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自換裝新開幕3年來，不斷復刻典籍中宋代美味、並以正統自我期許的米其林一星杭州菜「天香樓」，主廚楊光宗（宗哥）在秋季推出的「品宋盛宴」新菜單中，把《東京夢華錄》《山家清供》《夢粱錄》中的記載實體化，點茶、看盤等文人雅士的飲饌妙趣，跨越時空躍然桌上，人在台灣吃著在地食材，心情卻已到了南宋臨安。

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中菜的發展，在宋代獲得突破性進展，農耕技術的進步，讓一日三餐成為可能；鐵器的普及，讓更多烹調手法現身餐桌。沒了宵禁，夜生活更加豐富，餐飲業正式出現。這時酒類的蒸餾技術還未普及，茶和釀造酒是最大的嗜好飲品，而如何善用季節食材，以及食物與好酒好茶的搭配，就是宋朝Fine Dining最在乎的學問。

一上桌，就先看到四道「看盤」菜，這些小點在當時是用來欣賞的禮儀菜，不是用來吃的。記錄南宋風俗的《夢粱錄》、《武林舊事》裡都有記載這種看盤文化：「酒未至，則先設看菜數楪，及舉杯，則又換細菜。」

既然都說到看盤了，就容我多補充一點歷史小知識（反正會吃天香樓的人應該都是對風雅之物有點興趣的，不至於被長文逼退吧！）讓眼睛先吃的這種看盤禮儀並不僅限於宮廷，一般人上酒樓吃飯，店小二也會先端上幾盤「看菜」，等到酒過三盞，才會換上用來下酒用的主菜，飯局這才正式開始。大概因為當年沒有快速爐，上菜需要一點時間，乾脆先讓客人用看的，打發時間之餘也欣賞一下主廚的手藝。

看盤的內容一般都是些環餅、油餅、棗塔等點心，但特殊場合也會有水果、時蔬、肉品等。此習俗遺留到後世，甚至發展成「看席」，就是乾脆另外準備一桌用來欣賞的菜，只能看不能吃，大概就是美食記者最熟悉的公關場拍照專用桌吧？

還好，天香樓品宋盛宴的看盤是可以吃的，伸筷子也不會被笑。他們致敬古籍選用了「杏桃蜜煎」「芝麻椰棗」「糖霜腰果」「蜜香紅茶酥餅」，剛好可以先墊墊胃。看盤吃完才是前菜，前菜選的是用豬皮熬成凍佐芥末醬汁的宋代小吃「水晶膾」，以及白河蓮藕填米慢蒸數小時後淋上桂花蜜的江南名點「桂花釀藕」，一鹹一甜很開胃。

宋朝宴席的節奏是跟著酒的，喝到第3盞酒，下酒的肉類才會出現，品宋盛宴的「勸酒雙味」一葷一素，分別是把綠竹筍油煎到金黃後再裹上醬味的「煿金鮮筍」，和致敬蘇東坡的風乾炸爐魚皮「東坡膾」，所謂無竹令人俗，無肉令人瘦，這兩道菜一煎一炸，配上用8種陳年老酒調出的「天香精釀」，適度的油脂感恰好下酒。

在功夫菜「蟹釀橙」上桌前，會先用一道「碧玉翡翠溜餶飿」讓食客清清口，餶飿（讀作「骨跺」）類似於現在的餛飩，但個頭更小更精緻，因為形似骨朵（花苞）而聞名。滑Q外皮包著一溜鮮蝦內餡，吃巧不礙胃，搭配滑溜清新的日本蓴菜和手剝豌豆羹，作為清口菜相當稱職，掃去了口中膩感。

蟹釀橙則是在香橙皮中塞滿了大閘蟹粉（來自安徽女山湖，每年的大閘蟹會依品質更換產地），再加花雕酒蒸，橙香酒香讓性偏冷涼的蟹肉都暖起來，算是搶得頭食，先體驗了一波秋蟹季。

