆味、口感脆的蝶豆花或馬齒莧來搭配油脂度高的魚肉。

「紅藜花卉墨西哥餅」上的石蒜花帶嗆味,完美搭配生牛肉的鮮甜。(480元/份)
「紅藜花卉墨西哥餅」上的石蒜花帶嗆味,完美搭配生牛肉的鮮甜。(480元/份)
加了炸南瓜花、雞屎藤花、漬蘿蔔等食材的「MUME沙拉」以馬告香料、豆鼓粉末調味,勾出了沙拉的鮮味,每一口都滋味層疊,風味不同。(480元/份)
加了炸南瓜花、雞屎藤花、漬蘿蔔等食材的「MUME沙拉」以馬告香料、豆鼓粉末調味,勾出了沙拉的鮮味,每一口都滋味層疊,風味不同。(480元/份)
櫛瓜花只在清晨時段綻放4小時,每天須在清晨8點前採收完畢。
櫛瓜花只在清晨時段綻放4小時,每天須在清晨8點前採收完畢。

我的觀察是,林泉是經過縝密思考和嚴謹的實驗步驟,有意識性地呈現他的花卉料理。他走訪產地的用意,不僅在實踐「從產地到餐桌」的態度追蹤食材來源,他也為食材啓動系統性分析,掌握花卉風味,分類歸納,才能在料理時精準地組合味道。林泉說:「以花入菜,不只是妝點餐盤,對料理的人來說,花卉可以堆疊出多樣層次的風味。」

紅花如緞的「花卉塔」,以淡淡酸香的石竹、玫瑰搭配百香果餡起司,美麗地讓人捨不得享用。(2880元套餐菜色)
紅花如緞的「花卉塔」,以淡淡酸香的石竹、玫瑰搭配百香果餡起司,美麗地讓人捨不得享用。(2880元套餐菜色)
經過縝密思考和嚴謹步驟,林泉是有意識性地在呈現花卉料理。
經過縝密思考和嚴謹步驟,林泉是有意識性地在呈現花卉料理。
花卉是還尚未被大量普遍使用的食材,要仰賴廚師的高度知識性為民眾把關。
花卉是還尚未被大量普遍使用的食材,要仰賴廚師的高度知識性為民眾把關。
MUME 被選為2017亞洲50大最佳餐廳,是全台唯三家入選餐廳之一。
MUME 被選為2017亞洲50大最佳餐廳,是全台唯三家入選餐廳之一。

「馬齒莧的白花和綠葉沒有太個性化的味道,但口感黏脆,可以帶來口感;薄荷有清涼感,做沙拉、調酒時會帶來濃烈鮮明的氣息。」辛香蔬菜的花朵也有特色,林泉說:「蔥、蒜的花朵有辛嗆味,但風味較為細緻,比起直接使用蔥蒜入菜,辛香味出現的時間點不同,讓料理有層次。」

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林泉認為,我們必須認識更多植物、可食花卉,並擴大味蕾對食物的接受度,因為這樣世界會對我們打開,而且當人們開始食用多樣性食材時,耕種的人就不會單一地只種植特定作物,長期下來對環境都更友善。

「白旗魚豆苗花煙燻起司」加入富有甜豆味的花朵,把白肉魚的油脂轉為輕盈。(2880元套餐菜色,不一定提供)
「白旗魚豆苗花煙燻起司」加入富有甜豆味的花朵,把白肉魚的油脂轉為輕盈。(2880元套餐菜色,不一定提供)
「花蟹桂花玉米醬」加了自製菊花及桂花風味油,花香為蟹甜更增添雅緻。(2880元套餐菜色)
「花蟹桂花玉米醬」加了自製菊花及桂花風味油,花香為蟹甜更增添雅緻。(2880元套餐菜色)
鮮爽氣息揉入玫瑰馨香的「玫塊 黃瓜花」調酒,意圖讓人迷濛在花園間。(350元/杯)
鮮爽氣息揉入玫瑰馨香的「玫塊 黃瓜花」調酒,意圖讓人迷濛在花園間。(350元/杯)
MUME
  • 地址:台北市大安區四維路28號
  • 電話:02-2700-0901
  • 營業時間:18:00~23:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:店內每人最低消費為1,500元,套餐僅提供給包廂客人。
元氣家
  • 地址:台南市佳里區子龍里40之79號
  • 電話:06-726-3170
  • 備註:未開放入園

更新時間|2018.03.14 05:45

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