文|王筱君    攝影|王均峰    影音|吳偉韶

蘇正興家族原在鹿港從事汽水經銷,淡季時,大姊到親戚家學做糕餅,3年出師帶回手藝,父親循昔日通路,將自製牛舌餅鋪貨至雜貨店;1989年汽水銷量不敵果汁,改專賣牛舌餅,取名明豐珍。一場車禍帶走小弟,大哥蘇正陽堅持分家、赴嘉義開店,慈母禁不起骨肉分離,抑鬱自裁。

蘇正興偕妻守著老家的生意,凌晨2點起床揉麵,每片餅得經3次翻面煎香、自然放涼才能交到客人手上。子女耳濡目染,分工扛家業,和入親情的油糖麵粉,需要時間,發酵微甜滋味。

明豐珍兔仔寮牛舌餅位於鹿港郊區,即使是平日,依舊出現排隊人潮。
明豐珍兔仔寮牛舌餅位於鹿港郊區,即使是平日,依舊出現排隊人潮。

在前不著村、後不著店的彰化鹿港郊區,一幢連棟透天厝矗立田中央,就算是初次來訪的外地客,循著車潮人潮,也一眼就能認出明豐珍兔仔寮牛舌餅的門市兼工廠。店家早上9點營業,但平日7、8點已湧現排隊人龍,假日甚至凌晨4點就有客人上門等候。

 

領牌等待 過號即放棄

隔著紗窗門,只見蘇正興1家6口與員工們像打仗似地,分工擀麵、捏麵、塑形、煎餅,煎台爐火使廚房溫度逼近40度,光是站著不動,幾分鐘衣服就已溼透。9點鐘一秒不遲,小女兒蘇婉綺先開啟廣播叫號器,接著快速打包自然放涼的牛舌餅,交到引頸期盼的顧客手上。

為求公平,店家9點準時發放號碼牌,1張號碼牌限購5包餅。
為求公平,店家9點準時發放號碼牌,1張號碼牌限購5包餅。

招牌清楚說明遊戲規則,每人限領一張號碼牌、一張號碼牌限購5包餅,有些顧客不耐久候,拿到號碼牌就想暫離到市區溜達,好心熟客主動提醒:「要拿捏好時間,一旦過號即視同放棄,任何人皆無特例。」蘇正興說:「這一點真的不好意思,客人常因順序問題吵架,還有人罵到把假牙噴飛,為了公平,只能這樣做。」

餅皮包餡後,還得逐一經過手工塑形,才能進入下一道工序。
餅皮包餡後,還得逐一經過手工塑形,才能進入下一道工序。
牛舌餅內餡的甜味來自麥芽糖。
牛舌餅內餡的甜味來自麥芽糖。

牛舌餅是台灣傳統點心,外形類似牛舌而得名,有別於宜蘭的薄脆口感,鹿港牛舌餅短且厚,尺寸如巴掌,餅皮金黃蓬鬆、內餡包裹著麥芽糖,整體口感較為紮實。明豐珍兔仔寮牛舌餅強調純手工現做,若非現場排隊,宅配訂單至少得等上1個月至半年不等。

今年54歲的蘇正興,排行老二,做餅手藝來自大姊賴翠華與大哥蘇正陽。父親蘇義源原是送貨司機、母親陳金碧擔任水泥工,夫妻育有3子2女,蘇正興三兄弟從小要幫忙鄰居趕鴨、種菜,換得三餐溫飽,父母365天都要外出做工,連過年也不例外。

 

經銷汽水 淡季賣糕餅

一家人窮則變變則通,日子倒也過得簡樸快樂。儉腸凹肚的陳金碧,在小鎮是出了名的勤儉,蘇正興回憶:「我媽是連跌倒都要抓起一把沙子的人,聽老一輩鄰居說,她是整個村子裡唯二不曾踏進雜貨店的人,寧可走遠路去菜市場,幾毛錢都要省下來。」

明豐珍的前身明豐行是統一汽水中區經銷商,蘇義源騎腳踏車將汽水送到雜貨店。(明豐珍兔仔寮牛舌餅提供)
明豐珍的前身明豐行是統一汽水中區經銷商,蘇義源騎腳踏車將汽水送到雜貨店。(明豐珍兔仔寮牛舌餅提供)

遺傳到母親的勤奮,蘇正興國中畢業那年,父親頂下統一汽水中區代理經銷,取名「明豐行」,他一心想幫家裡賺錢,乾脆放棄升學,「我還沒考到駕照就偷開貨車,天沒亮就要送汽水到雜貨店,順便回收空瓶,玻璃瓶汽水很重,搬得要死,每天要跑4趟,收工都半夜了。」

冬天是汽水的銷售淡季,父親要負責會計的大姊到埔鹽鄉的老兵牛舌餅幫忙,順便學做糕餅。賴翠華笑說:「老兵創辦人是我表哥,原本是爸爸要去學,被勸退,家裡男丁陸續去服役,只好派我去。」除了招牌牛舌餅外,節慶糕點如壽桃、紅龜粿、月餅也通通都要學,3年才出師。

