隨著時間推移,台灣的日本料理從早期的台式風格、到中期的精緻握壽司,如今已開始走到講究手藝、以熟食為主的割烹時代。話雖如此,「今天怎麼沒有海膽?」依然是「彧割烹」店主鍾正芳最常聽到的問題,「每次都得和客人解釋,我們這裡不是壽司店。」他苦笑說。去年搬遷店面的彧割烹,今年再次入選「臺北臺中米其林指南」,環境更加簡潔摩登。

74年次的鍾正芳國中畢業就入行,做過韓國料理、海鮮餐廳,後來到了大正浪漫與凜割烹,接觸的以壽司居多。直到東京「龍吟」日本料理來台展店,山本征治主廚顛覆式的思維令他神往,於是他拋下主廚頭銜,應徵廚房小弟。「龍吟帶給我的主要是概念上的刺激,我覺得料理只是一種形式,很多文化融合之後,已經沒有所謂料理的疆界了。」鍾正芳說,從洗碗開始,一直到職掌烤台的副料理長,在祥雲龍吟的3年多,他每天都在開眼界。

熟客暱稱「Masa」的鍾正芳經過多家不同型態頂級日料的歷練,手藝精湛。
北寄貝搭配野菜,如酥炸火龍果花、芥蘭花與烤過的晚香玉筍。