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法國人的紹興味 侏羅黃葡萄酒巧搭大閘蟹

法國侏羅地區所產的黃酒,帶有類似紹興酒的風味。
法國侏羅地區所產的黃酒,帶有類似紹興酒的風味。
中式黃酒獨特的醬香,在西方的葡萄酒世界其實也找得到。除了經常被視為紹興酒海外遠親的雪莉酒,在法國東部靠近瑞士的一個小產區侏羅(Jura),就釀著一種冷僻的氧化風格酒款,黃葡萄酒(Vin Jaune)。
侏羅位於法國勃根地附近,氣候冷涼卻潮濕的多,因此當地盛產皮厚、抗病性極佳的薩瓦涅(Savagin)白葡萄,當地獨特的釀酒法是將葡萄釀成干白酒後,再放入橡木桶中陳年6年以上,期間不添桶不攪動,酒液上會長出一層叫做「酒花」的乳白色酵母菌,讓酒產生特殊的香氣,酒質也變得豐潤。
亞都麗緻大飯店侍酒師姚咨佑(Fred)認為法國黃酒特別適合中菜餐桌。
「2011 Domaine Pignier Cotes du Jura Vin Jaune 」以Savagnin葡萄入桶發酵熟成7年,柑橘類水果香氣鮮明(4,000元/瓶)
「大閘蟹粉獅子頭」肉餡帶有Q勁,女山湖大閘蟹滋味濃醇飽滿。(1,280元/份)
堅果、橄欖、柑橘與辛香料等陳年風味,加上較高的酸度,單喝不那麼討喜,但正是這樣複雜的口感,使它成為侍酒師眼中最好的佐餐聖品。亞都麗緻大飯店侍酒師姚咨佑(Fred)拿了3瓶酒來,「我自己很喜歡喝黃酒,比起雪莉酒,法國黃酒的酸度更鮮明,在西餐通常會搭配燉煮禽類,像我們『巴黎廳1930』的主廚,就很愛用黃酒醬配雞肉卷。」不只法餐主廚喜愛,「2011 Domaine Pignier Cotes du Jura Vin Jaune 」以Savagnin葡萄入桶發酵熟成7年,柑橘類水果的香氣鮮明,天香樓行政主廚楊光宗認為與大閘蟹的鮮甜也非常對味。

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