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【裴社長廚房手記48】潮州滷水 重現黑仔大廚的懷念滋味

本週試做包括全鵝、鵝血、豆腐在內的「潮州滷水」,用的是華國董事長廖裕輝給的配方,味道一流。
本週試做包括全鵝、鵝血、豆腐在內的「潮州滷水」,用的是華國董事長廖裕輝給的配方,味道一流。
以前想吃潮州滷水,往往去神旺飯店2樓,那時飯店由杜麗萍主導,廚師黑仔的滷水一流。後來杜麗萍去世貿聯誼社33樓,黑仔也去,潮州菜重鎮轉到世貿。之後,華國飯店挖走黑仔,我改到華國吃滷鵝。黑仔師傅現在已經不在華國,但他待過的地方,滷水的味道都留了下來。我仍是想吃滷水就到華國。
那天在華國一邊吃滷水,一邊問華國飯店廖裕輝董事長,好吃的訣竅在哪裡?他說滷水麻煩,想吃還是來這裡吃!可是我現在寫做菜,總要自己做一回吧。你只要告訴我滷水中藥包的內容,其他我自己來。
廖董一點也沒有猶豫,就請大廚教我,於是乎,我拿到十項藥材的配方,立刻到中藥舖配了4包,這星期就做潮州滷水。
華國飯店廖裕輝董事長大方公開的滷水配方。
如果您上網蒐尋潮州滷水,那些祕方複雜得可怕,完全不會想要動手試試。可是,我拿到的配方相對單純,中藥材只有花椒、八角、甘草、桂皮、陳皮、香葉、草菓、沙薑、羅漢果和白胡椒粒共十樣。至於比例,那是人家的祕方,我就不細探,只拿到熟識中藥店,請他依經驗斟酌比例,味道像就好。
接下來是訂鵝,天啊!沒有小隻一點的嗎?硬著頭皮訂來,剛好塞滿冰箱的一層,加上板豆腐和鵝血,冰箱被滷水作業塞滿了。我終於了解為什麼大家愛吃潮州滷水,卻不在家裡做的原因了!但是,我是全套作業才用鵝,您去吃滷水不是淨挑鵝血、豆腐吃嗎?對,學起來只滷豆腐、鵝血,那也是潮州滷水啊!

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