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湯圓界的佛跳牆「客家鹹湯圓」 吃巧又能吃飽

「逸鄉園」的「客家鹹湯圓」,用煮白斬雞的高湯為底,加入爆香的炒料、茼蒿、韭菜,滋味相當豐富有層次,又能吃飽。
「逸鄉園」的「客家鹹湯圓」,用煮白斬雞的高湯為底,加入爆香的炒料、茼蒿、韭菜,滋味相當豐富有層次,又能吃飽。
早在2011年、米其林正式來台評鑑之前,開業21年的客家餐廳「逸鄉園」,就已經受到米其林綠色指南《Michelin Green Guide Taiwan》推薦,文中盛讚店家是台北少數能提供美味客家菜的餐廳。
但掌杓的主廚游朝雄其實並非客家人,而且早期擅長的料理是廣東菜,當初是因為老闆羅世昌想開一間客家餐廳,他才開始接觸客家菜。開店前,游朝雄到美濃、苗栗、關西的餐廳試吃,甚至直接在新埔的客家餐廳學做菜,儘管餐廳開在台北,但為求口味道地,許多食材都從新竹、苗栗取得,好比放山雞、客家醃菜、仙草乾。
掌杓的主廚游朝雄(左),因為老闆羅世昌(右)想開一間客家餐廳而開始學做客家菜。
米其林綠色指南曾在2011年推出台灣版《Michelin Green Guide Taiwan》。
文中盛讚「逸鄉園」是台北少數能提供美味客家菜的餐廳。
客家人過年、宴客或農作收成必吃的「客家鹹湯圓」是鎮店招牌菜,游朝雄笑說:「10桌有8桌客人會點這道。」能讓人一吃成主顧的祕訣,是佐料香菇、蝦米、油蔥都要先爆炒出香氣,接著倒入煮雞的高湯,最後放進茼蒿、韭菜和湯圓。湯頭有炒料的香味、蔬菜的鮮甜和白胡椒的微微辛辣,湯圓軟Q不爛。

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