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2018.12.27 02:57

諸葛亮「坐小船」送拼盤 超浮誇重慶麻辣鍋

文|楊欣樺    攝影|鄭祺耀

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自製「滷水拼盤」以諸葛亮草船借箭的造型出場,順應相機先食潮流。(500元/份)
自製「滷水拼盤」以諸葛亮草船借箭的造型出場,順應相機先食潮流。(500元/份)

走進「蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋」,便和正中央高掛的一條金龍對上眼,火鍋把手成了金色龍頭,上桌時煙霧繚繞,像龍在吐煙;滷水拼盤以諸葛亮草船借箭登場,一旁服務人員宛如古代客棧店小二,拿著長嘴壺加湯,對餐廳最適切的形容詞,是「浮誇」。老闆蔡閩川穿中國風上衣登場,大方承認:「就是要浮誇,歡迎大家來我的客棧作客。」

如果以為人家是靠浮誇撐場,可就錯了。蔡閩川是重慶火鍋的「真愛粉」,故鄉天津的他來台定居,為了重現道地重慶麻辣味,和夥伴由北往南考察,一路從天津吃到三亞,再鎖定四川重慶穿街走巷,終於在小巷裡一間不起眼的店家遇上真愛。和廚師夥伴不斷拜託老師傅傳授,從認識辣椒品種學起,再練習炒底料,回台還要因應氣候條件微調,幾經試驗,才重現重慶火鍋「麻、辣、鮮、香」的精髓。

店中央一條金龍高高掛。
店中央一條金龍高高掛。
「蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋」湯汁豔紅而不辣喉,後勁舒服。
「蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋」湯汁豔紅而不辣喉,後勁舒服。
認這個富家大院的門面,推門進來就對了。
認這個富家大院的門面,推門進來就對了。
老闆蔡閩川深諳流行餐食文化,打造浮誇系火鍋店,也講究湯頭內涵,赴重慶拜師。
老闆蔡閩川深諳流行餐食文化,打造浮誇系火鍋店,也講究湯頭內涵,赴重慶拜師。
用長嘴壺澆淋高湯,火鍋頓時煙霧繚繞、有點仙氣。
用長嘴壺澆淋高湯,火鍋頓時煙霧繚繞、有點仙氣。

湯頭底料做法繁複,要用茂汶花椒、大紅袍、滿天星等5、6種辣椒分層蒸,先將香氣蒸開,然後磨碎混合20多種辛香料,加入郫縣豆瓣、牛油和老底料慢火混炒熬煉。上桌前底料在圓鍋一邊鋪上厚厚一層,另一邊撒滿乾辣椒,再注入高湯,底料遇熱香氣竄出,用它涮料,花椒的麻、辣椒的香在嘴裡盛開,濃重卻爽快,後勁舒服。

一大鍋底料用量驚人,每2天就得煉炒。
一大鍋底料用量驚人,每2天就得煉炒。
加大版「特級雪花牛肉」以現下流行的長板現身。(680元/份)
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「吉祥三脆」集結豬黃喉、手撕毛肚和鴨腸3樣精華。(3,300元套餐內容)
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「松阪豬肉」以花朵造型端上桌。(300元/份)
「松阪豬肉」以花朵造型端上桌。(300元/份)

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火鍋料誠意十足,腦花、鮮牛肝、豬黃喉、毛肚、脆腸、重慶苕粉都有,老闆傳授吃法,毛肚要涮7下才好吃、豬腦花直接放著煮8分鐘,按老闆指示,毛肚香麻入味,腦花全無腥味,嫩滑綿密,不說還以為是豆腐,一問之下才知是廚房將腦花去膜,再挑掉一條條血管,由於處理費工,採限量供應,識貨的老饕一到,先點5、6副,再慢慢消滅。敢吃腦的人下回來,得比照辦理,才能搶得先機。

「腦花」處理得十分乾淨,細嫩無腥味。(100元/份)
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「巴蜀麻辣嫩牛肉片」用郫縣豆瓣醃漬溫體牛,非常柔嫩。(400元/份)
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想增加辣度,可加點1隻「麻辣龍雕牛油」。(200元/隻)
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「麻辣滷肉飯」用的是台梗九號米,免費無限供應。
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澎湃「綜合海鮮拼盤」用古色古香的器皿盛裝,更加吸睛。(880元/份)
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「手工綜合滑」提供墨魚花枝和櫻花蝦2款口味。(200元/份)
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蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋
  • 地址:台北市中山區新生北路二段58巷6號
  • 電話:02-2571-3430
  • 營業時間:17:00~凌晨01:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:低消600元/人。

更新時間|2018.12.25 07:09

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