不少民眾都知道多吃蔬菜有益健康，但背後的關鍵機制有了突破性發現。食安專家韋恩引述研究指出，深綠色蔬菜能補血，且對心血管好的關鍵，是腸道菌把硝酸鹽與植物性鐵合成護心分子DNICs（二亞硝基鐵錯合物），有助血壓、血糖、脂肪肝改善，尤其甜菜根、菠菜、芝麻葉及萵苣四種蔬菜。
韋恩在臉書發文說明，國際權威期刊《Cell》最新研究指出，蔬菜之所以能維護心血管與代謝健康，腸道細菌扮演了關鍵的「加工廠」角色。當吃進蔬菜時，腸道菌會將其中的特定成分轉化為特殊的保護分子。過去普遍認為蔬菜降血壓主要仰賴硝酸鹽轉換為一氧化氮來放鬆血管。然由瑞典與德國多所頂尖醫學中心組成的跨國團隊在最新研究中發現，腸道菌其實會將蔬菜中的硝酸鹽，與豆類、全穀或深綠色蔬菜裡的植物性鐵質相互結合，組裝成DNICs的活性分子。
這項機制在動物實驗中獲得證實，當體內的DNICs濃度提升後，小鼠不僅血壓下降、血管功能變好，更呈現出血糖控制佳以及肝臟脂肪堆積減少等多元好處。韋恩提到，研究團隊特別進行對照實驗，發現若將同樣富含硝酸鹽的飼料餵給缺乏腸道菌的「無菌小鼠」，牠們體內完全無法驗出這種護心分子，這直接證實了腸道菌是這項保健機制的必要功臣。如果想要在日常飲食中發揮最大功效，關鍵在於讓「硝酸鹽」與「植物性鐵」這兩大原料同時到位。
他舉例，像是甜菜根、菠菜、芝麻葉與萵苣等蔬菜皆富含硝酸鹽；而豆類、全穀類與深綠色蔬菜則提供豐富的非血基質鐵。特別的是，像菠菜、羽衣甘藍這類深綠色葉菜本身就同時兼具兩種成分，一次吃足雙重營養。
韋恩強調，在實際飲食上不必刻意大幅改變習慣，維持多攝取深綠色蔬菜、豆類與全穀的均衡飲食即可，這項研究結果無疑為「養好腸道菌」與日常多吃蔬食提供了全新的保健理由。此外，咖啡中的多酚成分容易干擾體內對鐵質的吸收，因此建議民眾在享用富含鐵質的餐點時，最好與飲用咖啡的時間稍微隔開，才能讓腸道菌順利把食材中的營養素轉換成守護健康的利器。
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