74年次的鐘正芳國中畢業就入行，做過韓國料理、海鮮餐廳，後來到了大正浪漫與凜割烹，接觸的以壽司居多。直到東京「龍吟」日本料理來台展店，山本征治主廚顛覆式的思維令他神往，於是他拋下主廚頭銜，應徵廚房小弟。「龍吟帶給我的主要是概念上的刺激，我覺得料理只是一種形式，很多文化融合之後，已經沒有所謂料理的疆界了。」鐘正芳說，從洗碗開始，一直到職掌烤台的副料理長，在祥雲龍吟的3年多，他每天都在開眼界。
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一吃難忘的鰻魚釜飯 系出名門摩登日料「彧割烹」
隨著時間推移，台灣的日本料理從早期的台式風格、到中期的精緻握壽司，如今已開始走到講究手藝、以熟食為主的割烹時代。話雖如此，「今天怎麼沒有海膽？」依然是「彧割烹」店主鐘正芳最常聽到的問題，「每次都得和客人解釋，我們這裡不是壽司店。」他苦笑說。去年搬遷店面的彧割烹，今年再次入選「臺北臺中米其林指南」，環境更加簡潔摩登。
「好比烤魚，過去我們總是烤到二面焦香，但他們的作法並不是一次烤熟，而是慢火烤到一定程度後靜置，鎖住水份，讓熱度慢慢往中心滲。」而當他決心要獨立開一家店時，他排除了必須仰賴日本漁獲的壽司店，而沿用了熟食居多、較為自由的割烹形式，來包裝和洋融合的料理概念。
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