「爸爸腦筋很靈活,我們做汽水經銷,跟地方上的雜貨店、小鋪很熟,他把產品送給客戶品嘗,大家吃過覺得不錯,開始叫貨幫忙賣。」賴翠華細數,包括鹿港阿蘭水果店、田中鎮新幸福糖果行都幫家裡賣牛舌餅超過30年,因鹿港地區餅鋪名多有個「珍」字,蘇義源於是將明豐行改為「明豐珍」。

 

兄姊授藝 老店給二弟

全盛時期,蘇家女眷們專攻生產牛舌餅,蘇正陽在汽修廠工作、蘇正興負責汽水業務,小弟賴文斌則在當兵。兄弟倆個性迥異,蘇正陽害羞內向、蘇正興活潑開朗,但大哥下了班會主動幫二弟送貨,也向大姊學做餅,眼看牛舌餅生意越來越好,蘇正陽乾脆辭掉工作,返家專心做餅。

蘇義源(左)與妻子陳金碧經銷汽水業績好,接受總公司招待出遊。(明豐珍兔仔寮牛舌餅提供)
蘇義源(左)與妻子陳金碧經銷汽水業績好,接受總公司招待出遊。(明豐珍兔仔寮牛舌餅提供)

回憶全家通力合作時光,蘇正興感嘆:「那時我家很幸福,大家都住在一起,哥哥大我3歲,我們很有話聊!」原以為小弟退伍後也會加入經銷汽水行列,不料一場自撞車禍,不僅帶走小弟的寶貴生命,也讓陳金碧從此失去笑容,整個人暴瘦一大圈。賴翠華心疼地說:「對媽媽打擊很大,孩子都是她心頭的一塊肉,叫她怎麼捨得?」

隨著販賣機日益普及,加上汽水銷量不敵果汁,蘇家不得已在1989年收掉汽水業務。蘇正興直言:「汽水那麼重,搬得要死還得回收瓶子,1箱才賺20元,1包餅一手拎走就賺20元,是你要賺哪一樣?而且還是現金喔!汽水會被賒帳。」

母親交代蘇正陽把製餅技術傳授給失業的二弟,但蘇正興卻說:「大哥只教我2星期,他比較凶,我學得不順手,大姊有再回來調教我一段時間。」他也自嘲當時的做餅技術,醜到連自己看了都毫無食欲。

牛舌餅需在煎台上經過3次翻面煎香,表皮呈現焦香色澤。
牛舌餅需在煎台上經過3次翻面煎香,表皮呈現焦香色澤。

意識到可能引起競爭,自認是後來加入的蘇正興,一邊學做餅,一邊在南投日月潭風景區找點,準備學成後離家開店,不料店面還沒找到,大哥就宣布要轉往嘉義開店,把鹿港老店留給二弟,兄弟等同正式分家。尚未走出喪子之痛的陳金碧,無法接受長子離家,想不開結束生命,留給家人無限悲痛。

 

苦接家業 批發改自售

蘇正興不捨地說:「小弟走後,鄰居有提醒我們不要讓媽媽亂跑,所以白天她走到哪,家人都會跟著,沒想到她選擇在家裡…才53歲,太年輕了,都還沒享到福。」

臨危接下家業,蘇正興偕妻子黃美珠凌晨2點就起床揉麵,牛舌餅未使用酵母發酵,得依當日溼度、溫度調整醒麵時間,黃美珠直言:「麵粉這東西是活的,每天狀態都不一樣,這門功課永遠學不完,加上我們只做原味,沒添加任何香料,要做好難度更高。」長子蘇志偉記得兒時曾睡在裝餅的木箱,陪伴爸媽做餅。

為了和大哥的明豐珍有所區別,蘇正興把店名加上「兔仔寮」地名,原以批發為主,早上做好餅,下午得親自送至雜貨店,每天睡不到4小時,「真的很累!一度不想做了,結果休息幾天,是客人拜託我繼續做,他們願意自己來我家拿貨。」1995年改為自售,原有的中區經銷通路則讓給大哥、在員林開「邱記食品行」的大姊、台中豐原開「尚好食品行」的二姊。

牛舌餅得靠純手工製作,蘇正興每天會視當日溫、溼度調整比例配方。
牛舌餅得靠純手工製作,蘇正興每天會視當日溫、溼度調整比例配方。

大哥蘇正陽二度婉拒本刊採訪,賴翠華替他緩頰,「他想出去闖一闖,(餅)沒推出去,做再多都沒用,兄弟姊妹不要強碰,大家感情才會好!」靠著不斷摸索與調整,如今蘇正興做餅的名氣更勝手足,但他強調:「一樣的東西,比例要不斷調整才會好吃,影響口感、風味的眉角很多,大嫂、姪子或表哥來問,我一律教,都是自己人,我不會藏布袋留一手。」儘管蘇正興早已不做批發,但他仍自豪家族手足在厚牛舌餅的全台市占高達8成。

