美食旅遊
2022.08.31 10:11 臺北時間

【2022米其林】台南最強2家牛肉鍋底加啦! 「阿裕牛肉」「牛五蔵」入選米其林指南推薦餐廳

台南「阿裕牛肉鍋」(左)及「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」(右)各有不同專長,深受老饕喜愛。
台南「阿裕牛肉鍋」(左)及「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」(右)各有不同專長,深受老饕喜愛。
《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南 2022》剛落幕,台南雖無星入袋,不過米其林官方隨即公布17家評審員推薦的台南餐廳,其中,深受在地歡迎的2家牛肉鍋「阿裕牛肉涮涮鍋」「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」雙雙入列。開業27年的阿裕以牛肉的肉質與刀工見長,牛五蔵則有許多鍋底口味與特殊內臟部位可選,本已是排隊名店的二家恐怕又更難排了!

刀工最勁 阿裕牛肉拓千坪開二代店

阿裕鮮嫩的牛肉只需下鍋涮3秒即可。
許多人來台南,一下高鐵就直奔仁德,目標是清燙牛肉爐的傳說「阿裕牛肉」。不在市區,不能訂位,卻令人次次排隊也無怨悔,終於,在創立第27年展店,一開,就是千坪。
歷時3年建成的「阿裕牛肉」二店,佔地千坪,外觀如美術館。
隔著玻璃可見切肉師傅埋首工作,過程乾淨透明。
花了3年時間買地自建,新開幕的阿裕牛肉在原店不遠處拔地而起,如美術館一般的白色建物氣勢十足,有花園,有鞦韆,還有廣大的停車場。走進店裡,第一眼望見的就是切肉區,隔著玻璃,可看到師傅正埋頭手切牛肉。不過,不見過去總在店頭駐守的靈魂人物沈大裕。
新店的空間明亮乾淨,共有38桌。
老闆沈大裕刀工一流,是「阿裕牛肉」的靈魂人物。
「老闆留在原店,但那裡就以喝牛肉湯為主,吃牛肉鍋的客人就會遷移來這邊。」老闆娘丁美麗說。對牛肉的堅持依然挑剔,整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這4塊,這還不夠,筋多油多的被削去,丟入沸滾的大鍋做湯底。
沈大裕最令人折服的是刀工,依照紋理,他下刀有時前後拉切,有時側刀斜片,「每天的牛狀況不一樣,即使是相同的部位,刀要停在哪裡都要靠經驗。」丁美麗說,切肉師傅在老店經過阿裕嚴格訓練4、5年,都已相當熟練。
阿裕整隻牛只取肩胛、腹脅、里脊、前胸肉這4塊,點肉會切出不同部位。
條索狀的肩胛邊以高湯沖下,口感脆甜。
新店多了更多熱炒,「酸菜牛雜」酸香生津。
只消吩咐吃幾盤,上桌的就會是花色不同的部位,肩胛肉軟嫩,肩胛邊Q脆,而橫隔膜前段的油花漂亮,特別甜潤且帶有濃郁的奶香。「有些客人吃到精,還會直接指定部位。」第二代老闆沈偉峻笑說。切下的肉薄而細嫩,黏在盤上像有生命力一般,即使將盤面朝下180度翻轉也不墜,展現產地溫體牛的生猛。
老闆娘丁美麗總是笑容可掬地教導客人涮肉。
阿裕的優質牛肉也做成肉乾、肉角及牛肉鬆蛋捲等多樣伴手禮。
肉盤一端上,再好的朋友都是不講話的,大家拿著漏勺認真恪守丁美麗的「涮3秒」原則,生怕糟蹋好肉,涮好馬上吞。肉到口裡是沒有稜角的,溫柔貼合舌面,有點像是直接把牛肉「簌」地吸進嘴裡,配上以10多種蔬果與牛肉熬成的金黃高湯,這一口滿足,的確不枉為在地老饕嘴裡的台南之光。

阿裕牛肉涮涮鍋(崑崙店)

  • 地址:台南市仁德區崑崙路733-1號
  • 電話: 06-2795500、06-2793266
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,週六、日10:30~14:00、17:00~21:00,週一晚上至週二中午公休。
  • 刷卡:無。不收服務費。每人低消300元,12歲以下兒童免低消。

內臟最多 牛五蔵挑戰台牛極限

「牛五蔵」特地費心研發「牛骨麻辣湯底」搭配豪氣的「主廚推薦嚴選牛」。
位於台南永康的「劉家莊」為備受在地老饕推崇的溫體牛涮涮鍋之一,第二代老闆劉柏翰則不想繼續玩「搶肉」的遊戲。他在台南安平區開了「牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン」,要以內臟料理來挑戰台牛極限。
牛五蔵老闆劉柏翰開創一條不同於一般清燙牛肉鍋的路線。
位於台南市政府附近的牛五蔵,空間寬敞舒適。
「台灣牛的白色內臟和紅色內臟做起來其實都比牛肉好吃,這條路沒人走,我想試著去開發。」劉柏翰說。翻開菜單,從心、肝到牛胸油(牛脆脂)、大動脈(牛脆管)及牛的二個胃袋都有。好比脆脂有淡雅甜潤的油香,炒上椒鹽如涮嘴的零食;脆管切花爽脆,輕涮蘸醬口感如五味魷魚;百葉則軟中帶韌,搭配蔥油炒製十分爽口。
在牛五蔵吃鍋可單點如牛肝、心、牛百葉、牛小腸等特殊內臟部位。
「椒鹽牛脆脂」是牛胸油,鹹香唰嘴如零食。
這樣的變通也顯示在牛肉上,只見他熟練地下手拉切出一整盤蜷曲如螺旋的肉盤,這個被稱為「圈圈肉」的肩胛肉,過去因為客人嫌小,很少被使用,但他把一整塊修筋修油後,整塊捲成圓柱再下刀,細瘦的肉片頓時變身油花豐美,下鍋輕涮牛油香完全被釋放。
被暱稱為「圈圈肉」的肩胛肉捲起再切,變得每一片油花綿密。
「五蔵牛燥飯」用純牛腩做肉臊,與現燙的「新鮮牛肉湯」是絕配。
牛骨麻辣湯頭也是劉柏翰絞盡腦汁的傑作,台灣牛肉質與香氣都屬細緻,為了不讓麻辣壓過鋒頭,他先以牛骨加上28種中藥熬製底湯,再以牛油加入豆瓣醬、花椒等辛香料炒製成第二層,最後加入蔥、蒜、滷鴨血豆腐再滾,層次分明,又不搶味。
「台灣牛摩滋鍋」以2種昆布熬製湯底,加上特調湯汁與大量牛腸、蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮,湯頭濃郁甘甜。
《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南 2022》牛五蔵入列米其林推薦餐廳。(米其林指南提供)
人氣也很旺的「台灣牛摩滋もつ鍋」,劉柏翰發現要做得沒那麼油,包括牛腸比例及湯頭是重點,「一定要用羅臼昆布搭配真昆布2種湯底。」大量牛腸加入蒜片、韭菜、高麗菜一同燜煮,牛腸軟韌滑口,湯頭濃郁甘甜。

牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン

  • 地址:台南市安平區建平路577號
  • 電話:06-297-0709
  • 營業時間:11:00~14:00、16:00~23:00,週六、日11:00~23:00。
  • 臨時異動公休時間詳見官方臉書:牛五蔵 - 肉鍋 x 塩ホルモン
  • 刷卡:可。收1成服務費。
更新時間|2023.09.12 20:43 臺北時間

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