前幾天去SOGO後面許家邨吃扁食和雪菜肉絲乾拌麵，順手帶了一罐菜脯，心𥚃惦記著要做「菜脯蛋」。今天得空，煎一盤菜脯蛋給兒子吃吧。
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【裴社長廚房手記41】古早味菜脯蛋 簡單不簡單的江湖一點訣
小時候最愛吃菜脯蛋，但家裡不常做，只好中午和同學換來吃。
我小學唸基隆暖暖國小，那是一個山明水秀的鄉下學校。前一陣子小學同學聚會，大家提到最愛吃我的便當。咦？我的記憶反而是我好愛吃別人的便當，尤其是有豬油香的菜脯蛋。有一位現在經營「梅園」的同學說：「對啊，我每天都帶菜脯蛋，好喜歡你來和我換便當。」
不要小看菜脯蛋，它可是名列台灣十大名菜之一呢！我去「欣葉餐廳」，也一定點他的菜脯蛋。這道家常菜食材簡單便宜，可是要做好也不是那麼容易，有許多小細節要注意。
首先是菜脯的處理，我用許家邨已處理好的菜脯，所以較簡單。否則你要菜脯泡水洗淨砂土，再切碎。炒菜脯蛋前，要先乾鍋炒香菜脯，這個部分至為重要。
另一個重點是蛋，菜脯蛋要做到外表金黃焦香，內部鬆軟有厚度，靠的是蛋的處理。古早沒有冰箱，反而沒有這個問題。現在大家都從冰箱拿出蛋直接炒，所以怎麼炒都是塌的，一點也不膨鬆，原因就在蛋要在室溫下才能打鬆。
這點訣竅，我不敢掠美，仍是「明福」的阿珠姐教我的。她說，蛋一定要室溫，不然煎起來「袂鬆」（台語）。另一個訣竅是打蛋時要加一點豬油，這一點豬油在煎蛋時會裡應外合，讓蛋鼓起來，又增加古早風味。
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