 

三代傳承 子女齊分工

蘇正興夫妻做餅生意忙,但未疏忽對孩子的管教,3子1女從國小就要幫忙,國中接手包餡工作,黃美珠與孩子約法三章,高中與大學得考上國立學校,否則就念私校夜間部,白天在家工作。蘇志偉說:「放假要幫忙,不能跟同學出去,想一想還是認真讀冊。」

賴翠華是家中第一個學會做牛舌餅的人,她婚後在彰化永靖鄉開「邱記食品行」。
賴翠華是家中第一個學會做牛舌餅的人,她婚後在彰化永靖鄉開「邱記食品行」。

為逃離家庭的束縛,蘇志偉從吊車尾拚上高雄科技大學,「想出去看看,離家越遠越好。」念土木工程系的他,因討厭曬太陽,畢業後選擇到餐廳端盤子,直到退伍才決定回家、承接手藝。父親是要求完美的嚴師,蘇志偉常因達不到標準被嚴厲責備,父子關係一度緊張,都靠黃美珠扮演溝通橋梁,遇到做餅問題時,他也會向大姑姑賴翠華請教。

為防家業技術外流,和麵揉麵等核心工作只有蘇家人才能經手,長子蘇志偉凌晨3點就得起床備料。
為防家業技術外流,和麵揉麵等核心工作只有蘇家人才能經手,長子蘇志偉凌晨3點就得起床備料。

「今天我會撐下來,完全是為了媽媽,她16歲嫁過來就在家裡工作,沒機會出去外面。」長子的責任心督促蘇志偉每天凌晨3點自動起床,不像其他兄弟得靠黃美珠三催四請,「我不當是自己家就隨便,我就是領薪水的員工。」小妹蘇婉綺遺傳母親任勞任怨特質,挺著5個月身孕俐落扛餅、包裝、販售,蘇志偉忍不住讚美:「有段時間媽媽的手骨折,家務是妹妹在扛,凌晨3點就要起床,準備早餐給全家人吃。」

小女兒蘇婉綺(右)吃苦耐勞,挺著身孕仍俐落包餅、販售,是父親蘇正興的得力助手。
小女兒蘇婉綺(右)吃苦耐勞,挺著身孕仍俐落包餅、販售,是父親蘇正興的得力助手。

經過6年磨練,31歲的蘇志偉已能獨當一面,肩負父親昔日工作,用力扛起一袋又一袋麵粉,2隻臂膀上張牙舞爪的刺青,是年少輕狂的印記。領著弟妹扛起老店招牌,蘇志偉自信笑稱:「誰沒事會來這種鄉下地方?這條路若有車經過,7成是要來買餅的!」

看著家門前顧客如織,最終盼到倦鳥歸巢的蘇正興,滿臉慈愛地陪著小孫子,坐在當年父親打造的白鐵搖椅,享受天倫之樂。和入親情的油糖麵粉,歷經時間,發酵出淡淡微甜滋味。

彰化,黃先生。
彰化,黃先生。
顧客這麼說:指名度高 漲價仍要吃

我在鹿港開水果店,也批餅賺些代購費,它最大特色是麵皮不會硬,客人都指定要這家,其他品牌一概不接受,我一星期來買3次、約100包,即使買了十餘年,人多時照樣要排隊、沒特權,有時8點多來等號碼牌,12點多才能拿到貨,今年一次漲價20元,我覺得有點貴,客人也會問,希望價格能再優惠點。

彰化,黃先生

明豐珍兔仔寮牛舌餅大小如巴掌,餅皮金黃蓬鬆、內餡包裹麥芽糖,整體口感偏紮實。(120元/10片)
明豐珍兔仔寮牛舌餅大小如巴掌,餅皮金黃蓬鬆、內餡包裹麥芽糖,整體口感偏紮實。(120元/10片)
「邱記」除了傳統厚片牛舌餅,也會製作薄脆的多層牛舌餅。(厚80元/10片、薄90元/12片)
「邱記」除了傳統厚片牛舌餅,也會製作薄脆的多層牛舌餅。(厚80元/10片、薄90元/12片)
店家資訊
  • 邱記食品行/彰化縣永靖鄉瑚璉村東興路5號/電話:(04)822-3883
  • 尚好牛舌餅/台中市豐原區豐社路226之7號/電話:(04)2528-4123
  • 明豐珍牛舌餅/嘉義市西區世賢路1段612巷1號/電話:(05)237-9483
  • 明豐珍兔仔寮牛舌餅/彰化縣鹿港鎮海浴路843號/電話:(04)774-2197
邱記食品行
尚好食品
明豐珍牛舌餅
明豐珍兔仔寮牛舌餅
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