繼蓴菜餶飿後，另一道清口的湯品是鱸魚羹，不知道是不是在致敬「蓴鱸之思」這個典故呢？蘇杭一帶確實盛產這兩種食材，從西晉的張翰到宋朝的蘇軾，都為它著迷，一個是甘願為了家鄉美味辭官回家，一個是被貶到惠州了還在想鱸魚。「金齏玉膾魚生羹」半熟的鱸魚絲搭配筍絲、銀芽，確實能讓人腦補一下古代人吃到的究竟多美味。

羊肉和鮑魚兩道壓軸大菜接連登場，羊肉在宋朝是高級肉品，宗哥用兩種豆瓣和麻油炒香，再反覆醬燒煨浸，搭配板栗和蓮子，秋季感滿滿；而宋朝人也把鮑魚（鰒魚）視為高級食材，很懂吃的北宋人楊彥齡就曾在他的《楊公筆錄》裡面寫道：「鰒魚之珍，尤勝江珧柱，不可乾致故也。」翻成白話就是：鮑魚比干貝還讚，因為干貝只能曬乾，鮑魚還可以鮮食。天香樓用老火湯煨鵝掌和鮑魚，把汁收到黏嘴，難怪古人這麼愛它們。

時令蔬筍炊飯這道澱粉主食上桌後，本以為到了餐期的尾聲，沒想到還有點茶桌邊秀可看，宋朝人喝茶講究得多，奠基於中唐的貢茶文化，到了宋朝發展得更有儀式感，文人雅士喝的是茶粉「點」出來的茶，就像是現代日本人喝的抹茶，但當時卻非以翠綠為貴，而是以白茶為美，上流社會盛行「鬥茶」，互相比較點茶的手上功夫，看誰比較會刷，能把茶湯刷出越豐盈飽滿的泡沫，誰就是泡沫綠茶王（並不是）。民間比泡沫，而像宋徽宗、李清照這些更講究的宋朝文藝界KOL，還會在茶湯表面畫出水墨般的圖案比美，真是一個比一個會玩。

為我們侍茶的侍茶師Natasha說，點茶要成功，秘訣在於溫度，要先用少量熱水化出白茶中的膠質，分7次加水，過程要一邊觀察，輔以快慢震動的手勢，才能讓茶湯表面湧現豐盈的乳花狀泡沫，堪稱整場最有儀式感的環節。這茶雖是熱的，喝來卻有清涼感，茶粉與空氣接觸激發了香氣，也讓嘴裡解了膩，迎接甜點菊花酥餅和酒釀湯圓。

整體而言，我覺得這套宋宴不但很適合推薦給對東方文化有興趣的外國朋友，也很能給以中文為母語者完整的儀式感，求學時期只在文言文或歷史課本裡出現的宋朝生活，如今能用五感品嘗體驗，是非常奇妙的時空錯置感。天香樓玩的不是取巧的概念套用，而是認真查閱典籍，甚至精心印製一本精美的特別菜單，讓食客帶回家玩賞，餐後回味無窮。天香樓品宋盛宴，即日起至9月30日止每日限量六組，每組最少四人成行，每人3,800元起（另計1成服務費）。

★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。

<ul><li>地址：台北市中山區民權東路二段41號B1（亞都麗緻大飯店）</li><li>電話：02-2597-1234</li><li>營業時間：疫情期間週二、三12：00～14：30、18：00～21：30，週五:12：00～14：30、17：30～21：30，週六、日11：30～14：30、17：30～21：30。</li><li>線上訂席網址：<a target="_blank" href="https://inline.app/booking/-M9XmQ7eq_iWxLa2sIdI:inline-live-1/-M9XmQPkceh43AjzsRA4">https://inline.app/booking/-M9XmQ7eq_iWxLa2sIdI:inline-live-1/-M9XmQPkceh43AjzsRA4</a></li><li>刷卡：可。收1成服務費。</li></ul>

地址：台北市中山區民權東路二段41號B1（亞都麗緻大飯店）

營業時間：疫情期間週二、三12：00～14：30、18：00～21：30，週五:12：00～14：30、17：30～21：30，週六、日11：30～14：30、17：30～21：30。

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