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以往大約在黑、白松露、白蘆筍上市時，才會遇到的主廚陳溫仁（Jimmy），離開待了17年的北投「三二行館」，這回轉戰台北市區南京東路商圈的現代歐陸餐廳「CIMES君尹」，風格大轉型，原本總是穿白袍戴高帽的主廚，換上牛仔丹寧服，戴上粗框眼鏡，整個人活潑起來。手裡拿的不是鍋鏟，而是燒瓶、滴管，「這是最後一搏了，我要做出不同於一般餐廳的用餐體驗。」陳溫仁說，壯士斷腕般的發言。

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座落在靜謐的伊通公園旁，厚實的杉木大門後是一個如洞穴般的天地，金屬鏽蝕鐵板，質地透出沈沈的礦橘色，舞台在正中央，17席橘色高腳座椅，圍繞主廚展演的中島開放廚房，與其說是廚房，有一排造價不斐的科學儀器坐鎮，更像實驗室。

過去總是窩在廚房裡的Jimmy主廚，不再埋首做菜，而是經常逡巡桌邊服務，削火腿、刨松露、倒出一些不明的液體要你盲飲猜謎，猜不中時忍不住露出頗得意的笑容，逗得整場用餐氣氛頗熱絡。

來自宜蘭的辦桌世家，陳溫仁不承接父親衣缽，反而選了西餐這條路，36歲進入北投三二行館，17年來順應餐廳走高檔食材的主題，他每年飛往歐洲日本探訪產地，並向各地星級主廚請益，可說是處理珍稀食材的專家高手，但同樣的東西做久了，成就感也漸漸消磨，開始遇到瓶頸。「我一直以來都在追求食物的真味，現在，我更想挑戰食物更深層的風味，還有什麼可能性？」

砸300萬科學儀器助攻　萃取食物多元真味

於是加入「CIMES君尹」後，他花費300萬投資研究實驗室專用的高階儀器，用科學的方法提取食物核心滋味，例如，「超音波震盪機」不僅用來低溫烹調，還用超音波穿透肉的組織，讓肉質更細嫩且保留風味；2個大燒瓶轉啊轉的「減壓濃縮機」需耗費5小時才能濃縮一種醬汁，原汁低溫蒸溜，萃取食材的隱味；「超低溫真空乾燥機」打造前所未有的乾燥食材口感；「奈米分離機」將所有液態醬汁，創造出細膩的空氣質地；「超高速離心機」不僅將固態液態分離，還能將食物原有色澤解離，達到澄清但保有香氣的液體狀態。

陳溫仁就像個拿到新玩具的孩子，用開幕菜單向我們一個個展示這些儀器的強大火力。「龜山島角蝦 / 豌豆 / 甜菜」來自他的家鄉宜蘭，大塊又鮮甜的角蝦，搭配奈米分離機製作細膩的豌豆泥和薑、蒸餾濃縮的甜菜根汁及龍蝦油，襯托角蝦本身海潮甘鹹的滋味。

「北海道干貝 / 加拿大旭蟹」香煎大干貝呈現焦糖色澤、口感軟嫩，頂上加拿大旭蟹腿肉，底下是以濃魚高湯與義大利香菜打成的翠綠醬汁，加上台灣香檬油與香檬香氛、干貝泥及洛神花凍。「這種原生種的檸檬，帶點苦澀，沒有一般檸檬甜，但反而多了更多層次，我很喜歡。」陳溫仁說。

晚餐主菜選擇之一的「豬肉」是100%純種橡木子等級的西班牙伊比利黑豬，取最頂級、一頭豬只有兩塊的老饕上蓋肉，肥瘦相間的大理石紋，既有油脂煎烤後帶來的酥脆，又保有肉汁的Ｑ彈。而另一塊沒有多餘油脂的豬小里肌腰脊肉，則利用超音波震盪機，將肉恆溫五至七分熟，柔嫩彷彿吃到生魚片般的口感。一盤可吃到兩種不同烹調方式與部位質地，搭配法式燉菜和大根蘋果南瓜泥迷你餃，點綴波特酒膏。 

