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2018.06.15 07:47

【漫畫╳美食雙神聯手】酒單的謎團就用料理解答吧(下)

文|林嘉琪    攝影|何宗昇

6月初在「台北西華飯店」登場的「神之雫x神田裕行聯手Mariage餐酒會」,由被奉為「葡萄酒聖經」的《神之雫》作者亞樹直挑選書中酒款,搭配東京米其林三星餐廳「かんだ」主廚神田裕行菜色,這場獨步全球、首次在台灣聯手登場的神級餐酒,讓全球《神之雫》書迷、酒迷都好生羨慕。

「台北西華飯店」侍酒師楊凱琅(Orbie)是把威石東台灣葡萄酒「Weightstone Gris de Noirs Rosé Brut Cuvée N∘15」端上這場神級餐酒盛宴的關鍵推手,這款台灣粉紅氣泡酒一出場就揮出超前分打點,不只展現在地精神,也為台日餐酒聯姻帶來美好開端。

今年已是第6次來台獻藝的神田裕行向來習慣擔任餐酒總指揮,但今年他可苦惱了,「這次先由他們(神之雫作者)開出酒單,我接力設計菜單,的確是一場有挑戰性的『聯姻』,但就像美好婚姻不能只求自我表現,仍需要雙方追求和諧。」還好神田裕行本人就是《神之雫》粉絲,樂意接招亞樹直姐弟在酒單裡布下如同在作品裡的謎團。

連續11年獲得東京米其林三星榮耀的日本名廚神田裕行,奉行「真味只是淡」,曾在個人著作《神田魂》指出食材的新鮮度及品質直接會反應在菜色本質。
連續11年獲得東京米其林三星榮耀的日本名廚神田裕行,奉行「真味只是淡」,曾在個人著作《神田魂》指出食材的新鮮度及品質直接會反應在菜色本質。
「台北西華飯店」常務董事劉恆昌認為,花費近400萬打造的《神之雫餐酒會》能為台灣帶來職人精神及技藝,有助提升餐飲業品質。
「台北西華飯店」常務董事劉恆昌認為,花費近400萬打造的《神之雫餐酒會》能為台灣帶來職人精神及技藝,有助提升餐飲業品質。
「台北西華飯店」侍酒師楊凱琅(Orbie)成功把台灣葡萄酒推上這場盛宴酒,讓大廚和作家驚艷台灣葡萄酒的魅力。
「台北西華飯店」侍酒師楊凱琅(Orbie)成功把台灣葡萄酒推上這場盛宴酒,讓大廚和作家驚艷台灣葡萄酒的魅力。

神田裕行抽絲剝繭每款餐酒滋味,找出對應的料理迎戰解題。第一道菜端出「香住蟹 柚子風味 魚子醬」,以深海蟹的飽滿甜味、柚子的鮮酸和魚子醬的甘鹹,砌出每一口食物裡三角美味結構,用與威石東粉紅氣泡酒的酸鹹風味交鋒,漂亮破解首題。

向來奉行「真味只是淡」日料精髓的神田,還因為「Domaine Mie Ikeno Pinot Noir 2013」追逐起血的氣味,他端出先烤再炸的「和牛 炸菲力牛排 西洋菜」,以甘美的肉汁搭配有濃郁莓果香味、鮮美似帶鮮血味的紅酒,再以西洋菜迎接中段現蹤的青草、蕈菇氣味。

我依著大廚指示吃一口肉、再飲一口酒,結果舌尖迎來奇異的變化--口腔裡的牛排油脂被酒液沖洗地很乾淨,「明明才剛吃完肉,味蕾卻能回復到純淨狀態。」神田裕行得意地把牛排料理地極為纖細,成功穩住被亞樹直姐弟形容的「天才級料理人」地位。

