上週看到美食家蔡珠兒在臉書上貼文做「薺菜餛飩」,看了直流口水。春天真的是吃薺菜的季節,中醫很講究食補,薺菜性味甘平、清熱解毒,本來就是野菜中的上品,春天更要多食綠色食物護肝。想著想著,立刻打電話訂了3斤薺菜、1斤娃娃菜、2斤豬絞肉、1斤蝦仁、1斤透抽,今天就做薺菜餛飩。

蘇東坡愛吃薺菜,有詩記之:「時繞麥田求野薺,強為僧舍煮山羹。」也看過晁說之寫的薺菜餛飩詩,他寫道:「無奈國風怨,薺荼論苦甘。王孫舊肥羜,湯餅亦多慚。」

當時看不懂湯餅和餛飩的關係,一查原來餅就是飩,包餡的餅稱飩,煮湯則為湯餅。晁先生寫的的確是薺菜餛飩,看來用薺菜包餛飩,古早就有了。

過年期間我已經做過素的薺菜餃子,用來大年初一祭祖。那天看蔡珠兒老師的餛飩有包肉,而且湯頭用高級的江瑤柱提鮮。今天我做薺菜餛飩,除了鮮肉外,加點海鮮吧。豬肉細絞,蝦仁、透抽粗絞,本想加干貝,上次燉糯米雞用完了,就加一些剁碎的蝦米好了。

大鍋煮水,水初沸即丟下薺菜微燙撈起,娃娃菜(白菜心)也同樣處理。之後在砧板上仔細切菜、反覆剁碎、下鹽微醃,菜葉會出水,用紗布擠出菜汁,倒進大鍋內備用。豬絞肉及蝦仁、透抽的絞物都傾入鍋內,加上剁碎的蝦米、3湯匙薑泥、10小匙鹽、胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻即可,這是餡料。

我從南門市場買來3包餛飩皮,大約可包240個餛飩。餛飩皮和水餃皮不同,它是正方形,較薄,包法也不同。我的做法是餡料置中,一角對折點水輕壓,對角反折,亦是點水輕壓,像是折手巾一般。然後,兩頭向中扭折成包袱狀,兩巾對齊,沾水緊捏即可收口。這樣做法保證不會散破。