蘊藏高級食材　主廚板前互動成賣點

雖然環境和手法都變前衛，菜色還是沒偏離主廚原先的風格太多，黑松露、義大利魚子醬、百年醋、熟成60個月的Parmigiano帕米吉阿諾紅牛乾酪...等高級的食材選擇依然有，主廚像說書人一樣介紹食材的由來、怎麼製作、稀少珍貴的理由是什麼？以及當初他與食材相遇的故事。菜色的呈現則不追求太過複雜的層次與破格的搭配，以凸顯食材原味為主。

好比「酸乳 / 魚子醬」，由吃魚子醬成精的陳溫仁親自桌邊解說，「魚子醬搭配酸乳和鬆鬆軟軟的蕎麥煎餅這種吃法，從俄國沙皇到歐洲高級餐廳裡已經傳承數百年了，配水煮白花椰菜也是近30年來的流行」他選用義大利Oscietra Caviar魚子醬，「等級好的魚子醬顆粒感大、顏色比較灰。」清淡的搭配都是為了舌尖爆湧的鮮味。

有「火腿界勞斯萊斯」之稱的西班牙5J熟成火腿，陳溫仁悉心片開，深紅色肉片襯上乳黃色大理石油花，搭配有獨特辛香的芝麻葉與噴上自製番茄水與蒜頭油的麵包，油潤的榛果香氣口頰留香。

讓我最喜歡的，反而是「野生磯釣鮮魚」，以高溫油淋「立鱗燒」的方式處理馬頭魚並不稀奇，但魚肉底下鋪墊的是整隻魚熬煮的奶白色濃魚高湯，加上茴香油、杏鮑菇與落葵葉，口感夾雜著稠、滑、嫩、脆，一股鮮美又優雅的香氣，完全示範了規矩的老套菜色好好做，依然令人驚艷的飽滿底韻。

甜點出自香港甜點主廚的巧手，一樣端到顧客面前組裝，前甜點靈感來自「爆米香」，以小麥取代米，以爆米香風味泡泡搭配輕柔的麥芽冰淇淋與底層柚子檸檬碎冰，再加上一支麥梗造型的泡芙餅乾，極富秋意。主甜點「西瓜 / 荔枝 / 玫瑰」選用花蓮綠寶石西瓜，底層白色的荔枝冰糕包藏西瓜白玉、荔枝肉還有小薏仁，疊上西瓜圓片和自製玫瑰Sorbet，再緩緩注入西瓜汁與龍舌蘭酒做的冷湯，彷彿盛夏在湖水綻放的紅荷。

原以為西瓜淡薄的風味會被強勢的荔枝玫瑰蓋過，沒想到瓜果味的清香依然十分清晰。「在香港沒有這種大西瓜，我把要使用的部分先用清水煮三次，把澀味去掉再糖漬。」甜點主廚說，香甜冰爽的氣息令人暑意全消。

多年來曾服務許多政商名流的陳溫仁，不諱言也有追「星」的野心，轉型是為了拓展全新的客層，鎖定30、40代、肯花錢對自己好，細細品味菜色的族群，經由這些人的口耳相傳，真正為他帶來生意，也刺激他繼續向上追求的動力。「現在把菜做好吃，不過就是60分及格，我想要做出不同於一般餐廳的用餐體驗，創造一個有記憶點的餐廳。」陳溫仁推了推眼鏡說，54歲主廚的叛逆，正著時。

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<ul><li>地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號（捷運松江南京站步行5分鐘）</li><li>電話：02-2509-1070</li><li>營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週一公休。</li><li>刷卡：可。收1成服務費。</li><li>備註：提供午餐2,980元／人起與晚餐4,980元／人起的套餐或包場服務，亦有酒水搭配 980元／2杯、1,780元／4杯與多款飲品選擇。</li><li>訂位方式：電話或mail至restaurant@royal-cimes.com</li><li>Facebook：<a target="_blank" href="https://www.facebook.com/dineatcimes">CIMES 君尹</a></li><li>IG：<a target="_blank" href="https://www.instagram.com/restaurant_cimes/">restaurant_cimes</a></li></ul>

地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號（捷運松江南京站步行5分鐘）

營業時間：12：00～14：30、18：00～22：00，週一公休。

備註：提供午餐2,980元／人起與晚餐4,980元／人起的套餐或包場服務，亦有酒水搭配 980元／2杯、1,780元／4杯與多款飲品選擇。

訂位方式：電話或mail至restaurant@royal-cimes.com

【試吃筆記】從松露名廚到實驗廚房 陳溫仁中年叛逆打造「CIMES君尹」

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