粉橘酒色的「Weightstone Gris de Noirs Rosé Brut Cuvée N∘15」酸度明亮,帶有活力的氣泡。(25,000元客座餐酒套餐酒款,單點5,000元/瓶)
粉橘酒色的「Weightstone Gris de Noirs Rosé Brut Cuvée N∘15」酸度明亮,帶有活力的氣泡。(25,000元客座餐酒套餐酒款,單點5,000元/瓶)
搭配「Weightstone Gris de Noirs Rosé Brut Cuvée N∘15」的「香住蟹 柚子風味 魚子醬」,結合成擁有酸甜鹹的美味三角結構的料理。(25,000元客座餐酒套餐菜色)
搭配「Weightstone Gris de Noirs Rosé Brut Cuvée N∘15」的「香住蟹 柚子風味 魚子醬」,結合成擁有酸甜鹹的美味三角結構的料理。(25,000元客座餐酒套餐菜色)
日本葡萄酒款「Domaine Mie Ikeno Pinot Noir 2013」帶有濃郁莓果香氣,酒體結構柔滑,搭配紅肉飲用時還會純淨味蕾。(25,000元客座餐酒套餐酒款)
日本葡萄酒款「Domaine Mie Ikeno Pinot Noir 2013」帶有濃郁莓果香氣,酒體結構柔滑,搭配紅肉飲用時還會純淨味蕾。(25,000元客座餐酒套餐酒款)
先烤再炸的「和牛 炸菲力牛排 西洋菜」輕易就能咬斷,肉質柔軟甘美,搭配「Domaine Mie Ikeno Pinot Noir 2013」讓味蕾回復到純淨狀態。(25,000元客座餐酒套餐菜色,單點時價,需預訂)
先烤再炸的「和牛 炸菲力牛排 西洋菜」輕易就能咬斷,肉質柔軟甘美,搭配「Domaine Mie Ikeno Pinot Noir 2013」讓味蕾回復到純淨狀態。(25,000元客座餐酒套餐菜色,單點時價,需預訂)

神田裕行還帶來他的家鄉德島「芳水酒造」,為他在東京米其林餐廳「かんだ」特別釀造的獨家「かんだ 純米大吟釀」,這支不追求過度精米的吟釀,保留酒米之王山田錦的清甜口感,冰鎮純飲就富有魅力,配上台灣台南的烏魚子,是向島嶼台灣的豐美食材致意,這組餐酒搭配也讓驕傲的大廚奪回料理主導權。

面對《神之雫》酒款究竟該搭配哪些菜色的味蕾謎團,神田裕行就用料理一步步解謎。

東京米其林三星名廚神田裕行獨家限定酒「かんだ 純米大吟釀」,米香圓潤。(25,000元客座餐酒套餐酒款,單點7,200元/瓶)
東京米其林三星名廚神田裕行獨家限定酒「かんだ 純米大吟釀」,米香圓潤。(25,000元客座餐酒套餐酒款,單點7,200元/瓶)
搭配「かんだ 純米大吟釀」的「薄切星斑 烏魚子」帶著通透的鮮味。(25,000元客座餐酒套餐菜色,單點時價,需預訂
搭配「かんだ 純米大吟釀」的「薄切星斑 烏魚子」帶著通透的鮮味。(25,000元客座餐酒套餐菜色,單點時價,需預訂
在《神之雫》激情段落出現的「Ch.igai Takaha MIYA Chardonnay 美夜 2014」,金黃酒液盈滿桃香,是一支成熟性感的白酒。(25,000元客座餐酒套餐酒款)
在《神之雫》激情段落出現的「Ch.igai Takaha MIYA Chardonnay 美夜 2014」,金黃酒液盈滿桃香,是一支成熟性感的白酒。(25,000元客座餐酒套餐酒款)
加入柴魚高湯的「白蘆筍 淡黃醬」帶著新鮮隱約的苦味,搭配「Ch.igai Takaha MIYA Chardonnay 美夜 2014」,味道轉為圓潤。(25,000元客座餐酒套餐菜色,單點時價,需預訂,僅供應到6月底)
加入柴魚高湯的「白蘆筍 淡黃醬」帶著新鮮隱約的苦味,搭配「Ch.igai Takaha MIYA Chardonnay 美夜 2014」,味道轉為圓潤。(25,000元客座餐酒套餐菜色,單點時價,需預訂,僅供應到6月底)
KOUMA日本料理 小馬
  • 地址:台北市松山區民生東路三段111號B1樓(台北西華飯店)
  • 電話:02-2718-1188
  • 營業時間:12:00~14:30、18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:部份餐點、酒款需預訂後可單點,詳情請洽餐廳。

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