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【台灣老店】他開鵝肉海鮮餐廳30年 冷盤小菜意外彌補少小離家的遺憾 小林無骨鵝肉海鮮專訪

小林無骨鵝肉海鮮是從洗車場發跡的台菜餐廳,林曾文財的現煮鵝肉,透過精準火候控制,鵝肉軟嫩鮮甜,在台中豐原屹立30年。
小林無骨鵝肉海鮮是從洗車場發跡的台菜餐廳,林曾文財的現煮鵝肉,透過精準火候控制,鵝肉軟嫩鮮甜,在台中豐原屹立30年。
蒜農之子林曾文財國中畢業就到日本料理店、鵝肉攤當學徒,25歲創業,因手頭不豐,承租台中豐原一處洗車場晚間空班,賣無骨鵝肉與碳烤海鮮。憑藉獨門煮鵝手藝,4年後轉戰附近店面,30年如一日天天親赴漁港選貨,以新鮮食材攏客。
少小離家的林曾文財創業後全年無休,多年前為推廣老家滯銷蒜頭,用味噌醃蒜做成配菜,而頻繁往返老家,竟意外多了許多與父母互動的機會,年初母親染疫驟逝,千金換不回的醃蒜時光,多少撫平他喪母的遺憾。
台中豐原「小林無骨鵝肉海鮮」餐廳廚房裡,主廚林曾文財將重達8台斤的肥鵝,放入加了蛤蠣熬煮的滾湯中悶煮,「家禽類易受驚嚇,抓鵝、運送途中難免碰撞,跟人皮膚一樣會烏青,我配合的鵝商會在自家屠宰場旁多養上1週,讓鵝心情放鬆吃得下,烏青褪去才能白泡泡幼咪咪,我不用灌水鵝,一煮就現形還會影響肉質甜度。煮鵝三十多年,什麼狀況都逃不過我的眼睛啦!」

片鵝絕活 只傳弟與子

挑鵝、買鵝憑經驗,煮鵝則靠科學,以碼表計時,拿針刺過鵝胸試熟度,起鍋後立刻浸冰水,林曾文財說:「餘溫會加速鵝肉口感老化,(泡冰水)也能避免氧化,肉色才會粉嫩。」去骨切鵝片肉才是重頭戲,順著胸骨切剁拆鵝,再按肌理切骨分肉,不到5分鐘便拆完全鵝骨架,再逆紋細切成0.2公分薄片,上桌前淋上滾燙鵝油高湯。
去骨鵝肉必須逆紋片成0.2公分,上桌前再淋上鵝油高湯。(450元/1/4隻)
「這是傳家絕活,除了弟弟、兒子,我不隨便教。」有顧客湊前想拍切鵝秀,林家兄弟默契十足,小弟林文發順勢接手後,林曾文財以點餐為由,技巧性地將人帶往點餐檯。

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